节日必吃的烤羊排，西北人教你创新6步法，在家轻松复刻草原味

说起烤羊排，这可不是简单一块烤肉那么简单。往前数，《诗经》里就有 “取羝以軷，取羜以軷” 的记载，说的就是用羊肉做祭品，可见那会儿羊肉在饮食里的分量。再往后，北魏的《齐民要术》里专门写了 “炙羊方”，说把羊肉切大块，用调料腌了再烤，跟现在的烤羊排思路差不多。

小时候最盼着冬天村里有宴席，尤其是哪家办喜事，后厨支起的大铁炉子总飘着烤羊排的香味。那会儿哪有现在这么多讲究，就是把羊排剁成大块，用盐和花椒腌上半天，直接架在炭火上烤。大人忙着添柴，我们小孩就围在旁边转，眼睛盯着油滴到炭火上冒起的白烟，鼻子使劲吸着那股子肉香混着孜然的味道。等羊排烤得外皮焦焦的，拿着直接啃，油顺着手指缝流，嘴上手上全是味儿，还舍不得擦掉，觉得那是最好闻的香气。

北方草原上的牧民烤羊排更有讲究，就地取材，用红柳枝串着烤，说这样能带上点植物的清香。我去内蒙古玩的时候见过，一大块羊排不用切太碎，抹上盐和当地的香料，架在牛粪火上慢慢烤。火不能太旺，得让肉从里到外慢慢熟，烤到最后外皮带着点焦脆，里面的肉还嫩得能出汁。那时候才明白，为啥古人总说 “肥羊美炙”，这烤羊排的香味，好像能勾着人的魂儿走。

烤羊排的道理其实不复杂，就是利用高温让羊排表面快速变熟，锁住里面的汁水，同时让调料的味道渗进肉里。高温下，羊排的油脂会慢慢渗出来，带着肉香一起散发，这就是为啥烤羊排比煮的香。

做烤羊排得准备这些东西：羊排 1000 克，最好选带点肥油的肋排；洋葱半个，大概 100 克；大蒜 5 瓣，约 20 克；生姜 30 克；孜然粒 20 克；辣椒面 15 克；盐 8 克；生抽 30 毫升；料酒 20 毫升；蜂蜜 15 毫升；橄榄油 20 毫升；迷迭香 2 小枝（新鲜的最好，没有就用干的 1 克）。

羊排本身就是常见的肉材，里面有蛋白质这些东西。洋葱、大蒜、生姜是常用的调味蔬菜，孜然是香料，这些都是厨房常见的，没什么特别的，就是调味用的。

第一步：处理羊排。把羊排用清水冲干净，用厨房纸把表面的水吸干。找个锋利的刀，在羊排的肉面上划几道口子，别太深，差不多 1 厘米就行，这样腌的时候更容易入味。划好后放在大碗里，倒上料酒，用手抓匀，放着腌 10 分钟，去去腥味。这一步别偷懒，水分擦干烤的时候才容易出焦皮，口子划得均匀点，调料才能渗进去。

第二步：做腌料。洋葱切成小丁，大蒜和生姜都剁成末。找个小锅，不用倒油，把孜然粒放进去，小火慢慢炒，闻到香味就行，大概 1 分钟，别炒糊了。炒好的孜然粒放凉，用擀面杖擀碎，不用太细，有点颗粒感更香。然后把洋葱丁、蒜末、姜末、碎孜然、辣椒面、盐、生抽、橄榄油都放进一个碗里，用筷子搅匀，腌料就做好了。

第三步：按摩羊排。把调好的腌料倒在羊排上，用手使劲抓揉，让每一块羊排都裹上腌料，特别是划口的地方，多抹几遍。迷迭香如果是新鲜的，就撕碎了放进去，干的直接撒上。然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏 4 个小时，要是时间够，腌一晚上更好，味道能全进去。记得中途翻一次面，让两面都腌得均匀。

第四步：预热烤箱。烤之前先把烤箱预热，上下火 200 度，让烤箱内部温度稳定下来。这时候把羊排从冰箱里拿出来，放在铺了锡纸的烤盘里，肥的一面朝上。用刷子把蜂蜜在羊排表面刷一层，别太多，薄薄一层就行，烤出来会有点甜甜的，还能让颜色更好看。

第五步：第一次烘烤。把烤盘放进预热好的烤箱中层，200 度烤 25 分钟。这时候羊排表面会有点变色，油脂开始往外冒。时间到了拿出来，用筷子在肉厚的地方戳一下，能感觉到有点硬，但还没全熟。这一步别烤太久，不然肉会老，后面还要再烤一次。

第六步：二次烘烤增香。把烤箱温度调到 220 度，把烤盘放回去，这次烤 10 分钟。这时候要盯着点，看羊排表面是不是烤成焦黄色了。最后 3 分钟可以把烤箱调成上火，让表面更焦一点，不过得守着，别烤糊了。时间到了拿出来，撒上一把生的孜然粒，再放两根新鲜迷迭香装饰一下，晾个 3 分钟就能吃了。这样烤出来的羊排，外面有点脆，里面的肉嫩，咬一口还能出点汁，比直接烤到底要好吃不少。

烤羊排跟不少节日都有关系。北方人过冬，尤其是冬至、腊八这些日子，家里总爱烤点羊排。天越冷，吃着热乎乎、油滋滋的烤羊排越舒服。草原上的那达慕大会，烤羊排更是少不了的硬菜，牧民们赛马、摔跤结束，围在一起吃烤羊排，配着马奶酒，那叫一个热闹。

新疆的古尔邦节，家家户户也会做烤羊排。这时候的羊排做法更讲究，会用当地的馕坑来烤，烤出来带着炭火的香味。亲戚朋友聚在一起，桌子上摆着一大盘烤羊排，谁手快谁先拿到，吃得满嘴流油也不在乎，这就是节日的气氛。

不同地方烤羊排的花样也多。宁夏人喜欢用盐池的滩羊，说这地方的羊吃甘草、喝泉水，烤出来没膻味，只用盐和花椒调味，吃的就是原汁原味。陕西那边可能会在腌料里加点花椒和八角，带点麻辣味。南方人烤羊排可能会少放点辣椒，多加点蜂蜜，带点甜味，适应本地人的口味。

说个冷知识，以前没有烤箱的时候，人们烤羊排真的很会想办法。有的用泥巴把羊排裹起来，埋在烧红的炭火里，等泥巴干了敲开，里面的肉就熟了，还带着点土香。现在这种做法很少见了，不过原理跟烤箱差不多，都是利用高温让肉变熟。

还有，孜然其实不是咱们国家原产的，是从西域传过来的，难怪烤羊排这种西北风味的菜里总少不了它。古人把孜然叫 “安息茴香”，《唐本草》里就有记载，说它能调味，看来用它烤羊肉，这习惯最少有上千年了。

今天这道烤羊排的做法，你觉得怎么样？是不是看着不算难？家里有烤箱的话，完全可以试试。要是你有别的烤羊排妙招，或者小时候跟烤羊排有关的趣事，欢迎在评论区聊聊，让大家也学学你的办法。

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