郑州，最该“封神”的10大早餐，好吃不贵却未在全国普及太可惜

清晨的街道上，摊位还在起锅，瓷碗在手里碰出清脆声。把这段时间的早餐一项项吃下，能看见郑州这座城市的来处和脾气。城里人说起早饭，不只聊味道，还聊老物件、老规矩、老故事。用郑州十大早餐去走走，能把那些散落一地的历史碎片拼回些顺序。

早上中原人常吃的一碗面叫中原神面，也叫烩面或者麒麟面。它的汤是白汤，面片比普通面片宽，用羊骨和羊架小火熬汤，要熬足六个小时左右，汤里放党参、白芷等药材提味，面要现拉现抻，撕成像韭叶那样宽的片，放进滚汤里煮熟。配菜有时放木耳、黄花菜、粉条和鹌鹑蛋，最后淋上一勺羊油做的辣椒油，吃的时候既有面的筋道，又有羊汤的厚味，这碗面在2021年进了省级非物质文化遗产名录，有人说，汤是灵魂，面是骨头，关于它的来历，有老故事把它跟古代宫廷和战争时期的活命法连在一起，现在吃到的是一套确定的作法和味道。

油馍头配豆沫，算是早饭里的“双绝”，油馍头外面炸得金黄，里面软松，出锅后蘸上一碗热腾腾的小米豆做的“豆沫”，豆沫讲究，小米磨成浆，黄豆、青菜熬成稠糊，传统里有“三熬三醒”的讲究，碗里常常有炸豆腐丁和花生碎，把热腾腾的豆沫浇在刚出锅的油馍上，外酥里软，吃着劲道，还喝着胡辣汤，这是街头常见的搭配，老一辈人说，这种吃法可以追溯到更早的生活和祭祀，食物里头带着时间的印迹。

巷口的煎包也是一种很受欢迎的早点，它不是普通的包子，而是将包子压在鏊子上煎，底部煎得焦脆，上面煎得保持湿润。馅料多用本地小白菜、红薯粉条、姜末煎出来的外脆里多汁。巷子里常常能遇到这种煎包，它的配方和做法在老店里传承多年，吃的人说有市井味、有家的味道。

烙馍和馓子都是面食里讲究层次和时间的。面剂子裹上葱花、花椒叶，丢进热油里炸成金黄，外脆内暄软，吃着酥香。顿岗一带的油馍讲究“内大油外香油”，薄得像纸张一样，酥而不腻。民间有个惯常说法，待客不用多问，擀三斤面就够了。这些点心的做法和名字带着古时候的气息，经过战争和迁徙，仍留在餐桌上。

胡辣汤在郑州人的早晨里地位重要，牛骨熬成浓汤，面筋、木耳、牛肉下锅，起锅前撒白胡椒，汤热得有刺激性，逍遥镇胡辣汤列入国家级非遗，很多人视作“早上的命根子”，这碗汤得热吃，街坊俗语说汤凉没劲，体现对温度和新鲜的重视，常见吃法是配油馍头，一勺汤一块馍，简单饱腹。

浆面条是另一种酸香的面食，它的浆水由绿豆淀粉发酵，酸味醇厚，做法有严格的热度要求：浆水煮到大约八十度，出现白色泡沫再加入香油搅匀，然后下细面条和配料，配料常常有芝麻叶、黄豆、芹菜粒和辣椒油，食客们讲究“三热”，就是浆要热，面要热，心里要热。浆面条是河南十大传统名小吃，老食客的评价是酸醒脾，吃过还能暖到胃里。

端午或者麦收时节常见的菜角和糖糕也是早饭或者点心的一部分，菜角是用烫面包入韭菜粉条鸡蛋，炸得金黄酥脆，糖糕是用低筋面粉烫成面团，包入红糖芝麻馅，咬开会有烫嘴的糖稀，人们常常把这些点心当作补充体力的食物，也会在节日买来吃，有人把菜角的香味和一口能顶半晌的说法连在一起，把食物的能量和安慰联系起来。

牛肉韭菜饼是皮薄馅多的煎饼。牛肉多选后腿肉剁细，拌入孜然、葱姜等调料，面团“三揉三醒”旧法，煎至外皮微脆，里面多汁。吃的时候肉汁会烫口。关于它的来历有市井传说，平民食物和古代帝王的尝食联系起来，现在它只是早餐摊上的常见选项。

羊肉汤配烧饼又是一种组合。羊骨熬的汤白如乳，汤里加点葱香菜，烧饼外焦里软，掰一块放汤里吸汁，味道很扎实，有些地方有老规矩，用当地的焦盖烧饼配这老汤，成了固定搭配，这样的吃法把汤的温度和面饼的口感融合在了一起。

猪头肉有它的工序和味道，猪头肉要先泡十二个小时去掉腥味，再用二十多种香料慢慢炖煮四个小时，切片的时候肥瘦要按三比七来配，常配蒜汁，辣椒，香醋，夹进一款叫死面烧饼的饼里吃，这个做法在本地被列为市级非遗，档口常常配一碗紫菜蛋花汤来搭配，做法需要耐心，成品四季皆宜。

这些早点背后有共同点，城里的地面下面藏着商代的陶片，有人下雨后捡起一片擦干净，说能照见祖先的影子，郑州长年在中原要冲，政权更替，但市民的生活风俗延续，嵩山、少林寺、城隍庙这样的地标，庙会、钟声、邻里间传唱的戏曲和糖画，都和早晨的街市在同一个时间线上并行，糖画师一抬手能把龙的形状画出来，戏台上豫剧的唱腔和街头糖香一同充斥巷子，这些民俗活动在很多地方从未中断。

铁路和现代建筑改变了城墙的形状，但是饮食和作风没有变，胡辣汤馆里瓷碗碰撞的声音还是那样，调味偏重的习惯没有变，街头摊贩的热气，碗和碗之间的响声，油馍掉进豆沫的声音，都是平常的事，清早吃一碗面或者一块饼，不只为了填饱肚子，也是在重复一种生活节奏，把城市的过去一片片放进嘴里，走在街上，听见老人们讲古迹，听见钟声和戏唱，好像把地下的砖瓦，商代的陶片，历朝的民风，一点一点放回当下，吃过这些早餐，更能明白这座城市的连续性，以及它在变与不变之间是什么样子。