酒店摆摊的B面：夫妻店受影响，超市熟食区告急

▲这是灵兽第1652篇原创文章

热闹的酒店摆地摊背后，是一场存量搏杀。

作者/十里

ID/lingshouke

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酒店摆摊儿

高端餐饮圈里，曾有一条心照不宣的规则：维持身段，与大众市场保持恰当的距离。但现在，这条规则正被一场自上而下的“地摊运动”彻底打破。

那些曾经让人觉得不穿件像样的衣服都不好意思踏入的星级酒店，如今正集体放下架子，干起了最接地气的营生。

在北京，这种变化尤为直观。在北苑大酒店，5毛钱一个的馒头以其极致的性价比吸引着周边居民；而在海淀区的世纪华天大酒店，酒店甚至直接开辟了“美食街”，由星级大厨们现场制作并售卖卤味。

这幅景象，意味着高端餐饮正从提供“仪式感”的殿堂，走向解决“一餐饭”的街头。

这场运动并非孤例，而是以一种惊人相似的模式在全国范围内铺开。

在成都，索菲斯锦苑宾馆的菜单上是10元一份的大厨炒面；在杭州，望湖宾馆8元一块的东坡肉成了市民餐桌上的新宠；在郑州，永和伯爵国际酒店卖起了10元3个的鸭脖和15元一份的爆炒花甲。

这些菜品都有一个共同的逻辑：它们都是最能被大众接受的“硬通货”，单价不高，品质却有酒店的招牌做背书。这种身份上的巨大反差，迅速转化为了实实在在的现金流。

“3分钟抢购一空”、“日入过万”的销售数据不绝于耳，有的酒店甚至一天就能靠摆摊获得三万元的流水。

这背后其实是一个很简单的消费心理：消费者本质上是在用买快餐的钱，为“五星大厨”这四个字所代表的食品安全和品质保证买单。这份由品牌信用构筑的“质价比”，是街边普通小店难以企及的。

这股浪潮的涟漪，很快就从金字塔尖扩散开来。它不仅限于五星级酒店，那些人均消费一两百元的中高端餐厅也迅速跟进。他们在晚餐高峰前，在门口支个摊子，卖点小吃、盒饭，每天多赚几千块钱现金流，这笔钱或许不足以扭转乾坤，但在眼下却是至关重要的“活命钱”。

甚至连那些过去专做大场面、承办婚宴寿宴的传统大酒楼也坐不住了。

像湖北的“艳阳天”、广东的“广州酒家”，这些老字号都开始放下架子，做起了人均二三十元的快餐生意。它们都在学习一项全新的技能：如何放下过去做“大席面”的低频、高客单价思维，转而去做小份、低价、高复购率的生意。

“逛酒店像逛菜市场”——这句网络上的玩笑话，精准地概括了正在发生的一切。高端餐饮业长期以来用高价和环境精心构筑的“品牌护城河”正在失效。

这不仅仅是经营策略的短期调整，而是整个高端餐饮业在市场生存压力下，一次集体性的身份重塑和商业模式的根本切换。

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生存危机

高端餐饮最近的“下凡”，不仅仅是形象上的转变，更是过去经营方式的一次调整。

这场看似突然的变化，其实是因为行业面临着越来越大的压力，无论是行业内部的生存困境，还是消费市场的趋势，都让高端餐饮不得不做出选择。

首先，是行业本身的压力越来越大。

从数据上看，6月份，餐饮收入4708亿元，增长0.9%。其中，1—6月份限额以上单位餐饮收入同比增长3.6%，6月份限额以上单位餐饮收入下降0.4%。

限额以上单位餐饮收入增速明显落后于行业平均水平，这种结构性差异在酒店摆摊现象中得到残酷印证。

而高端酒店原本是餐饮行业中最“抗风险”的一类，现在也顶不住了。而最直接的原因是主业收入大幅减少。高端酒店主要靠商务会议和大型宴请，比如婚宴、寿宴等。但这两块业务都在缩水。

麦肯锡的数据说，近三年中国企业的差旅预算平均少了15%-20%。民政部的结婚登记也在持续减少。主业不行了，酒店的场地、员工、厨房设备只能闲着。

与此同时，酒店的资产价值也在缩水。2020年到2024年，国内五星级酒店数量从850家降到了736家，四年减少了114家。2024年，有163家高端酒店集中拍卖，结果95%都没人接盘。可见，曾经被看作“优质资产”的高端酒店，现在也不再抢手了。

政策压力也一波接一波。2025年5月，新修订的《党政机关厉行节约反对浪费条例》出台，被称为“史上最严禁酒令”，对公款消费和高端商务宴请市场的打击非常直接。虽然这不是唯一原因，但的确让不少高端餐饮雪上加霜。

在这样的环境下，摆摊成了一种无奈但现实的选择。

不少餐饮老板称：“酒店有很多厨师、场地和供应链资源闲着，与其让他们每天都烧钱，不如摆摊卖菜，把这些资源换成现金流，起码能撑一阵子，缓一口气。”

其实，酒店“下凡”不只是为了自己的生存，市场的变化也给了机会。

现在的消费者对“高端”这件事越来越理智了。以前大家愿意为品牌溢价、营销包装买单，但这两年，很多“高价神话”都破灭了。比如，钟薛高雪糕一度66元一支，后来被骂“雪糕刺客”后大面积滞销；阳光玫瑰葡萄曾经炒到300元一斤，现在回落到个位数。消费者的消费观念变得更务实。

蜜雪冰城靠极致性价比火到了国外，胖东来靠服务和真诚成传统商超调改样本。消费者用实际行动告诉市场，靠堆砌概念、讲故事、涨价，已经行不通了。大家买单的，是靠谱的品质和合理的价格。

在五星级酒店摆摊变得受欢迎，也正是因为这个原因。

高端酒店的品牌，本身就是对食材安全、品质和厨师手艺的保证。现在，这份“保障”被用在几十元的菜品上，无形中增强了吸引力。

“摆摊”不仅仅让高端餐饮解决了闲置资源的问题，也可以接触到新客户。过去，只有婚宴或商务宴请才能吃到的菜，现在普通人也能在家门口尝到。酒店不再只是“高高在上”，而是变得更接地气。对品牌来说，这不仅缓解了经营压力，也让形象变得更亲民。

当然，高端餐饮这样做也有不少新难题。比如，怎么在控制成本的同时保证食材和服务？怎么用亲民的价格还维持住原有的品牌信誉？这些都需要慢慢摸索。

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谁被攻陷？

五星级酒店带着自己的优势资源进入平价市场，这已经不只是灵活经营，而是一场真正意义上的“降维打击”。

在杭州拱墅区经营卤味店近十年的李晨，最近明显感到生意变差。他说：“我的流水，这个月直接掉了三分之一。”让他头疼的原因，是附近一家四星级酒店开始在下午四点摆摊，卖的正是卤鸭、酱肉、熏鱼这些他最核心的品类。

李晨算了笔账：“酒店酱鸭卖38元，分量比我还多，我小店一个月房租水电就要一万多，根本压不下成本，怎么跟人家比？”

他补充道，自己酱鸭的毛利最多三成，而酒店用闲置厨师和批量采购，哪怕价格低一点，毛利可能还高一些。“更要命的是，人家有‘星级酒店大厨’的招牌，我十几年的手艺，在这面前都不值钱了。”

如果说对街边小店是硬碰硬的竞争，那么对传统商超来说，酒店摆摊更像是一场精准的偷袭。

上海一家连锁精品超市的运营经理王涛向《灵兽》表示：“我们熟食区的客流和销售额下滑很明显。”通过后台数据分析，他发现，工作日下班高峰期的销售额，自从附近几家酒店开始摆摊后，下降了近12%。“这个时段原本是白领买晚餐和第二天早餐的高峰，现在不少人被酒店摊位吸引走了。”

具体而言，酒店摊位对超市的影响正在各个层面显现。

最直接的冲击来自菜品种类的高度重合。酒店摊位推出的红烧蹄髈、脆皮乳鸽、现烤蛋挞等，和超市熟食区、烘焙区的招牌产品几乎完全一致，抢走了不少超市的原有客源。

与此同时，酒店还对超市的预制菜业务形成了正面压力。近年来，商超一直在主推预制菜货架，但据艾媒咨询数据，消费者对预制菜最大的顾虑仍是口感和食品安全。

而酒店摊位上现做现卖的“准预制菜”——买了就能吃，或者回家简单加热——恰好解决了这些问题。星级大厨现场制作，本身就是一份食品安全的承诺，让消费者不再担心工业化生产和添加剂，这对超市冷冻菜包形成了难以抗衡的优势。

更深层次的影响则体现在社区消费路径的改变。过去，社区流量主要集中在超市、便利店和菜市场，如今，酒店和大型酒楼以“邻里食堂”的新身份，成为居民生活的新聚点。凭借品牌和性价比，它们逐渐成为许多家庭的“第二食堂”，居民的消费习惯随之发生转移。

王涛向《灵兽》表示：“消费者也许只是去酒店买个热菜，但这种习惯一旦养成，进我们超市的次数就会减少，受到影响的不只是熟食区，生鲜、日用品等其他品类也会受到波及。”

酒店的“降维打击”远不只是生意的此消彼长。它更像一块石头投入池塘，激起更广泛的连锁反应。

一位商业地产分析师指出：“这不仅仅是几家小店倒闭的问题，其实是整个线下商业生态的一次压力测试。”他进一步分析，街边小店倒闭增多，会导致社区铺面空置率上升，商业地产租金下滑，依赖租金收入的房东资产缩水。如果房东还有贷款，违约风险甚至可能传导到金融系统。

酒店业本来是第三产业的“晴雨表”。如今，连头部酒店都下场争夺最基础的餐饮生意，说明整体消费市场的压力和信心不足已经显现。当高端酒店不得不加入街头摊位的竞争，原本的市场秩序正在被打破和重塑。

热闹的酒店摆地摊背后，是一场存量搏杀。这不仅仅是餐饮行业的挑战，也是对整个线下零售和服务业韧性的严峻考验。（灵兽传媒原创作品）