名厨忧虑“法国餐厅吸引力消失” 加强监管能否解困局？

【欧洲时报8月25日秋狸编译】今年的度假季接近尾声，餐厅客流量下降成为法媒与餐饮行业的热门话题。

假期成本飙升

综合法国《西部报》《20分钟报》报道，法国酒店及餐饮业联合会（Umih）主席、米其林星级大厨蒂埃里·马克思（Thierry Marx）近日在《快讯报》中发出感叹：“游客来了，但他们不进餐厅了。”根据该联盟估计，这个夏季，法国餐厅客流量将下降20%甚至25%。

面对假期成本的飙升，游客们确实削减了所谓的“享受型消费”，首当其冲就是餐饮。同时，越来越多的便利店和面包店开始提供简餐服务。“我宁愿多租一周住宿，中午自己做三明治，晚上在家吃饭。”一位消费者在X平台这样评论。

“由于生产成本非常高，我们的价格不再有吸引力。”马克思承认，结果就是“坐进餐厅的习惯正在消失，每天有25家餐厅关门。曾充满吸引力的法式美食模式正在消失，情况令人担忧”。

著名连锁高端可丽饼店Breizh Café的创始人伯特朗·拉谢尔（Bertrand Larcher）也表达了对当前形势的忧虑，不过，他经营的店因为定位独特，预计本季业绩将与去年持平。他指出，通过开设学校、农场及风格迥异的餐厅，这家拥有16家分店的连锁品牌不断自我创新，从15欧菜单到100欧以上菜单都有。不过，他承认这种成功模式难以被复制。

餐厅数量供大于求

法国人真的不愿意去餐厅了吗？根据专业咨询公司Gira的数据，2019年至2024年间，法国人外出就餐的次数增长了5.1%。

虽然增幅显著，但与另一项增长相比仍显不足：5年间，法国餐厅数量从36.1万家增至40.7万家，增幅高达12.7%。不断扩大的供应量远超需求，趋于饱和。

因此，虽然总营业额持续增长，但每家餐厅的营业额却在下降。根据Food Service Vision公司的分析，2024年，餐厅营业额平均下降1%至2%。结果，大量餐馆倒闭，2023年有7200家餐馆关门大吉，较2022年增长44%。2019年以来开业的餐馆中，有三分之一未能坚持超过两年。

同时，餐厅账单在三年内上涨了25%，远高于通货膨胀率（17%）。数据显示，89%的法国人表示会在餐厅查看价格，比2023年高出5个百分点。

是否应该实施更多监管？

面对这场危机，关于是否应实施监管的讨论正愈发频繁地被提上议程。马克思建议要保护“餐厅”的概念，并推动一项法律，推广“自制（fait maison）”标签。“如今，任何人都可以使用‘餐厅’这个词，这损害了餐饮行业形象，我们必须保护我们的手艺人。”

其他讨论包括在某些餐厅数量饱和的城市实施配额制，为非专业人士发放“创业许可证”，以及通过法律规定食材来源透明化。

在巴黎拥有八家餐厅的斯蒂芬·马尼戈尔德（Stéphane Manigold）认为：“问题不是餐厅太多，而是伪餐厅太多——用微波炉加热预制菜，撒几片香菜卖30欧。清理掉这些，行业就能恢复平衡。”

（编辑：皋离秋）