每年做年夜饭，我都会刻意留一个“凉拌位”。
原因很简单：硬菜负责仪式感，凉拌菜负责让大家吃得下去。

下面这9道凉拌菜，是我反复在家宴里筛选出来的版本——
做法不复杂、成功率高、上桌真的会被多夹几筷子，厨房新手也完全能跟着做。

一、油条拌黄瓜（被严重低估的一道）

口感关键词：脆、香、解腻

制作步骤：
1️⃣ 黄瓜拍裂后切段，稍微拍开更入味
2️⃣ 油条切成小段，空气感越足越好
3️⃣ 调酱汁：芝麻酱2勺 + 蒜泥1勺 + 海鲜酱油2勺 + 醋1勺 + 香油1勺 + 少许糖、盐、白胡椒
4️⃣ 所有食材倒入碗中，淋酱拌匀即可

经验提醒：芝麻酱一定要调稀，不然容易腻。

二、葱油手撕鸡（凉菜里的“体面担当”）

口感关键词：嫩、香、不腻

制作步骤：
1️⃣ 鸡腿加黄栀子水、盐、米酒，焯水后捞出
2️⃣ 上锅蒸25分钟，放凉后手撕成条
3️⃣ 热油下葱姜蒜爆香
4️⃣ 加生抽、少量鸡汤、白糖调成葱油汁
5️⃣ 淋在鸡肉上拌匀

经验提醒：鸡肉一定要完全放凉再撕，口感差别很大。

三、凉拌黄瓜虾仁（负责“清口”的那盘）

口感关键词：清爽、弹、轻盈

制作步骤：
1️⃣ 虾仁焯水至变色立刻捞出，放凉去壳
2️⃣ 黄瓜切段，香菜切段备用
3️⃣ 碗中放蒜末、小米辣、白芝麻、辣椒粉
4️⃣ 淋热油激香，加生抽、蚝油、醋、盐调匀
5️⃣ 与虾仁黄瓜拌匀即可

经验提醒：虾仁千万别煮久，弹性比味道更重要。

四、凉拌猪肝（懂的人会反复夹）

口感关键词：嫩、香、下酒

制作步骤：
1️⃣ 卤好的猪肝切薄片
2️⃣ 加入香菜、小米辣
3️⃣ 调料汁：蒜末 + 葱花 + 香菜 + 白芝麻 + 辣椒粉
4️⃣ 加生抽、陈醋、香油、少量清水拌匀
5️⃣ 淋入猪肝中拌匀

经验提醒：猪肝一定要切薄，厚了再好调味也没用。

五、凉拌黄瓜腐竹（最稳妥的一盘）

口感关键词：香、脆、层次感

制作步骤：
1️⃣ 腐竹提前泡发，焯水后沥干
2️⃣ 黄瓜拍段，木耳泡发焯水
3️⃣ 碗中放蒜末、白芝麻、辣椒粉、葱花、小米辣
4️⃣ 淋热油，加生抽、陈醋、蚝油、糖、盐、少量水
5️⃣ 所有食材拌匀即可

经验提醒：腐竹别泡太软，稍微有筋道最好吃。

六、金针菇木耳黄瓜（解腻工具人）

口感关键词：爽、酸、开胃

制作步骤：
1️⃣ 金针菇、木耳焯水沥干
2️⃣ 黄瓜拍块
3️⃣ 调汁：蒜末 + 小米辣 + 辣椒面 + 白芝麻
4️⃣ 淋热油，加生抽、陈醋、蚝油
5️⃣ 所有食材拌匀即可

经验提醒：这道菜别放太多油，清爽才是重点。

七、凉拌鸭胗（给爱喝酒的人准备）

口感关键词：脆、香、耐嚼

制作步骤：
1️⃣ 鸭胗切片，加葱姜、料酒、生抽、老抽煮10分钟
2️⃣ 捞出沥干放凉
3️⃣ 调汁：蒜末、辣椒面、小米辣、白芝麻
4️⃣ 热油激香后加生抽、蚝油、香醋、胡椒粉、白糖
5️⃣ 淋入鸭胗中拌匀

经验提醒：鸭胗煮久会老，时间一定要控制。

八、口水鸡（年夜饭的气氛担当）

口感关键词：香辣、刺激、上头

制作步骤：
1️⃣ 鸡腿冷水下锅，加葱姜、料酒煮30分钟
2️⃣ 捞出过凉水，切块摆盘
3️⃣ 调酱：蒜末、辣椒粉、白芝麻
4️⃣ 淋热油，加蚝油、糖、生抽、鸡汤
5️⃣ 淋在鸡肉上即可

经验提醒：辣味别太猛，年夜饭要照顾所有人。

九、无油豉油鸡腿（不吃辣也能爱）

口感关键词：酱香、软烂、稳妥

制作步骤：
1️⃣ 调酱：生抽3勺 + 老抽2勺 + 白酒2勺
2️⃣ 鸡腿煎至表面金黄
3️⃣ 加葱姜、冰糖、酱汁
4️⃣ 加水焖20分钟
5️⃣ 收汁后斩块即可

经验提醒：收汁别太干，留点酱汁更好吃。

最后一句真心话

年夜饭最怕的不是菜不够，而是吃到一半开始腻。
这9道凉拌菜的作用，不是抢主菜风头，而是——
让整桌饭从头到尾都吃得下去。

如果你只想抄一份成功率极高的年夜饭凉菜作业，照着这份来，基本不会翻车。