“淀粉”和“生粉”到底有什么区别？大厨：放错了会坏掉一锅菜

家人们，刚开始学做饭那会儿，我老是把淀粉和生粉搞混。

有一次做糖醋里脊，我随手抓了把红薯淀粉来勾芡，结果汤汁变得黏糊糊的，跟浆糊似的。

朋友尝了之后开玩笑说：“这汤能粘住筷子啊！”

后来才知道，生粉（通常指土豆淀粉、玉米淀粉等）加热后特别透亮，流动性也好，而红薯淀粉吸水太强，凉了还会结块，怪不得汤汁最后变得那么难吃。

1.生粉和普通淀粉的区别

生粉（通常指土豆淀粉、玉米淀粉等）和普通淀粉（如红薯淀粉、木薯淀粉等）的吸水性差别可大了。

用错淀粉勾芡，轻则汤汁变得浑浊、口感腻歪，重则整道菜都毁了。

就像用红薯淀粉勾芡的汤，放凉后会变得像“隔夜粥”一样稀稀拉拉的，就算回锅加热也救不回来。

如何避免选错淀粉：

看包装标签：生粉一般是土豆淀粉或玉米淀粉，普通淀粉可能含红薯、木薯等。

地域有别：北方说的生粉通常指土豆淀粉，南方说的生粉可能是玉米淀粉，网购时一定要看清楚标注。

替代方案：没有生粉的话，可以用玉米淀粉加少量水调匀，不过要小火慢淋，避免结块。

2.油炸挂糊错用粉，炸鸡变“硬石头”

记得第一次炸鸡排，我用了生粉（土豆淀粉）来挂糊。

炸出来的鸡排外皮倒是酥脆，可没多久就变硬了，咬开发现里面的肉都干柴得不行。

后来听大厨的建议改用红薯淀粉，结果外皮虽然蓬松酥脆，内里却保住了汁水，口感好多了。

生粉（土豆/玉米淀粉）吸水性弱，高温下容易脱浆；红薯淀粉吸水性强，能锁住食材水分，但需要和面粉或蛋液一起用。

如果混用不当，要么糊层脱落，要么口感僵硬得难以下咽。

油炸挂糊的正确做法：

油炸首选红薯淀粉：挂糊时按“红薯淀粉:面粉 = 3:1”混合，再加蛋液搅拌会更稳定。

脆皮糊技巧：用玉米淀粉 + 泡打粉 + 苏打粉，炸出来的外壳又酥又脆，放久了也不会软。

避免误区：像干炸带鱼这种直接拍粉的做法，用玉米淀粉比生粉更容易定型，还能锁住鲜味。

3.腌肉用错粉，肉质变“橡皮”

有一次腌牛肉，我随手用了红薯淀粉，结果炒出来的肉片硬得跟橡皮似的，怎么嚼都嚼不动。

后来改用玉米淀粉腌制，肉质变得嫩滑弹牙，连我家孩子都抢着吃。

生粉（玉米淀粉）能包裹住肉纤维，减少水分流失；而普通淀粉吸水性太强，反而让肉质变紧实。

特别是豆类淀粉（如绿豆粉），黏性太大，腌肉后口感会发涩。

腌肉的正确方法：

腌肉必用玉米淀粉：按“肉量:淀粉 = 10:1”的比例，加蛋清和葱姜水搅拌均匀。

特殊需求处理：腌鱼片时可以加少量土豆淀粉，这样会更滑嫩。

健康替代：糖尿病患者可以用抗性淀粉（如冷却的土豆淀粉），升糖指数更低。

厨房小白别怕出错，记住这三句话就行：

勾芡用生粉（土豆/玉米）

油炸用红薯粉

腌肉选玉米粉

家人们，买粉的时候一定要看清楚包装标注，别被“淀粉”这个统称给迷惑了！

下次做菜前花 1 分钟核对一下，保证让你从“翻车王”变身“大厨附体”！

来源：生活原来这么简单

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