沈阳家庭因清洗鸡蛋致中毒？关于鸡蛋的保存与食用，这些知识点要记牢 |“医”点就透

近日，沈阳一家庭因食用清洗过外壳的鸡蛋引发中毒的消息登上热搜。据了解，该事件的关键原因在于鸡蛋外壳的天然保护膜被清洗破坏，导致细菌通过蛋壳气孔侵入，进而引发变质，最终造成食用者中毒。鸡蛋作为日常饮食中最常见的食材之一，其保存、挑选、烹饪及食用都有不少学问。对此记者采访山东第一医科大学第一附属医院(山东省千佛山医院)营养科副主任程振倩，从买、存、做、吃四个环节，送您一份鸡蛋的健康科普指南。

如何挑选新鲜鸡蛋？蛋壳太脏或太干净都慎选

程振倩介绍，新鲜是鸡蛋安全与营养的基础，在超市挑选鸡蛋时，单从鸡蛋外壳很难辨别鸡蛋是否新鲜，但仍可从一些细节仔细察看。比如新鲜鸡蛋外壳干净、有自然光泽，气孔分布均匀且不明显。若外壳发乌、无光泽，或有破损、霉点，可能存放时间较长或已变质。新鲜鸡蛋外壳略带粗糙感，保护膜未受损，手感沉重。陈旧鸡蛋外壳可能因保护膜脱落而变光滑，且重量略轻。

相比于鸡蛋外壳，听鸡蛋声音可操作性更强些。可以轻握鸡蛋摇晃，新鲜鸡蛋内部紧实，无明显晃动声。若能听到蛋液晃动的声音，说明鸡蛋可能已散黄、粘壳，新鲜度下降。也可以拿起两个鸡蛋轻轻对碰，新鲜鸡蛋声音清脆。若声音发闷，可能已散黄或变质。

此外，新鲜鸡蛋外壳无异味。若有酸臭味、霉味，或外壳有明显清洗痕迹，可能破坏保护膜，建议不要购买。购买时尽量选择生产日期较近的鸡蛋，优先挑选散装蛋，避免选择包装破损或临近保质期的产品。“选鸡蛋，既不能选外壳鸡粪太多的鸡蛋，容易有细菌，也不能挑选明显一看就是外壳清洗过的鸡蛋，外壳保护膜或已被破坏，不容易保存。”

鸡蛋如何保存？别洗，冷藏，半月内吃完

程振倩介绍，鸡蛋外壳看似光滑，实则布满细小气孔，而气孔表面覆盖着一层天然保护膜，这层薄膜能有效阻挡外界细菌、微生物入侵，是鸡蛋的“第一道防线”。所以在保存鸡蛋前，别轻易清洗外壳。“沈阳家庭中毒事件的核心原因就是清洗破坏了这层保护膜。鸡蛋外壳若有少量污物，无需清洗，直接保存即可。若外壳过于肮脏，可轻轻擦拭后尽快食用，避免长期存放。”

在夏季，鸡蛋更建议冷藏保存。未清洗的鸡蛋建议放入冰箱冷藏室，同时远离食物，如剩饭、切开的西瓜等，因为鸡蛋外壳的细菌有可能会污染食物。可用保鲜盒或食品袋分隔存放，避免交叉污染。常温下，尤其夏季鸡蛋易变质，保质期仅5到7天，冷藏可延长至10到15天，建议购买后半个月内食用完毕。

如何避开鸡蛋食用“雷区”？冲鸡蛋水、溏心蛋都有食安风险

沈阳一家人因为吃鸡蛋导致中毒。其实，鸡蛋相对还算安全性比较高的食物。鸡蛋是否安全，关键在于是否变质及烹饪是否彻底。程振倩说，首先变质的鸡蛋要坚决弃用。打开鸡蛋后，若出现明显异味、蛋液浑浊、粘壳或发霉，说明已严重变质，无论生熟均不可食用，即使煮熟也可能残留毒素。

对于“轻度不新鲜”的鸡蛋，若鸡蛋仅轻微散黄、无异味，可彻底煮熟或炒熟后食用，因为高温能杀灭部分细菌，但不建议生食或用开水冲食，因为冲鸡蛋时水温可能不足100℃，无法彻底灭菌，也不建议再吃溏心蛋。

“这里就有必要提醒下，食用溏心蛋、冲鸡蛋有食品安全风险。除非无菌蛋，普通鸡蛋的溏心蛋、开水冲蛋等烹饪方式都可能会因加热不彻底，无法杀灭鸡蛋中的沙门氏菌等致病菌，尤其不新鲜的鸡蛋风险更高，建议避免。”程振倩表示，此外隔夜蛋也需谨慎。韭菜炒鸡蛋、番茄炒蛋等剩菜若隔夜存放，可能因细菌滋生变质，食用前需彻底加热，但仍建议尽量避免食用隔夜蛋制品。

不同品种鸡蛋营养几何？营养成分差不多

程振倩表示，市场上的土鸡蛋、柴鸡蛋、红壳蛋、白壳蛋等，营养价值差异远不如价格差距明显。首先是土鸡蛋、柴鸡蛋和普通鸡蛋相比，土鸡蛋、柴鸡蛋个头偏小，蛋黄比例略高，口感更香浓，用它们炒鸡蛋观感口感更好，如果喜欢更香浓口味的市民可以买它们。但在营养价值方面，柴鸡蛋、土鸡蛋蛋白质、脂肪、维生素等核心营养成分与普通鸡蛋基本一致，无需盲目追求。

还有红壳蛋和白壳蛋。程振倩介绍，蛋壳颜色由鸡的品种决定，红壳蛋外壳略厚，白壳蛋外壳较薄，因为白壳蛋蛋壳薄，容量多些，对于“会过日子”的市民是个更好的选择。但两者的营养含量，如蛋白质、胆固醇几乎无差异，选择时以新鲜度为首要标准即可。

此外程振倩还表示，对于很多市民疑惑煮鸡蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕、炒鸡蛋、炸鸡蛋，这些烹饪方式哪个更能保存鸡蛋的营养?其实各种烹饪方式下，鸡蛋的营养都是一样的。

不同人群每天吃多少鸡蛋合适？一般来说1个鸡蛋即可

鸡蛋是优质蛋白的“平价来源”，不同人群的食用量可灵活调整。程振倩说，对于普通人群，成年人、儿童、老年人、孕妇等建议每天1个鸡蛋，若鸡蛋偏小，可吃2个，足以满足日常营养需求。

在特殊情况下，比如每日运动1到2小时的健身人群、肉类海鲜摄入较少者，可适当增加至3到4个。胆固醇偏高者可减少蛋黄摄入，多吃蛋清。对鸡蛋过敏或不爱吃鸡蛋的人，可通过瘦肉、鱼虾、豆制品等补充蛋白质，通过坚果、豆类补充卵磷脂等营养。

鸡蛋具有无与伦比的蛋白质和卵磷脂等营养，安全食用的核心在于“新鲜”与“熟透”。不清洗外壳、冷藏保存、及时食用，挑选时关注新鲜度而非种类，烹饪时确保彻底加热。掌握这些要点，才能让鸡蛋成为餐桌上的“健康担当”。

记者:苏珊 编辑:杨子梦 校对:刘恬