78岁老师傅：做馒头，切记6个技巧一个配方，馒头出锅又大又白！

昨晚十一点，我照老方子蒸馒头，一开盖，顶部炸成菊花，皮硬得能当飞盘。

凌晨刷手机，看到日本烘焙协会刚发的实验：用葡萄干养的天然酵种，能把孔隙率提高15%。

我直接原地坐起——原来问题不在手艺，在我还在用五年前那包干酵母。

说干就干。

早上七点去楼下杂粮店，老板新到货一袋“馒头专用粉”，蛋白质含量卡在10.5%-11.5%，包装上印着中国农科院的小字。

我拎回家，倒进盆里，没加一滴水，先扔进去250g自己昨晚泡的葡萄干酵种。

面团一股淡淡的酒味，像小时候偷喝爷爷温过的米酒。

以前揉面靠蛮力，今天学乖，厨师机2档搅八分钟，再手揉两分钟，手腕一点没酸。

面筋网络肉眼可见地亮，撑开像廉价的蚊帐，但弹性十足。

智能发酵箱是问邻居借的，小米新出的，手机App上跳动着0.5℃的温差，湿度稳在75%。

我设好30℃，倒计时1小时12分钟，误差只有三分钟，比上班打卡还准。

等待的空档，我顺手把5%荞麦粉、3%奶粉、一小勺蜂蜜全扫进去。

中国营养学会去年算过，这么一搞，膳食纤维涨三成，钙直接翻两倍，糖却没多放。

面团发好后，切成剂子，用刚买的塑料整形器一压，三两下，十二个馒头排队，像复制粘贴。

二次醒发我扔进微波炉，旁边摆碗热水，湿度飙到85%。

去年面点师大赛冠军就是这么干，防止表皮开裂。

大火蒸十五分钟，关火焖五分钟，掀盖那刻，白雾扑面，馒头圆得能当乒乓球，按下去秒回弹。

掰开看，里头像蜂窝，却比往年更细更匀，嚼着有麦秆的甜，后味带一点酸奶的轻酸，孩子直接空口啃两个。

以前蒸两锅冻一半，现在真空机一封，70℃巴氏杀菌，七天之内复蒸口感还能保住九成。

冰箱终于不再被硬邦邦的“冷冻石头”霸占。

说到底，馒头这玩意儿，老灵魂可以留，但老办法真该扔。

谁还守着过期酵母、死命揉面、凭感觉发酵，谁就把自己的厨房变成考古现场。

今晚我把那包五年前的干酵母丢进垃圾桶，听它“咚”一声——像给旧时代盖了盖。