多籽多面，海底捞正在突破“海底捞”

周末三两好友出行，火锅店无疑是受到青睐的就餐场景选择，当然，延伸到节假日亲友聚会，或是公司团建，火锅店也同样具备高度适配性。不过，遇上多半依靠外卖来应对的打工人工作日、city walk时仅针对小吃零嘴的尝鲜需求，外之能够享受酒吧社交氛围的放松夜晚，火锅，可能并不足以覆盖消费者全时段的多元想法。但是，如今的海底捞，正在一步步做到。

从“啄木鸟计划”、到“硬骨头计划”，再到“红石榴计划”，这些站点象征着海底捞三十年来蜕变，也象征着企业从“规模增长”到“有效增长”，从快速扩张迈向精细化、可持续运营的转变。主品牌火锅店是海底捞的营收支柱之一，却已不是唯一。在呵护石榴花开与收获石榴果实交替进行的年岁，海底捞更在籽籽齐心下，突破“海底捞”。

持续精细化运营，挖潜“不一样的海底捞”

据红餐研究院《火锅上新趋势洞察报告2025》，2023年至2025年一季度期间，全国火锅门店在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。这一数据表明火锅门店数量呈波动调整趋势，赛道已进入存量竞争阶段，市场竞争日益激烈。

为应对市场震动，海底捞主动进行门店调整。财报数据显示，截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区1299家，港澳台地区23家，另有加盟餐厅共41家。2025年上半年，海底捞持续进行海底捞门店网络优化，期内新开自营餐厅25家，加盟餐厅3家。同时，海底捞继续落实“啄木鸟计划”，主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业。

虽然结构特性调整让海底捞餐厅数量有所下滑，但可以看出海底捞整体门店数量保持相对稳定，且门店运营更加精细化。充分认识到区域化、差异化的重要性，今年上半年，海底捞以顾客、员工、产品、场景为抓手，推出了“不一样的海底捞”计划。在不断拉近与消费者距离的过程中，升级的主题店型、结合时令与区域特色上新的多元品类，均是企业打破餐饮对“千店一面”固化认知的绝佳僚机。

今年1月，海底捞在广州推出全国首家夜宵主题店，截至6月底，这一场景主题店已改造近30家。数据显示，门店改造为夜宵主题店、设立夜宵派对后，门店夜间客流量较改造前达到15%至20%的提升。

除切入时段寻觅增量外，集团火锅店还“捞”向透明食材、低龄用餐者、不同消费阶段用餐人群等地带，进一步丰富场景体验。据统计，上半年主打鲜切品类的标准版主题店已覆盖深圳、广州、上海等城市，营业数超过50家；全国首家臻选店自7月8日于北京开启试营业至今，已全面开放接待，晚市几乎是满座状态；截至2025年8月，海底捞全国14家门店的亲子主题升级改造也已完成，每家门店根据自身空间特点和客群需求，精心设计互动游乐园和亲子厨房等特色区域，并专门研发多款适合儿童的健康营养餐品，为家庭顾客提供了更具趣味性和互动性的用餐体验。

承载着海底捞探索新一代门店模型的战略使命，创新概念店也在今年8月落地北京。该店大幅创新包括等位区增设甜品站、互动娱乐区，店内采用开放式出菜窗口，后厨采用开放式厨房设计，以及在就餐区中心区域独立的BAR调酒区等。

海底捞相关负责人透露，创新概念店历经2年打磨，光是对现有门店的调研就用了6个月，通过对运行模型的穿透式分析，洞察门店运行规律与问题本质，为重塑门店模型、定义产品流程、设计空间布局等提供方法支撑。创新概念店更像是“拼图式创新实验室”，这种模式可以将创新拆分为独立单元，单独落地或组合适配新店和老店局部翻新，重构“火锅+”的无限可能。事实上，备受消费者关注的夜宵主题店、亲子主题门店等，已将创新概念店的部分设计理念提前落地，为门店带来客流增量和话题曝光。

今年以来，不少消费者走进海底捞门店都会发出感慨：“海底捞你还有多少惊喜是我不知道的”，不同场景、产品的主题店让这家三十多年的品牌焕发了新的生机。

在当前细分赛道存量竞争背景下，对市场的敏锐洞察与及时主动的出击，让海底捞业绩更显韧性。财报显示，2025年上半年，海底捞火锅餐厅经营收入为185.80亿元，占总收入89.8%。

门店是集团触达消费者的座点圆心，但也同样需要外送业务来伸长触角。深谙于此的海底捞，在上半年又拿下一城。

财报显示，2025年上半年，海底捞外卖业务收入增长近60%，主要来自产品、产能、流量三个维度的协同发力。除传统火锅外卖，“下饭菜”外卖亦增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入，并且呈增长趋势。对此，集团另计划，拌饭、自制饮料等外卖新品类也在测试过程中。未来，将整合多品牌、多品类资源，打造海底捞外卖超级厨房，探索卫星店新模式，驱动收入与利润双增长。同时打通三方平台与会员体系，搭建私域运营体系，进一步提升用户黏性与运营效率。

“红石榴计划”下其他餐厅上半年收入增长227%，向内激活人才向外多点试水

要品质保障、要性价比，更要潮流随心，消费者的“既”与“又”，正主导餐饮业市场的加速洗牌。眼下，行业的跃进与变迁背后，意味着更残酷的品牌试炼场——面市、淘汰，或仅在须臾抉择之间。由此，新生品牌的诞生与突围，更显珍贵。

近日，海底捞公布的2025年中期业绩来看，2025年上半年，海底捞营业收入达207.03亿元，同期核心经营利润24.08亿元，期内溢利17.55亿元。但值得注意的是，基于不同品牌，财报特别提到，包括焰请烤肉铺子在内的其他餐厅收入5.965亿元，同比增长227.0%，后者增长主要得益于“红石榴计划”下推出的其他创新餐饮品牌，以及露营火锅、企业火锅等多种餐饮场景的贡献。这也意味着，海底捞“分身”带来的业绩催化，正以三位数增速进一步跑向台前。

海底捞首次宣布实施“红石榴计划”，是在2024年8月。中期业绩报告显示，不到一年时间内，集团已陆续形成海底捞火锅之外的14个品牌矩阵、共计126家餐厅。

这一计划孵化的首个时尚烤肉品牌进展速度更甚。今年上半年，焰请烤肉铺子新开门店数达46家，截至报告期末共运营70家，在广州、武汉、苏州、南昌、昆明等地均有覆盖。从前印巷砂锅菜也是“红石榴计划”的重要成员之一，7月中旬，海底捞宣布从前印巷在杭州连开两店，首次进驻浙江。与此同时，其他品牌也在加速落子全国多地，包含轻奢炸鸡品牌小嗨爱炸、中式快餐品牌苗师兄香锅、以及5月首店在西湖开业的烘焙品牌拾㧚耍·SCHWASUA等。

这并非是激进作派下的产物，而是集团基于积累物下，对于“水到渠成”的自然讲求。海底捞董事会副主席周兆呈曾在公开报道中表示，“海底捞很早之前就开始了内部创业，对于第二品牌进行培育与孵化，我们没有预设过具体的目标，而是让它自然而然地生长。在经过多种尝试、碰撞甚至失败之后，不仅创业团队本身，整个公司的组织体系以及各条组织链条中的不同环节的人，都对创新创业有了更深刻的理解。现在提出‘红石榴计划’的原因在于，海底捞的创新创业已经发展到了一定阶段后，可以作为一个公司公开倡导与鼓励的计划来推行。以往，大家就各自尝试，但缺乏一个纲领来统领全局。而现今，之所以能拥有一个统领全局的核心纲领，是因为过去数年间，已经打下了坚实的地基，现在就要在此基础上盖不同的建筑。在此过程中，每位员工都是设计师，可以往里面填最好的设计。”

在“红石榴计划”一年的试水中，看得到的，是品类、品牌矩阵的铺开，而其背后的模式探索，更在高速进展。从一开始的全内部孵化，到内外联合，新增外部优秀创业品牌引入激励机制，海底捞走的是一条差异化扩张之路：鼓励员工参与创业、允许店长同时负责主品牌与孵化新品牌，创业人权责统一、创业委员会通过数据定期复盘。“自下而上”发挥集体创造力的向新，能为海底捞打开更充沛的人才激活想象空间。

海底捞在财报中表示，2025年上半年，集团通过放宽创业门坎、修订完善创业制度、制定引入外部优秀品牌的激励机制，加速创业品牌的布局。下半年，现有品牌将聚焦单店模型优化，重点孵化品牌将完成原型店打造，以提升创业品牌的成功率。

从成为“海底捞”，到超越“海底捞”。无论是主品牌围绕场景与产品增厚竞争实力、“石榴籽”层出不穷指向人才共享与矩阵完善，又或是外送加码、全平台数字化会员生态的构建，海底捞的每一次跃进，都来自多点全面击破。海底捞正让市场更明晰、让消费者更读懂——它从不拘泥于一个品牌、一种形象，而是一个集优秀标的于一体的年轻、包容创业生态圈。

文/王璨

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