孙奶奶今年快七十了，在厨房做了大半辈子的饭菜，炒出来的菜油香扑鼻，邻居小孩都爱往她家跑。

她一直坚信一件事——“炒菜就得用大豆油，植物油，健康！吃着也香。”有时候，她干脆自己买点黄豆去镇上的榨油坊，现榨现用，觉得比瓶装的还干净放心。

可前不久，学医的孙女回家，一进厨房就皱起眉头。看见灶台边那桶熟悉的大豆油，直接来了句：“奶奶，这种油别老用，不是越用越健康，可能惹病上身！”

孙奶奶差点把锅铲拍下去：“啥？我吃了几十年都没事，你别被外头的广告吓到了！”

孙女一边收拾食材一边说：“不止是大豆油，还有三种油也是真的‘慢性杀手’。咱们日常吃进去的油，没你想的那么简单。”

孙奶奶一听，火气没了，倒是来了兴趣：“真的假的？那你说说，我这几十年的习惯，是真有问题？”

一、大豆油不是“坏油”，但也谈不上“放心”

市面上流通的大豆油，大多并非物理压榨，而是通过化学溶剂萃取。萃取过程中的高温脱臭、脱色、脱胶，不仅去掉了原有的维生素E、植物甾醇等营养物质，还让油本身变得更不稳定。时间一长，尤其是高温烹调时，更容易生成过氧化脂质等刺激肝脏的氧化产物。

大豆油中的脂肪酸构成偏向亚油酸，约占总脂肪酸的50%以上。亚油酸虽然属于必需脂肪酸，但在现代饮食中过量摄入容易引发慢性炎症反应。

研究发现，当亚油酸在体内比例长期高于α-亚麻酸十倍以上时，心脑血管的发病概率显著上升。

简单说，大豆油不是毒药，也不是万能健康油。适量使用问题不大，但长期、大量依赖单一油种，必然对身体构成负担。

二、真正应该远离的，是这三类“危险油”

1. 氢化植物油

蛋糕、饼干、速冻油条、奶茶里的“奶精”——很多都用了氢化植物油，也叫“人造油脂”。它的口感好、价格低、易储存，是加工厂的心头好。

但这个“好帮手”里，含有大量反式脂肪酸。

数据显示，每摄入1%能量来自反式脂肪，冠心病发生率就会提高20%。在餐桌上，反式脂肪没有颜色，没有味道，却可能悄无声息地把血管“堵住”。

2. 棕榈油

很多人不知道自己吃过棕榈油，但只要你吃过速冻汤圆、炸鸡、咖啡伴侣，很可能就已经吃进去了。棕榈油之所以被广泛使用，是因为它便宜，而且耐高温，不易氧化，保质期长。

问题在于它的饱和脂肪酸含量高得惊人，可达到44%-50%。

高饱和脂肪摄入会加剧动脉硬化，还可能干扰脂肪代谢，引发肝脏负担。

3. 反复使用的“熟油”

不少家庭做炸物时，习惯将炸过一次的油留着下次再用。

有些路边摊、餐馆一锅油用一天，甚至几天。这种经过反复高温处理的油，会发生“聚合反应”和“热解反应”，生成的化合物如丙烯醛、苯并芘等，都是已知的潜在致癌物。

家中炒菜如果闻到油烟异常刺鼻、油色发黑，说明油脂已经变性。这种油对消化道的刺激不容小觑，对肝脏的代谢能力也是一种挑战。

三、不是所有油都“危险”，关键在选择和使用

油脂并不是敌人。人体需要油脂来合成激素、维持神经系统、保护内脏。问题从来不是油的“有无”，而是油的“种类”和“用法”。

以下是日常选油、用油的几点建议：

搭配使用不同种类的植物油：如橄榄油、茶籽油、亚麻籽油，可轮换着使用，不要长期只吃一种油。

避免高温炒菜时使用不耐热的油：比如亚麻籽油、核桃油适合凉拌，不适合炒菜。高温用油，选烟点高的如茶油、菜籽油。

每次炒菜用油量不宜超过25克：过多油脂会转化为内脏脂肪，增加胰岛压力。

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