汾阳往事｜汾阳为什么成为中国厨师之乡？

汾阳为什么成为中国厨师之乡？

文/汾阳十二时辰

汾阳市能获得“中国厨师之乡”的称号，背后有深厚的历史基础和一步步扎实的工作。

这要从很早以前说起，明朝的庆成王和永和王府迁到汾阳后，带来了讲究的宫廷菜做法，特别是淮扬菜的手艺，影响了当地的饮食风格。

像“八碟八碗”宴席里的清蒸丸子、白菜卷这些菜就是例子。到了清朝，汾阳因为商业发达，是“秦晋旱码头”，吸引了很多外地商人，也带火了餐饮业，发展出了自己的一套宴席规矩，后来成为省级非物质文化遗产的“汾州八八席”就是代表。

而且，《汾阳县志》里提到过，汾阳人家里做饭都很拿手，像满月酒、寿宴这些场合特别多，做饭的手艺就这样在家族和师徒间一代代传了下来，打下了很好的基础。

到了现代，汾阳的餐饮业也很成规模。光是在外面做厨师的汾阳人就成千上万，其中不少人还拿到了省级或国家级的烹饪名师、大师称号，甚至有元老级的晋菜大师和注册的中国烹饪大师。汾阳的餐饮收入达到了可观的规模，汾阳的招牌菜“小米炖辽参”和代表宴席“八八宴席”还入选了国家级的名菜名宴名单，实力得到了认可。

汾阳拿这个称号是分两步走的。第一步是先拿下省级的称号。2017年初，汾阳向山西省的餐饮协会申请“山西厨师之乡”。那年年底，省里的专家专门来考察了汾阳的餐饮市场、饭店和非遗项目，觉得汾阳厨师多、水平高，是晋菜的主力。2017年12月，汾阳正式成为山西省第一个“厨师之乡”。

拿到省级称号后，汾阳马上开始申请国家级的“中国厨师之乡”。2018年3月，市里专门成立了工作团队负责此事，并由时任副市长带队去北京向中国烹饪协会交申请。

为了达到国家要求，汾阳做了不少准备工作：比如深入民间找做饭高手，整理老资料（像清朝的《重修关帝庙皂君神祠记》就证明1858年汾阳就有正规的厨师行会）；加强厨师培训，提高饭店的做菜标准；还组织厨师参加各大烹饪比赛，展示汾阳的实力。

关键一步是国家级的验收。2019年1月中旬，中国烹饪协会的专家团亲自来汾阳考察。他们看了展示汾阳厨艺历史的“名厨传承堂”，逛了汇集当地小吃的“贾街”美食街，去了食材供应基地，还重点观摩了省级非遗“三八八席”的制作过程。整个检查很严格，对照着协会定的49条标准，一条条看汾阳在历史、人才、非遗保护、政府支持这些方面达不达标。

2019年2月初，汾阳顺利通过了评审，被正式命名为“中国厨师之乡”，成为全国第五个拿到这个荣誉的城市。

汾阳能成功，主要是几个硬条件很突出：厨师数量多，比例高，高手也多，把“汾州八八席”这种从明朝王府传下来的宴席规矩保护得很好，成了省级非遗，政府也提前规划好了从厨师人才培养，种菜到开饭店的整个产业链。

和其他一些地方厨师多是外出谋生不同，汾阳厨艺的底子其实是明朝王府追求“吃得好”带起来的，有种讲究的“贵族”气质。

拿到称号后，汾阳的发展步子明显加快了。“中国厨师之乡”成了汾阳的新名片，和“汾州核桃”、“汾州小米”“汾酒”一样有名。2019年，汾阳还承办了相关烹饪赛事，在餐饮圈里的地位一下子提高了不少。

相信今后汾阳市一定会在加快厨师队伍培养，美食和旅游结合，打造本土品牌，“八八席”这类宴席标准化，支持本地餐饮企业往外发展，把汾阳菜和汾阳厨师的名气打到全国甚至国外去，做出新的成绩。

汾阳拿到“中国厨师之乡”的牌子，是对它从明朝王府开始几百年饮食文化的认可，也是当地政府用好文化资源推动城市发展的一个好例子。它的成功，靠的是王府带来的手艺底子、商业繁荣打下的基础，加上后来有计划的培养和建设。

来源：《汾阳十二时辰》公众号

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