海底捞2025年上半年的成绩单不太好看。营收207亿出头，比去年同期少了些。

利润更不乐观，17亿多的溢利比去年降了不少，核心利润也缩水了。

顾客少了1000多万人次，翻台率也从去年的4.2次跌到3.8次，离2019年的4.8次还差得远。

这是它2022年扭亏为盈后，第一次出现增速下滑。

老实讲，这成绩放在火锅行业大环境里不算意外。现在火锅店闭店的比新开的还多，近一年就有19万家关门，单店亏损50万都不新鲜。

海底捞自己的门店也没稳住，上半年新开的店还没关掉的多，净增数是负数。业绩不好，海底捞没躺平，反而往两个极端使劲，一边冲高，一边下沉。

臻选店从订满到空位：高端突围成了“昙花一现”

7月底北京国贸开了家海底捞臻选店，号称“海底捞Pro”，瞄准的是有钱人。

我特意去查了下，人均要600多，是普通门店的6倍，还要收10%-15%的服务费。

菜品主打粤式火锅，有波士顿龙虾、帝王蟹这些海鲜，能现捞现煮，服务也升级了，厨师会现场做菜，还能搞鲜花布置。

本来想靠对标新荣记打响高端名号，毕竟新荣记的米其林二星门店口碑摆在那。

开业头阵子确实火，晚上全满，包厢要排两周，充5万、10万的顾客不少。

但这热度没撑多久，现在国庆的座位都富余得很，跟真正的米其林餐厅比差远了。

无奈之下，店里上了低价团购套餐，双人398元，四人999元，人均拉到200多。

这操作就有点矛盾了，想走高端路线，又怕没人来，只能降价妥协。

用户评价也分裂，有人说食材好值这个价，有人觉得性价比太低。很显然，这种高端店做不了规模，海底捞自己也说不会多开，也就一线城市摆几家，对业绩帮不上大忙。

“穷鬼套餐”利润高？线下店难掩赔钱真相

高端路走得磕磕绊绊，海底捞又把宝押在了低价市场，也就是网友说的“穷鬼套餐”。

这其实是它2022年推出的“下饭火锅菜”，做外卖起家，今年上半年外卖收入涨了不少，大半都来自这个业务。

5月底北京国瑞城开了首家线下店，我路过时留意过，就8组桌椅，得扫码点单。

主打拌饭、冒菜，16款产品里最便宜的20多块，最贵的40多。

最火的番茄牛肉粒拌饭卖近25元，但成本据说不足5元，利润空间其实不小。

可这店看着赚钱，实际藏着坑。店里没有免费水果和特色服务，只有小料、海带汤不要钱。更关键的是，线下堂食只占3成，7成都是外卖。

而且线上用券后更便宜，不少人在线上点了来店里吃，堂食那点收入根本盖不住房租人工。说实话，这线下店更像个外卖站点，开得有点多余。

除了这俩，海底捞还开了社区店、宠物主题店、夜宵店等一堆业态。

昌平那家社区店从早上6点开到凌晨3点，卖包子、熟食也卖火锅，国庆有些时段订满了。

但业态太多反而显得乱，高端客群觉得品牌掉价，平价消费者又觉得套餐不够实在。

现在海底捞市值712亿港元，跟2018年巅峰时的4300亿没法比。它的“既要又要”，更像增长焦虑下的乱撞。高端没站稳，下沉没扎根，核心的火锅业务增长还是没解决。

餐饮行业的淘汰赛里，顾客认的是实在。

与其在高低端之间反复横跳，不如把核心优势稳住。毕竟大家去海底捞，最初图的是服务和味道，不是600元的龙虾，也不是20元的拌饭。

要是再找不准方向，这“既要又要”的戏码，怕是难以为继。