前两年在一线城市的热门商场里，你要是没等过云贵川bistro的位，大概率会被朋友调侃“跟不上餐饮潮流”。

就说连锁品牌Ameigo梅果吧，周末等位一小时都是常态，打开小红书搜“云贵川bistro”，相关笔记能刷到千万条，随便点开一条都是打卡照。

可今年再去逛商场，不少曾经热闹的店门庭冷落，“云某月”的创始人说从去年9月起就明显觉得赚钱难，到了2025年开年，经营情况更是一天不如一天。

“YGC云桂川小酒馆”也说，去年午市14张桌子能坐满，晚市还能翻两轮台，今年这种景象再也没出现过。

这刚爆火没两年的餐饮新贵，咋就突然“失宠”了？

云贵川的bistro还特别会玩风格，主打一个“天然野性”。

手工蜡染、苗绣的织物挂在墙上，餐椅不是木质就是藤编，吧台还会摆几罐自酿梅子酒。

有的店追求原始感，放满错落的绿植；有的店搞混搭，装红酒墙、金属门头，甚至弄个小花园。

较早做“云南bistro”的安纳果，就把岩石、原木、竹条搬到店里，说要“在空间里和自然对话”。

它上海万寿路店更夸张，里面有巨大的洞穴和雕像，进去跟逛原始村落似的。

本来想着就是换个装修风格，后来发现人家连歌单都请专业人士选，既要让客人放松，又得保证聊天声音能听清，服务员也是千挑万选的。

这种新鲜劲儿，再加上西南食材的加持，让云贵川bistro一下就火了。

爆款菜“酸汤鱼”红得发紫，黔东南州去年的酸汤产业总产值都突破25亿了，年产能高达16万吨，供应链看着特别稳。

据《2025中国融合餐饮行业报告》显示，2024到2025年，国内“地域食材+西式bistro”类门店涨了不少，其中云贵川相关的占了一半还多。

安纳果的客单价集中在180到250元，比传统云贵菜馆贵了3倍，可照样有人愿意去。

从“猎奇打卡”到“嫌贵难吃”，食客需求变了

不过火归火，时间一长，问题就暴露出来了。

一开始来的食客大多不差钱，图个新鲜、拍个照，对味道和价格没那么敏感。

可后来普通食客多了，大家就开始较真了，既要吃得有颜值、有情调，更要吃得值、吃得香。

这些店的菜确实会玩花样，主料用深山野生菌、走地鸡，配角就搭牛油果、芝士碎；明明是肥肠、猪脑这些常见食材，调料非要用液氮冷冻的辣椒。

烹饪手法也混搭，用水煮、火烤这些地方做法，再加点松露、鹅肝酱，装在法餐的盘子里，看着跟米其林大餐似的。

菜名里也全是“傣味”“滇南”“洱海”这些词，就怕别人不知道是云贵川风味。

老实讲，第一次吃会觉得“哇，好特别”，可多吃几次就发现不对味儿了。

我身边有个朋友是贵州人，他说这些bistro的酸汤鱼，跟老家的比差远了，连一半的风味都没还原。

更让人吐槽的是价格，贵州本地小馆子，清汤粉小份8块、大份10块，泡椒牛肉米线大份才20块，到了bistro里，一份米线轻松卖到58、68甚至78块。

今年3月我看某生活平台的数据，搜“云贵川bistro”时，大家问“好吃吗”“性价比高不高”的比例，比去年多了快两倍。

很显然，食客已经不满足于“打卡拍照”，开始追求实实在在的味道和价值了。

更让人不省心的是，有些店为了省成本，开始搞“小动作”。

酸汤不从黔东南鲜采，改成买预包装的；野生菌用养殖的冒充，还敢卖高价；有的菜端上来，盘子比菜还大，甚至把一根植物的每个部分都切一块摆上去，美其名曰“天然”，实际上就是华而不实。

我还见过有店给冰淇淋吹泡泡，云雾缭绕的看着挺炫，可吃起来跟普通冰淇淋没区别。

如此看来，这些店不是在做餐饮，更像是在玩“流量套路”。

跟风店用预包装酸汤，鼻祖店却靠直采活19年

其实早在上世纪2006年，就有一家叫“一坐一忘”的店，算是云贵川bistro的鼻祖。

当时主理人专门跑到云南大山里找食材，在当地菜市场选原料，还跟当地人讨教怎么改口味，才能让其他地方的食客接受。

后来这种模式被发扬光大，食材范围也从云南扩展到云贵川三省。

为啥人家能活到现在？2025年的时候，“一坐一忘”还有15家门店，食材都是从云南12个州市直采的，每年还组织“寻味云南”的活动，复购率高达55%，比行业平均水平高了快一倍。

反观现在的跟风店，很多连云贵川的供应链都没有，硬着头皮做融合菜，能做好才怪。

今年一季度，餐饮行业整体闭店率是18%，而云贵川bistro的闭店率高达27%，比行业平均还高不少。

有个大型调料供应商跟我说，从去年开始，买预包装酸汤的bistro门店，从30%涨到了65%，鲜发酵酸汤的采购量越来越少。

毫无疑问，云贵川bistro是个好创意，它让更多人知道了西南地区的美食。

可现在的问题是，太多人跟风赚快钱，丢了初心，把好好的品类搞变味了。

餐饮行业的核心从来不是“颜值”和“流量”，而是味道、品质和诚信。

如果这些店还不醒悟，继续玩套路、搞虚假宣传，怕是用不了多久，这个品类就真的“凉了”。

希望这些品牌能早点找回初心，好好打磨供应链，把地道的云贵川食材和风味带到城市；定价也得实在点，别再漫天要价；少搞点花架子，多在味道上下功夫。

只有这样，才能留住食客，让云贵川的美食真正走进更多人的生活，而不是昙花一现的“流量网红”。