还记得我第一次学做西红柿炖牛腩，是我刚工作的那年冬天。租的小屋里暖气不足，我照着妈妈的电话指导，守在灶台前看着那锅红汤慢慢咕嘟。当牛肉的浓香混合番茄的酸甜弥漫整个房间时，我突然懂了——这就是家的味道。从此，这道菜成了我的“治愈法宝”，每当疲惫或想家时，炖上一锅，吃两口热乎乎的牛腩，喝一口酸甜的汤，所有烦恼都烟消云散。

为什么你做的西红柿牛腩不够软烂？

先说说选料。牛腩一定要选带点肥肉和筋的，纯瘦的反而不香。我通常早起去菜市场，找熟悉的肉摊老板留一块“牛白腩”，就是那种肥瘦相间、分层很漂亮的。这种牛腩经过慢炖后，肥肉部分入口即化，瘦肉部分吸饱汤汁，筋部变得软糯，简直是完美组合。

西红柿嘛，这个季节我建议选两种：一种是熟透的软西红柿，汁水多，容易炖成酱；另一种是稍硬一点的，后期下锅，能吃到果肉口感。这样做出来的汤底既有浓郁的番茄味，又能嚼到实实在在的番茄块，层次感一下子就上来了。

这些配料，才是隐藏的味觉密码

除了主料，有几个小东西能让你的西红柿牛腩瞬间提升一个档次。一是洋葱，它天然的甜味能让汤汁更加醇厚；二是几片香叶和一小块陈皮，这是我跟一位老厨师学的，陈皮不仅能去腥，还会让牛肉更容易炖烂，而且带来一丝若有若无的果香，特别妙。

牛腩西红柿家常的做法

详细配料表（适合3-4人份）

主料：

牛腩：800克（切块）

西红柿：4个（选大小适中的）

土豆：2个（可选，我喜欢加，饱腹）

洋葱：1个

调味料：

生姜：4片

大葱：1段

大蒜：3瓣

香叶：2片

八角：1个

陈皮：1小块（真的只要一小块！）

冰糖：15克

料酒：2汤匙

生抽：3汤匙

老抽：1汤匙（为了上色，别多放）

盐：适量（最后根据口味调整）

白胡椒粉：少许

开水：足够淹没所有食材

跟着我做，保证零失败

第一步：处理牛腩（去腥的关键）

把牛腩切成适中的块状（比麻将块稍微大一些），因为牛腩经过炖煮后会缩水。把切好的牛腩冷水下锅，还要加入2片姜和1大匙料酒，然后开大火煮沸。这里有个细节要注意：一定要冷水下锅，这样才能让血水慢慢析出。等水开后，你会看到表面浮起很多灰色泡沫，用勺子仔细撇干净。这个过程大概需要5-8分钟。

捞出后用温水冲洗，千万别用冷水，否则牛肉遇冷收缩，后面就很难炖烂了。我第一次做时就犯了这个问题，结果炖了两个小时牛肉还是嚼不动。

第二步：炒制（锁住肉汁）

锅里放少许油，烧热后放入剩下的姜片、大葱段、大蒜瓣，还有香叶、八角，先用中小火炒出香味。然后把焯好水的牛腩块倒进锅内，接着转中大火翻炒至表面微黄。

这时候淋入1汤匙料酒，瞬间会有一股香气冒出来。接着加入生抽和老抽，快速翻炒让每块牛腩都均匀上色。看到牛腩呈现出漂亮的酱红色，就可以先盛出来了。

第三步：西红柿的处理（分两次放）

这是做出浓郁汤底的关键！把2个熟透的西红柿顶部划十字刀，用开水烫一下，这样就很容易剥皮了。去皮后切成小丁。另一个锅（或者就用原来的锅）放少许油，倒入西红柿丁，用中小火慢慢翻炒，直到变成浓稠的酱状。

这时候把炒好的牛腩倒进去，和西红柿酱混合均匀。

第四步：炖煮（耐心等待美味）

把混合好的牛腩和西红柿酱转移到炖锅中，加入足够淹没所有食材的开水（再次强调是热水！），放入冰糖和陈皮。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时。

这段时间你可以处理剩下的2个西红柿，把它们切成大块；土豆去皮切滚刀块；洋葱切大块。

1个小时后，打开锅盖，把土豆块、洋葱和剩下的西红柿块加入锅内，然后继续炖30分钟。这时厨房里已经香气四溢了，你要忍住偷吃的冲动！

第五步：最后调味

尝一下汤汁，根据自己的口味加入适量的盐和白胡椒粉。然后开大火收一下汁，但不能收得太干，这个汤汁拌饭简直绝了！最后撒上一点葱花点缀。

整个过程大约需要2小时，但实际动手时间只有30分钟左右，其他都是等待。相信我，这个等待是值得的。

技术总结

1、如果时间比较紧张的话，可以用高压锅先压牛腩15分钟，再转移到普通锅里与其他食材一起炖，能节省一半时间。

2、炖煮过程中如果水不够，一定要加热水。

3、喜欢吃更浓郁口味的，可以在最后加一勺番茄酱，但我觉得新鲜西红柿的味道已经足够了。

4、这道菜隔夜后更美味，因为所有味道融合得更充分。所以我经常故意多做点，第二天加热吃，味道更上一层楼。

5、炖肉时可以加一小块冰糖，加冰糖不是为了让汤变甜，而是为了能提鲜中和番茄的酸味，让整体味道更加柔和。这是我失败了好几次才摸索出来的——有一次糖放多了，整锅菜甜得发腻，只好重新炖了一锅西红柿来补救。

结语：

你看这牛腩西红柿家常的做法是不是很简单，只要照着步骤来，一锅完美的西红柿炖牛腩就是轻而易举的事，牛肉软烂却不散形，西红柿部分融化在汤里，汤汁浓郁，酸甜适中，无论是拌饭还是直接喝，都让人欲罢不能。

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