刚路过小区门口那家开了五年的绝味鸭脖，发现卷闸门拉得严严实实，玻璃门上贴着“店铺转让”的红纸，这已经是这个月看到的第三家关门的卤味店了。

打开社交平台翻一翻，好多网友都在说“楼下的周黑鸭不见了”“煌上煌换成了夫妻小店”。

后来查了各家财报才知道，这根本不是个别现象，今年上半年煌上煌闭店762家，接近去年全年的闭店数。

周黑鸭去年一年就关了785家店，绝味鸭脖更惨，从2023年末的15950家店，跌到今年9月只剩10725家，20个月里倒闭了超过5000家。

算下来，这三家半年多就闭店超2300家，曾经开遍大街小巷的卤味三巨头，怎么突然就“不香了”？

更让人意外的是，就在三巨头忙着关店的时候，有个叫“衢州鸭头”的新品牌悄悄开了近3万家店，数量比三巨头加起来还多。

一边是闭店潮，一边是开店热，卤味行业这波“冰火两重天”的背后，藏着消费者最真实的选择。

鸭脖13年涨价1倍，按克卖成“零食爱马仕”，谁还吃得起？

不少老顾客都有同感，现在买鸭脖越来越“肉疼”了，记得2012年的时候，绝味、周黑鸭这些品牌的鸭脖，一斤大概在30到45元之间，偶尔买上一斤，够一家人看电视的时候当零嘴。

可现在再去店里问，随便拿几根鸭脖，称重的时候就可能超过20块，折算下来一斤最低都要60块，贵的能到80块。

13年时间，鸭脖价格翻了一倍还多，这涨幅比大多数人的工资涨得都快。

更让人不舒服的是，现在买鸭脖跟买黄金似的，得按克计价，之前有网友晒出自己的消费记录，买了3根鸭脖称重是128克，花了29.8元，算下来一克接近0.23元，比有些银饰都贵。

本来是休闲的时候随便吃点的小吃，硬生生被炒成了“零食界的爱马仕”。

除了价格贵，不少人还遇到过“加称”的糟心事，有消费者吐槽，明明自己只拿了几根鸭翅，店员称重的时候会悄悄多放一两根进去，等你发现的时候，单子都已经打出来了。

“本来钱包就不鼓，买个零食还得被‘套路’，下次肯定不想去了。”

现在年轻人花钱越来越理性了，大家会算一笔明白账，一杯奶茶钱能买两斤鸡蛋，能买一把青菜加一块豆腐，够做一顿饭。

对比之下，花30块买几根鸭脖，吃完没什么饱腹感，性价比太低。

尤其是在小县城，收入水平本来就不如大城市，面对高价鸭脖，更多人会选择“算了吧”。

预制菜阴影+冷链冲击，县城门店成“重灾区”

卤味三巨头的麻烦不光是价格贵，还有消费者对“预制菜”的顾虑。

之前西贝因为预制菜引发争议的时候，就有消费者问：“既然卤味也是预制好的，我为什么不在网上买料理包自己加热，非要多花场地费和人工费去店里买？”

这个问题戳中了三巨头的痛点，很多人不知道，我们在卤味店买的鸭货，大多是中央厨房统一卤制好，再冷链运到各个门店的，门店只负责解冻、售卖，根本不会现场卤制。

这种模式本来没问题，但随着预制菜争议越来越大，加上电商平台的冲击，消费者有了更多选择。

现在在网上随便搜一搜，就能找到各种卤味品牌的旗舰店，冷链配送速度很快，今天下单明天就能到，拿到手还是冰的，新鲜度不比店里差。

更重要的是，网上价格往往比实体店便宜10%到20%，还不用出门。

对于住在小县城的人来说，既然网上能买到更便宜的，何必再去实体店？

这就导致三巨头在小县城的门店成了“重灾区”，一方面，小县城购买力有限，高价鸭货本来就不好卖。

另一方面，电商和本地夫妻店的竞争，让门店生意雪上加霜，有县城店主透露，今年上半年店里每个月亏损都在5000元以上，实在撑不下去才关店的。

而且卤味的保存时间有限，门店要是销量不好，很容易出现临期产品。

为了减少损耗，有些门店会把临期产品和新鲜产品混在一起卖，消费者买回去发现味道不对，下次就不会再光顾了，这种恶性循环，让越来越多的县城门店陷入困境。

新玩家靠“低价+明档”逆袭，三巨头自救成效寥寥

就在三巨头忙着关店的时候，卤味行业里杀出了一匹“黑马”，衢州鸭头。

这个品牌这几年悄悄开了近3万家店，数量超过了绝味、周黑鸭、煌上煌三家的总和，它能快速崛起，靠的就是精准击中三巨头的“软肋”。

首先是价格，衢州鸭头的鸭货普遍比三巨头便宜1/3以上，同样是一斤鸭脖，三巨头卖60块，它只卖40块左右，对于追求性价比的消费者来说，吸引力不言而喻。

其次是模式，它采用“明档自选”的方式，消费者可以自己挑，想吃多少拿多少，不用担心店员“加称”。

更关键的是，衢州鸭头大多是夫妻店，门店面积小，租金、人工成本都低，所以能把价格压得很低。

反观三巨头，门店大多开在商场、街边显眼位置，租金高，还需要雇不少员工，成本自然降不下来。

面对新玩家的冲击，三巨头也不是完全没动作，今年7月，绝味鸭脖在长沙开了首家“plus店”，尝试做“卤味+快餐”的模式，想吸引更多顾客，但从目前的情况来看，效果并不明显。

有去体验过的顾客说，店里的快餐味道一般，价格还不便宜，不如单独去快餐店或者卤味店。

煌上煌倒是有点不一样，今年上半年虽然闭店近800家，但净利润反而同比增加了26.9%。

这背后的原因很耐人寻味，之前卤味价格高，很大一部分是因为销售费用高，比如广告宣传、门店装修等，现在关了一些低效门店，减少了不必要的开支，利润自然就上来了。

而且今年鸭副产品的价格比去年同期下跌了20%以上，煌上煌的综合毛利率达到了38.61%，这说明它其实有降价的空间，只是没选择这么做。

其实消费者不是不喜欢吃卤味了，而是不喜欢“又贵又没性价比”的卤味。

之前三巨头涨价，总是拿“原材料价格上涨”当借口，现在原材料价格降了，价格却没跟着降，服务也没什么提升，消费者自然会用脚投票。

卤味行业的竞争早就不是“谁名气大谁就能赢”了，而是要看谁更懂消费者。

现在的消费者更理性，更看重性价比，也更在意消费体验，如果三巨头还不改变，继续抱着“高价套路”不放，那现在的闭店潮、营收下滑，可能只是个开始。

未来卤味行业的竞争，会越来越激烈，也会越来越细分，无论是走低价亲民路线，还是走高端品质路线。

只要能抓住消费者的需求，就能找到自己的生存空间，而那些跟不上变化的品牌，最终只能被市场淘汰。