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• 首发|品牌官
• 作者|品牌官

引言：中国餐饮有三宝：米饭、奶茶、火锅。米饭是底色，奶茶是情绪，而火锅，是江湖。

在这片江湖里，海底捞是绝对的盟主。

图源：网络

它靠着“国民级服务”起家，让无数社恐变成了“社牛”，活生生把火锅做成了体验经济的标杆。

图源：小红书

然而，2025年上半年，这个火锅巨头的江湖却不像锅里那样沸腾：财报里营收下滑，利润缩水；消费者嘴里一边喊贵，一边还在臻选店排队；外卖业务蹭蹭上涨，却被客服“开黄腔”拉低口碑，热搜直冲4700万阅读。

图源：海底捞2025年中报

红油翻腾，白汤却渐凉。一边爆单，一边爆雷，海底捞这锅汤，喝着有点复杂。

海底捞还能不能继续做“全民火锅”？还是要转身，去挑战新的战场？

图源：海底捞

财报见真章

红汤外卖翻滚，清汤堂食凉了

8月25日，海底捞递上了一份“看着挺香，吃着寡淡”的中期财报。

上半年营收207亿元，同比微跌3.66%；净利润17.55亿元，同比缩水13.7%。用网友的话形容最贴切：“这份财报就像锅底少放半勺盐，看上去还行，吃着却没滋没味。”

图源：海底捞2025年中报

不过，凡事不能光看锅底，还得看看锅边。

财报里冒出来的那个滚烫亮点，就是外卖。

图源：小红书

顺应着“外卖大战”，上半年，海底捞外卖业务收入9.28亿元，同比猛增近60%。其中“下饭菜”系列直接杀疯了，占了外卖收入的一半以上。

图源：海底捞2025年中报

翻翻外卖评论区，能看到另一种消费哲学：“堂食太贵了，点个下饭菜回家，配碗米饭，实惠又解馋，比在店里划算多了。”

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这句话里透出的，是当下消费者的精打细算：钱包收紧，但嘴巴和情怀还得给海底捞留一席。

于是，点一份“番茄牛肉+米饭”，就成了都市打工人的“社畜套餐”：既满足味蕾，又抚慰那点“吃海底捞”的执念。

但另一边，海底捞赖以成名的堂食，却在默默掉链子。翻台率下降——一线城市掉到3.8，二线城市更是明显下滑0.5。

图源：海底捞2025年中报

不管是高楼大厦还是小县城，餐桌都没以前那么热闹。

要知道，餐饮业最怕的就是空桌子。翻台率就是生命线，少了一圈人，不只是少了几碗锅底的钱，更是连那股“热闹氛围”都凉了半截。

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财报也揭示了残酷事实：1203家可比较的海底捞老店，今年上半年总销售额170.2亿元，比去年188.8亿元缩水明显。也就是说，不只是新店没扛住，连老店都在掉流量。

图源：海底捞2025年中报

这份财报，就像一份鸳鸯锅。

红汤那边，是外卖，热辣滚烫，势头猛得像加了红油的辣椒面；清汤这边，是堂食，逐渐寡淡，只能靠“海底捞情怀”硬撑。

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问题是，红油虽香，难以承担线下庞大的固定成本；清汤虽稳，却翻不起波澜。

海底捞正在上演“锅里有火，光环却褪色”的矛盾戏。

接下来，火力该往哪拨，才是真正的考验。

金汤泡钞票？

有人骂贵，有人天天满座

消费者和海底捞的关系，用一句话形容：“嘴上说不值得，脚下还是往门店跑。”

最典型的案例，就是北京汉威大厦的“臻选店”。人均消费高达683元，消息一出，微博上立刻炸锅：“人均七百？我宁可去吃日料。”“这不是火锅，这是金汤泡钞票。”

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然而，现实却很骨感：大众点评上显示，试营业期间晚市几乎天天满座。有人打卡后留言：“贵是真贵，但环境和服务确实不一样，龙虾现捞，茶室氛围感拉满，很适合商务局。”

图源：大众点评

火锅不是单纯的一顿饭，它还是一种社交货币。朋友圈晒一张海底捞的“金汤花胶鸡锅”，或许是向好友证明“我过得挺好”的一种方式，这种心理，驱使更多消费者买单。

这是矛盾也是现实：喊贵是本能，买单是行动。

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但另一边，普通门店的故事就接地气多了。

顾客们的诉求非常朴素：“100多块钱能吃饱，还能顺带修个指甲。”“上次没送水果，有点失望。”——这一类评论，成为网络上常用的低分理由。

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并不是菜不好吃，而是服务“没以前周到”。有用户直言：“海底捞已经不是那个随便加小菜、惊喜不断的海底捞了。”

这其实提醒海底捞一个残酷事实：消费者并不排斥高端，但会排斥“不值”。

要么给我便宜实惠、吃到撑的幸福感；要么给我物超所值、服务满分的尊贵感。

最怕的就是夹在中间——既贵，又没那么多花活。

图源：小红书

而这种心理，在Z世代消费者身上表现得尤为明显。

根据调研，超过75.6%的Z世代餐饮消费群体，会在意“消费体验感”。意味着，花100块吃到的快乐值如果低于预期，他们会在小红书上“实名差评”。

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不过同时，《Z世代消费力白皮书》指出：在场景内容、形式和体验都到位的情况下，近65%的Z世代的消费动机是社交，这反映其愿意为“独特体验”付出溢价，比如沉浸式装修、互动感十足的服务。

图源：Z世代消费力白皮书

这也解释了为什么臻选店能天天满座。对一些年轻人来说，花七百吃火锅，本质上不是“饱腹”，而是买了一次社交话题权。

消费者要么图便宜，要么图炫耀。

图源：小红书

海底捞既不能只靠老情怀续命，也不能指望所有人都愿意“金汤泡钞票”。在价格与体验之间，它必须给出一个让人心甘情愿买单的答案。

一口锅撑起的24小时生意

海底捞“红石榴计划”还在推进

如果说海底捞像个江湖郎中，那它现在已经不是摆一个摊，而是开了整条“夜市”。红油锅、菌汤锅、烤肉、炸鸡，样样都想卖点方子。

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2025年上半年，海底捞旗下副牌数来到14个，门店总数已达126家，其中，“焰请烤肉铺子”全国新开46家，带动“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比大增227%。

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图源：海底捞2025年中报

于是，海底捞把目光瞄向了高端，推出臻选店：龙虾、和牛、5J火腿，外加茶室、调酒区，营造出一种“火锅米其林预备班”的气氛。

图源：小红书

更值得一聊的，是它最近悄悄搞的夜宵主题店。

海底捞想明白了：既然传统门店白天翻台不如以前，那就把战线拉长，转个型把半夜也收入囊中。

于是，一批夜宵主题店被改造出来，整体数量接近30家。

图源：小红书

夜宵，向来是年轻人情绪消费的主战场。商务部的一项消费者行为研究指出：中国城市消费中60%发生在夜间，而推动这股夜间消费增长的主要是Z世代。

图源：央视财经

他们下班晚、情绪多，需要一个地方吃辣、吐槽、解压。烧烤摊、路边小龙虾，个个生意红火。

海底捞想要分一杯羹，逻辑也很简单：本来就是“越晚越有人排队”的品类，何不干脆顺势把夜宵市场收了？

夜宵主题店的菜单更“懂年轻人”：主打鲜切荤菜、时令单品，还有小份菜，点起来没那么肉疼；环境也改造得更适合深夜社交——灯光昏黄，氛围轻松，甚至配点轻音乐，还有帅哥服务员养眼，努力从“打工人晚餐”转型成“年轻人夜生活”。

图源：小红书

不过，这事儿也不是没风险。

夜宵市场热闹，但竞争者太多，小龙虾、烧烤、串串、夜市小馆，全是“低价快意”的选手。

图源：大众点评

海底捞这种“夜宵豪华版”，能不能打动那群钱包紧、但嘴巴挑的年轻人，还得打个问号。

毕竟，夜宵的核心不是高端，而是“人多、热闹、便宜”。

简而言之，海底捞现在是左手接地气，深耕下沉市场；右手摸天花板，搞臻选店；中间再抻出一只手，伸进夜宵江湖。

图源：小红书

问题是，手伸得太多，必须时时小心锅翻了，油也洒了的风险。

锅底能涨价

但服务不能掉链子

海底捞的金字招牌是什么？不是锅底，不是菜品，而是那句“服务至上”。

图源：小红书

过去，网友调侃过它的极致服务：“筷子还没掉地上，新的一双就已经送到嘴边。”“怕外套沾味，服务员能帮你系上围裙。”“去吃火锅，还能顺便做个美甲，顺手薅个小玩具。”

图源：海底捞

这些段子背后，撑起的是一个庞大的忠诚群体。海底捞目前会员数超过2亿，上半年接待顾客近1.9亿人次。

对餐饮企业来说，这是最宝贵的资产——人情味带来的复购力。

然而，8月23日的“呼和浩特客服事件”，像一根掉进锅里的筷子，把“服务神话”戳出了裂痕。

图源：荔枝新闻

有顾客通过外卖下单后想换个菜，结果客服直接回了一句“换个鸡毛”，还夹带黄腔。消息一出，热搜阅读量4700万，网友震惊：“这还是海底捞吗？我以为是路边串串店的掌柜在怼人。”

门店经理火速上门道歉，拎着牛奶水果，解释说“账号被盗”。但消费者心里记下的却是——“海底捞态度差”。

图源：微博

就像火锅里漂出一根头发，你说是风吹的、你解释得再详细，顾客下筷子的欲望也瞬间归零。

这种舆情的杀伤力，远比锅底涨价来得猛烈。涨价消费者还能算账：“贵点也认了”；但服务崩塌，直接动摇了品牌的信任基石。

尤其是对海底捞这样靠“人情味”起家的企业，风险更大。因为它卖的不是火锅，而是被“特别对待”的感觉。

图源：小红书

一句话总结——价格再辣，消费者还能忍；但一旦觉得“你和别家没区别了”，那口锅就真凉了。

写在最后

海底捞正站在一个奇妙的岔路口：外卖火热，却可能被一次舆情浇灭；门店翻台还在下降，品牌根基能否守住；高端臻选是升级筹码，却难免遭遇“割韭菜”质疑；平价下沉是江山所在，却竞争拥挤。

图源：海底捞

它像个杂耍演员，一手托着白菜豆腐，一手拎着龙虾和牛，中间还要保持笑容。

短期内，它要忍受利润下滑、舆情翻锅的阵痛；长期看，它要回答一个终极问题：海底捞究竟是“国民火锅”，还是“高端火锅”？

图源：小红书

或许未来的答案不是二选一，而是找到那个黄金平衡：既能满足“夜半”打工人单点一份下饭菜，也能让高净值人群在臻选店里举杯龙虾汤。

火锅嘛，本就该兼容并包——既能煮白菜，也能煮黄金蟹。

只是，这口锅得慢火细熬。火太急，红油会溢；汤太淡，滋味也散。

图源：网络

海底捞能不能熬出一锅新的传奇，就看它能不能稳住这场鸳鸯局。

对此，您怎么看？欢迎在评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。

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