倒闭15000家！曾经风靡全国的酸菜鱼，为什么吃的人越来越少了？

酸菜鱼作为一道融合川渝风味的经典菜品，曾经在全国范围内掀起热潮，从街头小馆到连锁品牌，都能看到它的身影。

那时候，许多人为了尝一口正宗的酸辣鲜香，不惜排队等候，门店遍布大街小巷，生意兴隆。然而，近年来，这个品类却面临严峻考验，门店数量锐减，消费热情渐退。

到2025年，全国酸菜鱼相关企业中注销或吊销的已接近1.5万家，这背后反映出餐饮市场竞争加剧和消费者偏好转变的现实。

回顾酸菜鱼的兴起之路，它源于上世纪90年代的重庆渔民生活，简单用泡菜煮鱼的做法逐步演变为一道标准化菜品。

进入2010年代，随着餐饮连锁化浪潮，品牌如太二酸菜鱼通过独特定位脱颖而出，强调不外卖、不拼桌的规则，营造出高端稀缺感。

2019年高峰期，全国门店超过3万家，许多城市门店日销数百份，营收可观。这得益于经济快速增长，人们外出就餐频率上升，酸菜鱼的酸辣口味正好契合大众喜好，与传统川菜相比更温和易入口，迅速占领市场份额。

但好景不长，从2020年后，酸菜鱼门店开始大规模关停。窄门餐眼平台统计显示，截至2025年3月，全国酸菜鱼餐企门店总数仅剩2.58万家，近一年新开门店7256家，却净减少3331家。

这意味着行业整体收缩明显，关门潮从一线城市向二三线蔓延。头部品牌太二的表现最具代表性，2025年上半年，其门店从去年末的623家降至547家，净关76家，营收19.49亿元同比下滑13.3%。同店销售下滑19%，翻台率从3.8降到3.1，这些数字直观展现出客流流失的严峻形势。

价格定位是导致消费减少的主要因素之一。主流品牌两人份酸菜鱼定价在128元左右，人均消费60元以上，加上小菜和饮料，轻松超过百元。

这在过去或许还能被接受，但如今消费者预算更趋理性。行业报告指出，43%的中国人中式快餐预算控制在20元以下，超八成不愿超过30元。

相比之下，早年散户餐馆一份酸菜鱼只需30元左右，就能满足多人需求，现在连锁店强调氛围和服务，米饭还单独收费5元，性价比明显下降。

平价品牌如鱼你在一起客单价35元，本意填补低端市场，却仍对上班族来说稍显负担过重，尤其在经济环境趋稳的当下，人们更青睐实惠快捷的选项。

品质不稳定进一步削弱了吸引力。早期酸菜鱼注重鲜活食材，黑鱼或草鱼现杀现做，口感紧实嫩滑，供应链本地化为主。

但随着规模扩张，为降低成本，许多门店转向冷冻巴沙鱼，每公斤仅十几元，与活鱼30元以上相比利润更高，却导致鱼肉绵软易碎。

2024年媒体调查30多家门店，包括知名品牌，发现65%使用巴沙鱼或预加工鱼片，口味偏差成为常见投诉。这与过去手工调配不同，现在标准化虽高效，但忽略了鱼类新鲜度的核心诉求。

消费者反馈，汤底酸菜占半，鱼片稀少，整体体验不如预期，转而选择自制方式，网上教程详尽，菜市场免费切鱼，超市调味包一周可换多种风味，成本仅需堂食的三分之一。

2022年曝光的泡菜加工卫生问题，更是给行业沉重一击。画面显示工人操作随意，产品卫生标准不一，出口严格而国内松散，直接影响酸菜鱼这一用量最大的领域。

事件后，门店销量急降70%，许多小企业难以翻身。到2025年，影响虽渐弱，但消费者对食品安全的警惕性提升，推动监管部门加强溯源要求。

品牌需投资检测设备，公开供应链，这增加了运营压力，却也促使行业向规范化转型。相比过去忽略的盲区，现在透明度更高的企业更容易赢得信任。

预制菜的崛起，成为酸菜鱼堂食衰退的加速器。2021年酸菜鱼预制菜市场规模仅5.9亿元，到2025年预计达204.7亿元，年复合增长率显著。

整体预制菜市场2024年已达4850亿元，2025年超7720亿元，增速20%以上。消费者每周购买1-3次比例超83%，加热即食的便利性远胜堂食，尤其适合忙碌生活。

餐厅内，有些品牌推出双定价，高价现做98元，低价加热版38元，差价暴露了价值质疑。相比早年社交聚餐氛围，现在预制菜扩展居家场景，推动品类从门店依赖转向产品多元化。

市场饱和与同质化竞争加剧了困境。2010年代酸菜鱼门店从几千家暴增到3万家，快速展店导致供应过剩，许多品牌口味雷同，缺乏创新。

太二从2019年到2024年开店500多家，平均一年100家，但2025年仅新开4家，扩张放缓。行业从重庆江湖菜注重原味，到新派川菜添加元素，再到网红单品靠营销，现在进入收缩期，优胜劣汰明显。

消费者偏好转向多样化，酸菜鱼份量大不适合单人，日常餐食更青睐快餐形式，与贵州酸汤鱼或火锅相比，门槛低但持久力不足。

从长远看，酸菜鱼市场规模虽在2024年达705亿元，2025年预计突破800亿元，但堂食占比萎缩12%，预制菜增速68%。这反映出餐饮结构向便捷化倾斜，支持人们高效生活方式。

监管加强食品安全标准，企业通过技术升级和品牌建设，能逐步恢复活力。中国餐饮市场整体繁荣，酸菜鱼作为本土特色，仍有广阔空间，只要适应需求变化，就能重现生机。