保质期两年的冷冻食品，质量到底会下降在哪里？

最近，大家是不是都被「速冻食品」和「预制菜」刷屏了？

想吃「锅气」但最后吃了「冷冻复热菜」的崩溃和愤怒我们懂，不过有几点关于营养方面的误解，我们一定要澄清。这样，大家不会太焦虑自己吃过的东西。

有两点是最近比较常见的误解：

1. 速冻食品保质期那么长，肯定加了防腐剂，所以对身体有害。
2. 速冻食品营养都流失完了，营养价值远不及新鲜食品。

在这篇文章里，我们先简单给大家辟个谣，然后在告诉大家「速冻食品真正的质量下降在哪里」。

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速冻食品保质期那么长，

肯定加了防腐剂，所以对身体有害？

这里包含了两层误解。第一层是觉得「保质期长就是加了防腐剂」，其实未必。

食物腐败是因为微生物繁殖。对于速冻食物来说，微生物在冷冻温度下是长不了的！微生物虽然会存活，但处于休眠状态，不会生长繁殖。

因此，只要保证冷冻的温度没问题，在速冻食品里，一般都没有必要添加防腐剂。在冷冻温度下没有微生物腐败问题。

当然，如果冷链系统不完善，食品发生脱冷链，甚至反复冷冻-解冻，那食物就可能会迅速腐败变质，引起食品安全隐患了。这也是冷冻食品需要非常注意的「关键点」。

馨馨：所以其实冷藏的食品比冷冻的食品更危险？

QC菌：确实，冷藏食品在冷藏过程中，因为微生物一直在繁殖，整体的风险其实比冷冻食品大得多。这也是为什么很多冷藏食品会加入防腐剂来延长保质期，保证品质。

除了冷冻食品，还有很多长保质期食品是不用加防腐剂的，比如已经彻底灭菌的食品（如UHT牛奶、罐头）、较酸或较碱的食品（番茄酱、醋、皮蛋）、酒精含量较高的食品、水分含量较少的食品（各种零食、果脯、蜂蜜、巧克力等），它们本身就不容易腐坏，通常用不着加防腐剂。

第二层误解是觉得「加了防腐剂的食物就不健康、对身体有害」。

实际上，各种防腐剂只要不超量、超范围添加，就不会损害健康。防腐剂不仅不影响食品安全，反而是保护食品安全的重要手段（虽然速冻食品一般不会加）。详细可以看这一篇：

为什么有些「0添加防腐剂」是「脱裤子放屁」式宣称？

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速冻食品一定没有营养？

事实上，整体看来，速冻食品的营养价值也是可以的，至少没有发生「整体性的显著下降」。特别是从果蔬来看，如果在采摘后能够尽快速冻起来，甚至可能会比大家从超市、菜场买到的新鲜果蔬营养价值高。

因为超市、菜场里的蔬菜还要经过较长的储运环节，储运过程中，果蔬本身的呼吸作用、酶促反应、微生物繁殖都比较活跃，这些因素都会引起营养物质（如维生素等）的下降。

而冷冻温度下，呼吸作用停止，酶促反应几乎停止，微生物繁殖也停止。营养物质的下降就相当于直接被「冻」住了。再加上很多速冻蔬菜在冷冻前要漂烫，这个过程中还会使酶变性失活，防止酶促反应在保存期内继续发生。

很多相关的研究[1][2]都表明，速冻果蔬跟新鲜果蔬的营养差异不大，甚至有时整体的营养保留要更好。

但要注意：这是从总体来说的。分析某一种果蔬的单个营养成分的时候，会发现有的营养成分也会显著下降。

比如有一篇研究[1] 提到，胡萝卜、豌豆和菠菜中的beta-胡萝卜素在 3 个月冷冻时间内有明显下降（超过 50%），下降程度远超新鲜组（约 15%）。这很可能是由于氧化作用的影响。

因此如果说「冷冻果蔬一定所有营养都能保存很好」也不对，还是要具体问题具体分析。

当然，这里讨论的都是「速冻」，速冻因为冷冻速度足够快，产生的冰晶较小。如果是家庭冷冻（缓冻）的情况，由于大量大的冰晶生成，刺破组织细胞，营养流失肯定会比速冻更大一些。

馨馨：那我们买了速冻的产品，回家冷冻的话，营养会损失很大吗？

QC菌：关键要保证在「买回家」的过程中不能脱冷链。因此，如果你要早超市买速冻食品，建议自己先带一个保冷袋，再装一些冰袋在里面。最大程度确保到家不要化冻，这样营养就不会损失太大。

保存2年的冷冻食品

质量到底下降在哪里？

QC菌：接下来我们来聊聊「冷冻食品在保质期内的质量下降原因」。由于有在食品保鲜领域做技术的行业经验，这方面我还是有一定发言权的。

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氧化导致的风味下降和营养损失

各种食物或多或少都含有脂肪，特别是肉类、鱼类。在冷冻储存的漫长时间中，食物中的脂肪其实还是在缓慢地被氧化，这个过程虽然进行得比常温慢很多，但不会停止。

脂肪氧化会产生一些小分子醛、酮类有机物，比如正己醛、2,4-癸二烯醛等，给食物带来一些氧化的「不新鲜」异味。比较严重的时候，还会带来酸臭味。

TBA 值可以反映肉类的氧化产物积累程度，各种研究都表明，在冷冻食品中，TBA 值随保存时间延长会有显著上升[3][4]。

猪肉糜在各种不同包装下随冷冻时间延长TBA值的变化

猪肉糜在各种包装下氧化异味的强弱关系对比

馨馨：原来我们日常经历的「冻肉发臭了」是有明确数据支撑的。

脂肪的氧化有时候还会带来营养的损失——比如说鱼肉中富含 Omega-3 脂肪，特别是 DHA, EPA 等成分，这些成分对健康一定好处。但它们也是氧化得最快的成分，因为不饱和度较高，DHA, EPA 最不稳定，容易优先被氧化。

此外，维生素 A 和胡萝卜素大类物质（Beta 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等）由于双键数量多，也很容易被氧化。这个在前面也有提及。

从对比图上可以看出，真空包装可以缓解大部分氧化问题，但并非万无一失——包装本身还是有一定的透氧率的，因此氧化无法完全停止，只会变得更缓慢一些。

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小冰晶会融合成大冰晶

导致质构变化

虽然速冻可以尽可能让食物中冰晶保持微小的状态，但是在漫长的冷冻过程中，小冰晶会逐渐融合成较大的冰晶，这些冰晶还是会刺破食物组织细胞，导致食物变软，因此质地会没有新鲜的好。

馨馨：这是不是说明，冷冻的时间越长越不好？

QC菌：可以这么说，因此即使是速冻食品，也建议在家里不要放太久（比如超过一年）。

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发生类似「冻干」的效应

使食物表面脱水

冷冻储存过程中，有一部分水分会直接升华成水蒸气，逸散出去。如果包装密封不严的话，这个现象会持续发生，最终引发类似「冻干」的效应，让食物变得又干又柴。

这种现象在英文中叫「Freezer burn」，下面就是一个典型的肉类发生 Freezer burn 现象的图片：

来源：
https://www.petersenshunting.com/editorial/why-freezer-burn-matters/378425

馨馨：为什么都是零下了，水还能直接升华成水蒸气？

QC菌：这……只有从冰直接到水蒸气才叫升华，从水到水蒸气就叫蒸发/沸腾了。至于为什么会出现升华，这主要跟速冻食品周围空气的水蒸气分压有关。湿度较低时，水蒸气的分压不够，升华就更容易发生。好像这些初中物理有学过？

馨馨：好吧，初中物理好像确实学过，都忘记了。

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风味物质的逸散和损失

菜品刚做出来的「香喷喷」的味道，或者大火炒制的「锅气」味，实际上都是由大量小分子挥发性有机物构成的。它们按一定比例结合，被我们鼻子闻到并加工成嗅觉，才会有「香味」的感觉。

这些小分子物质大多不稳定。冷冻过程中，一部分会直接逸散出去，一部分会跟食物中的糖、脂肪、蛋白质发生不可逆的结合从而损失掉，还有一部分可能会分解。剩下来的不管是从绝对的量上，还是从比例上，肯定会跟新鲜现做的「有所不同」。这种「有所不同」也是比较容易被我们的鼻子发现的。

总之，西贝（或者其他餐厅）的速冻食物，如果我们假设在保存期内温度控制良好，没有发生「断冷链」的情形的话，那肯定是能吃的，食品安全和营养也是可以的。

但大家关心的显然不是这些。经过我刚才的分析，大家也可以看出，冷冻放了那么久，食物的口味肯定会下降啊。它会变得「不再那么好吃」。

消费者选择去一家餐厅吃饭，对菜品的的期待，与西贝真实的情况产生了很大的错位。这才是问题所在。

所以，归根结底，我还是那句话：餐饮企业出餐的透明度，要还给消费者。

参考

1. ^Bouzari A, Holstege D, Barrett D M. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: A comparison of refrigerated and frozen storage[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2015, 63(3): 957-962.
2. ^Li L, Pegg R B, Eitenmiller R R, et al. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2017, 59: 8-17.
3. ^Erickson, M.C. (1997). Lipid Oxidation: Flavor and Nutritional Quality Deterioration in Frozen Foods. In: Erickson, M.C., Hung, YC. (eds) Quality in Frozen Food. Springer, Boston, MA.
4. ^BREWER M S, IKINS W I G, HARBERS C A A Z. TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during long‐term frozen storage: Effects of packaging[J]. Journal of Food Science, 1992, 57(3): 558-563.