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文丨球球

编辑丨小石

上海大宁国际商业广场里，一家特殊的门店悄然落地。

傍晚五点后，这里亮起暖黄色氛围灯，流动灯带模拟着火焰效果，驻场歌手唱着轻柔民谣。

单看这场景，谁能想到它居然是必胜客开的？没错，这就是必胜客全新副牌“必胜炙烤串”，主打夜宵业态，营业到凌晨十二点。

本来想这就是个普通跨界，后来发现背后藏着整个餐饮圈的新玩法。

如今的中国餐饮业，早就不是单品牌单打独斗的年代了。

海底捞、百胜中国这些头部玩家，都在疯狂孵化新品牌，行业里流行起“红石榴时代”的说法。

简单说，就是一家企业像红石榴一样，结出一堆子品牌，在不同赛道开花结果。

必胜客的“分身术”：一家门店玩转两业态

必胜炙烤串的操作真挺有意思，它不是从零开始的新店，而是在原有必胜客门店基础上改造的。

白天这里还是卖披萨、意面的常规必胜客，下午五点一到，移动玻璃隔断就把一块区域隔成“烤串专区”。

七八张桌子的规模，同一个后厨，同一批员工，白天做披萨，晚上卖烤串。

这种分时运营的思路太聪明了，不用额外租铺、买设备、招新人，existing资源全用上了，成本直接降了一大截。

产品定价也很接地气，三十多款SKU分成五大类，羊肉串、肥牛串六到九元一串，素串四到六元。

最贴心的是支持单串购买，不像其他烧烤店动不动半打起步。

人均七十块，能吃到多样烤串，还有十六块的主食和晚八点后的十九块九畅饮活动。

如此看来，必胜客是精准抓住了年轻人的夜宵需求。

菜单上标注的“总经理挚爱”“主理人必点”，也看得出来在努力贴近年轻客群。

而且这家店选址绝了，周边一公里内有社区、高校、医院，客流量大还客群多样。

必胜客的副牌布局还不止于此，早就推出了高端定位的Pizzeria和对标萨莉亚的WOW都市食堂，覆盖不同消费层级。

接下来十二月底，深圳还要开“必胜汉堡”首店，据说要“拆掉半家披萨店”改造，大概率还是沿用这种店中店模式。

餐饮巨头的“副牌密码”：资源复用才是核心

必胜客的操作不是个例，百胜中国旗下的肯德基，今年八月在上海开了两家“炸鸡兄弟”专门店，一家韩式一家中式，营业到凌晨两点。

海底捞更不用说，去年推出“红石榴计划”后，已经孵化了烤肉、小火锅、寿司等多个品牌，现在不光火锅赛道，其他品类也得面对它的竞争。

九毛九集团搞了“潮那边・潮汕烤鲜牛肉”，黄记煌推出“黄记煌焖小馆”。

这些头部品牌为啥集体押注副牌？核心就是资源复用。

成熟企业多年积累的供应链太重要了，从采购到冷链运输一套完整体系，新品牌直接共享，既能保证品质，又能降低成本。

运营管理经验也能直接复制，人员培训、数字化系统、会员体系，这些成熟的能力能让副牌少走很多弯路。

海底捞的两亿会员、百胜中国的五点四亿会员，给新品牌带来的流量扶持是初创品牌比不了的。

换做是初创品牌，光市场教育就得花不少钱，而副牌一出生就有母品牌背书。

但开副牌也不是稳赚不赔，之前呷哺呷哺的“趁烧”、西贝的“贾国龙中国堡”，都没能一直走下去。

所以现在头部品牌都学聪明了，不盲目开新店，而是用店中店这种轻量化模式试水。

沪上阿姨的“沪咖”、85度C的甜甜圈专门店，都是这么操作的。

搞不清那些一开始就大刀阔斧开独立副牌的企业怎么想的，本来餐饮行业竞争就激烈，新品牌从零起步风险太高。

很显然，这种小成本试错的模式更稳妥，市场反应好就扩大规模，反应不好也能及时调整，不至于损失太大。

餐饮行业进入“红石榴时代”，对消费者来说是好事，能吃到更多样的产品，选择更丰富。

对企业来说，这也是应对市场竞争的必然选择。

但并非所有企业都适合搞多品牌，要是主业根基不稳，还盲目扩张副牌，很容易顾此失彼。

未来餐饮行业的竞争，会是多品牌矩阵的竞争。

谁能把供应链、运营、会员这些资源整合好，谁能精准抓住细分需求，谁就能在这场竞争中胜出。

而那些只想跟风，没有核心资源支撑的副牌，怕是很难长久。

如此看来，中国餐饮业的“红石榴时代”，本质上是行业走向精细化、高效化的体现。

头部企业用资源复用降低风险，用细分品牌满足多元需求。

这波趋势下，最终受益的还是消费者。

至于那些想跟风的企业，还是得先掂量掂量自己的实力，盲目跟风并非明智之举。

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