今年的十一假期，中国餐饮的热闹，回到了街头

今年十一假期，如果你晚上八点去过长沙坡子街，就能明白啥叫真正的烟火气，臭豆腐摊前围了一圈又一圈人，黑色油锅冒着烟，老板手不停翻着豆腐，嘴里问着客人“要辣不？要脆的还是软的？”。

空气里混着酸辣酱的味、碳火的味，还有此起彼伏的笑声，走两步就能撞上手里举着串、笑着拍照的人，青岛台东夜市的烤鱿鱼摊也差不多。

摊主从下午四点就站在那儿烤，胳膊上全是油点，烤到凌晨脚都肿了，面前的人还没散，油滴在炭火上“滋滋”响，他一边翻鱿鱼一边淋酱，路过的人忍不住停下脚步。

桂林正阳路的螺蛳粉摊更有意思，锅里的汤底沸得冒泡，老板娘拿着竹勺搅，还催着旁边的丈夫“快点快点，粉都煮烂了”，那股酸笋的香味，隔着好几家店都能闻到。

景德镇的“鸡排哥”更特别，他的小摊没logo，没装修，连个像样的灯牌都没有，就一口油锅，一件被油烟染成深褐色的T恤。

可他一边炸鸡排，一边跟客人聊天，谁爱吃辣、谁不爱放葱，他都记得，今年假期，不少外地人专门找过来，摊前天天排队。

这些场景凑在一起，就是今年十一餐饮的样子，大家不在商场里转，不在连锁店里坐，就爱往街头的小摊前凑。

这些热闹不是凭感觉说的，平台数据能看出来，美团上，国庆夜间的餐饮订单比去年多了不少，地方小吃的订单涨得更明显。

大众点评里，“夜市”“烧烤”这些词搜的人多了一倍，而且县城夜市的热度，第一次超过了一线城市的商圈，比如河南有个县城的夜市，假期每天都有好几万人去，比去年多了一半还多。

但和街头比起来，商场里的餐饮就冷清多了，北京、成都、杭州的不少餐饮老板都在说，商场里人不少，可就是没人进餐厅吃正餐。

有些连锁品牌搞满减、送饮料，店里还是没多少人，有个老板发朋友圈说，夜市摊子的人比商场多十倍，连啤酒都卖得比奶茶好。

本来想是不是假期大家更爱逛户外，但后来发现不是逛的问题，是商场里的餐厅留不住人，为啥大家不爱去商场餐厅了？核心还是信任的问题。

过去几年，连锁餐饮总说“标准化”“效率”“供应链”，这些词听着高级，可把餐饮搞得像工业生产，饭没了烟火气，人心也冷了。

今年“预制菜”的事把行业搅得挺厉害，从预制菜进校园引发家长抗议，到媒体曝光有些品牌把预制菜当高端现炒菜卖，消费者心里就犯了嘀咕：花了钱，吃的是不是仓库里存的货？

微博上“拒绝预制菜”“我要看明厨”的话题天天在榜上，抖音里#预制菜避雷榜#的播放量都破十亿了。

有个连锁品牌以前说“闭着眼睛点，道道都好吃”，现在这话听着像讽刺，顾客会想“是不是每一份都不是现炒的？”。

老实讲，中央厨房效率高没问题，可你不能把冷冻的说成现炒的，标准化没错，错在“假装真”，这就伤了人心，也正是因为这样，街头的小店才接住了这些客流。

在这些小摊前，你能看见食材怎么切，能听见锅铲碰撞的声音，能闻见热油的香味，老板就站在你面前，不藏着不躲着，哪怕摊子环境简单点，卫生不如商场餐厅精致，顾客也愿意等。

搞不清为啥连锁品牌学不会这点，明明顾客要的不是多豪华的装修，是那份“看得见的放心”，就像原文里说的，“在商场的餐厅里，你吃的是菜；在夜市的摊位上，你吃的是生活”。

这些小店还有个好处，就是有人情味，他们没有CRM系统，不会算复杂的毛利，可老客三天没来，老板会嘀咕“那小子最近咋没露面？”；新客来了，多送两串让试试味。

这种“记着你”的感觉，连锁品牌学不来。

连锁店里的“欢迎光临”是录音的，推荐菜是模板化的，连笑容都有固定角度，就像去理发店遇到没表情的理发师，不自在。

抖音、小红书上最火的餐饮视频，也不是连锁品牌的新品，是“鸡排哥炸鸡”“螺蛳粉姐吵架”“夫妻档烤串”。

这些老板不懂什么流量逻辑，可他们懂生活，油锅里的香味就是最好的广告，跟客人聊的家常就是最好的营销。

有网友说“鸡排哥不需要品牌，他自己就是品牌”，这话挺对，那口油锅就是他的LOGO，那份亲切就是他的招牌，不过，这些小店的日子也没表面看起来那么轻松。

很显然，他们看着热闹，背后的压力不小，房租涨了，比去年高了不少；外卖平台抽成也不低，有些地方能到两成；政策对卫生、营业时间的要求也严。

反观连锁品牌，有钱拿优质商圈，有供应链压成本，小店想活下去，得比连锁辛苦多了，夫妻店主不怕累，怕的是没人看见他们的难处，怕刚起来的烟火气又被压下去。

如此看来，中国餐饮的未来不该是一边倒，得两边都顾着，连锁品牌的标准化是骨架，能让行业稳下来；街头小店的烟火气是血肉，能让行业活起来。

就像麦当劳的汉堡能满足快速吃饭的需求，鸡排哥的鸡排能满足想吃口热乎、放心饭的需求，两者不冲突，反而能互补。

今年十一的街头热闹，不只是生意好，更是大家对生活的信心回来了，能挤在夜市里吃串，能听老板问“要辣不”，能闻着油烟味聊天，这种踏实的感觉，是“效率时代”里少有的。

毫无疑问，只要夜市的灯还亮着，只要还有人喊着“要不要加辣”，中国餐饮的劲儿就没散，毕竟，餐饮从来不是工业产品，是藏在烟火里的生活。