“立夏尝三鲜，健康一整年”！“三鲜”指的是啥？采摘短，正当吃

立夏，是24节气中的第7个节气，也是夏季的头一个节气。“立”是开始、到来的意思。《月令七十二候集解》中云：“立，建始也”。可见，立夏表示夏季之始，立夏也是万物并秀，生机盎然的一个重要节气。

俗话说“立夏尝三鲜，健康一整年”！“三鲜”指的是啥？

其实这里面的“三鲜”各有说法。

“苋菜浑如染，榴花便是烧。”——苋菜

“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”——蚕豆

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”——笋子

江南地区称苋菜、蚕豆、笋子为“地三鲜”

“樱桃一雨半凋零，更与黄鹂翠羽争。”——樱桃

“客来茶罢空无有，卢橘杨梅尚带酸。”——枇杷

“梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱。”——梅子

两广地区称樱桃、枇杷、梅子为“树三鲜”

“河豚当是时，贵不数鱼虾。”——河豚

“银鱼出水白如霜，味比河豚更可尝。”——银鱼

“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。”——鲥鱼

沿海地区称河豚、银鱼、鲥鱼为“水三鲜”

当然，在我们北方也有属于我们的“三鲜”。

“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”是我们对夏天最美的想象，这第一鲜便出于夏天还未展开的嫩荷叶尖。

荷叶尖是荷叶刚刚长出水面时卷曲的嫩叶部分。它色泽嫩绿，质地鲜嫩，形状似尖角。荷叶尖带有荷叶独特的清香，常被用于烹饪，能为菜肴增添独特的风味，也可用于制作茶饮，有一定的清热解暑等功效。

荷叶尖炒鸡蛋

将荷叶尖放入清水中，加入1勺面粉，轻轻搅拌，利用面粉的吸附性去除表面的泥沙、杂质和绒毛，再用流动的清水冲洗2-3遍，确保洗净。把洗净的荷叶尖沥干水分，切成3-4厘米长的小段，方便后续炒制时与鸡蛋均匀混合。

把鸡蛋打入碗中，加入适量盐，用筷子按一个方向快速搅拌，直至蛋液表面出现细密的小泡沫，这样能让鸡蛋炒制时更蓬松。将切好的荷叶尖小段倒入蛋液中，再次搅拌均匀，让每一片荷叶尖都裹上蛋液，同时使荷叶尖在蛋液中分布均匀。

在锅中倒入适量食用油，开中火加热，待油温烧至6成热，将混合好的蛋液倒入锅中，迅速转动锅具，让蛋液在锅中均匀铺开，形成圆形蛋饼状。转小火，避免火大导致蛋液表面焦糊而内部未熟。观察蛋液底部，当蛋液开始凝固，边缘微微翘起时，用锅铲小心地从边缘插入，尝试翻面。

翻面后，根据个人口味，撒入半勺胡椒粉（喜欢葱香、姜味的此时可加入葱花、姜末），继续用小火煎炒1-2分钟，直到鸡蛋完全熟透，荷叶尖也变得软嫩但仍保持脆感。将炒好的荷叶尖鸡蛋盛出，装入盘中，一道带着清新荷香的菜肴就完成了。

小贴士：

食材挑选：荷叶尖要选颜色嫩绿、叶片卷曲、无枯黄的，这样的荷叶尖鲜嫩，苦涩味轻；若荷叶尖颜色发暗或有黑斑，说明已不新鲜，炒制后口感不佳。

火候把控：全程用中火预热、小火煎炒，避免高温将荷叶尖炒焦，影响色泽和口感。若发现蛋液表面上色过快，可适当调小火候或离火片刻。

风味调整：除了胡椒粉、葱姜，还可在出锅前淋入半勺香油，增加香气；喜欢吃辣的，可加入少许小米辣碎，丰富口感层次。

"桑茶坑道中，桑叶绿如染。”

夏天的嫩桑叶便是第二鲜，桑叶不仅可以炒茶、饲蚕还是一道夏季美食的原材料，它就是“神仙豆腐”。

神仙豆腐是一道颇具特色的传统小吃，颜色翠绿清香怡人，还有助于夏天清热消火。

清晨时分，桑叶含水量高、状态鲜活，此时采摘最佳。将摘回家的桑叶置于盆中，加入适量清水与一小勺面粉，轻轻揉搓叶片正反两面，利用面粉吸附力去除绒毛与杂质，随后用流动清水冲洗3-4遍，直至水清澈无杂质。

锅中注入足量清水，大火烧开后放入洗净的桑叶，焯水1-2分钟。期间用筷子翻动，确保桑叶均匀受热，待叶片变软、颜色变深后迅速捞出。准备一盆凉白开或冰水，将焯好的桑叶捞出浸入其中，使其快速降温。冷却后的桑叶捞出沥干水分，此步骤可有效锁住桑叶营养与色泽。

将冷却后的桑叶放入搅拌机，分多次加入少量清水，搅打3-5分钟至细腻糊状。若使用石臼，需持续捣压并分次加水，直至桑叶完全成泥。取干净纱布或细密滤网，将桑叶糊倒入，用力挤压过滤，去除粗纤维，仅保留浓稠桑叶汁。过滤后的桑叶汁应质地均匀、无明显颗粒。

提前将草木灰与清水按1:3比例混合，搅拌静置1小时，取上层澄清液体缓慢倒入桑叶汁中，边倒边用勺子按同一方向匀速搅拌。持续搅拌至桑叶汁开始出现絮状凝结，立即停止搅拌，盖上保鲜膜，室温静置1-2小时。待桑叶汁完全凝固，表面光滑不粘手，即完成豆腐成型。

在容器内壁涂抹一层食用油防粘，将凝固好的桑叶豆腐倒扣其中，轻轻按压使其紧实。根据喜好，用刀将桑叶豆腐切成方块、长条或菱形小块，切割时动作要稳，确保切面整齐。

碗中放入切好的神仙豆腐，加入半勺盐、1勺酱油、2勺香醋、适量辣椒油、蒜末和香菜，搅拌均匀即可享用。可加入黄瓜丝、胡萝卜丝增添清爽口感；淋上芝麻酱，制作醇厚风味；搭配花生碎、榨菜粒，丰富口感层次。

小贴士：

凝固剂用量：草木灰水建议分3-4次加入，每次观察桑叶汁状态；食用碱水控制在每500克桑叶汁对应1-1.5克碱，过量易导致成品发苦、口感粗糙。

桑叶处理：焯水时间不宜过长，避免营养流失；搅拌桑叶汁时，加水过多会导致成品过软，过少则难以搅打均匀。

卫生把控：制作全程保持工具、容器清洁，避免细菌污染。接触桑叶汁前洗净双手，防止影响保质期与食用安全。

“采得菱来煮复煮，菱香满屋月明多。”

夏日的菱角是第三鲜，菱角的果实形状独特，类似于牛角，因此得名“菱角”。菱角富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。在北方，菱角通常被煮熟后食用，也可以用来熬粥或制作糖醋菱角等菜肴。

菱角炖排骨

300克鲜嫩菱角，优先挑选外壳坚硬、表皮色泽光亮且无黑斑的。若选择带壳菱角，需提前用剪刀剪去尖角，再用刀对半切开去壳；若直接购买去壳菱角，注意观察有无变色、霉变，确保新鲜。去壳后，将菱角放入清水中浸泡15-20分钟，有效去除表面淀粉，避免口感过于黏腻，浸泡后沥干水分备用。

500克新鲜排骨，推荐选用肋排或小排，肉质鲜嫩且肥瘦相间。将排骨切成大小均匀的小块，每块长度约3-4厘米，方便炖煮时入味和食用。

将切好的排骨块放入清水中，浸泡10-15分钟，泡出其中的血水，中途可更换1-2次水，捞出后用厨房纸巾彻底吸干表面水分，防止下锅时油花四溅。

姜切成厚度均匀的薄片，蒜拍碎后切末，放置一旁备用。

在锅中加入足量清水，大火烧开后放入排骨。为增强去腥效果，可加入几片姜片和1汤匙料酒。保持大火，煮3-5分钟，期间用勺子及时撇去表面漂浮的血沫和杂质。当血沫不再产生，捞出排骨，用温水冲洗干净，确保排骨表面无残留血沫，沥干水分，避免影响后续炖煮的汤汁清澈度。

在干净的锅中倒入2-3汤匙食用油，开中火加热。待油温烧至5-6成热，放入姜蒜，转小火慢慢煸炒，约1-2分钟，直至姜蒜散发出浓郁的香味，边缘微微金黄。注意避免火大导致姜蒜焦糊，影响整道菜的风味。

将沥干水分的排骨块放入锅中，保持中火，将排骨均匀铺开，不要急于翻动。煎1-2分钟，待底部变成金黄色后，用锅铲翻面，继续煎至排骨表面整体微微金黄，锁住肉汁，使排骨口感更紧实。

往锅中加入2汤匙生抽，快速翻炒，让生抽均匀裹在排骨表面，为排骨上色；接着加入1汤匙料酒，翻炒几下，利用高温挥发酒精成分，达到去腥提香的效果。倒入处理好的菱角，与排骨一同翻炒1-2分钟，使菱角也吸收部分调料的香味，充分激发菱角的清甜。

加入足够的清水，水量以没过排骨和菱角2-3厘米为宜。若加入香料（八角、桂皮、香叶），此时一并放入锅中。大火将汤汁煮沸后，转小火，盖上锅盖，保持锅内微微沸腾状态，炖煮40-50分钟。期间可每隔10-15分钟揭开锅盖，轻轻翻动食材，确保受热均匀。当用筷子能轻松插入排骨且骨肉稍显分离，菱角用筷子轻戳能轻松穿透，说明已经炖至熟烂。根据个人口味加入适量盐，搅拌均匀，让盐充分溶解，尝一下汤汁味道，根据需要适当调整咸淡。

若炖煮后汤汁较多，开大火收汁。收汁过程中不断搅拌，使汤汁均匀裹在排骨和菱角上，让味道更加浓郁醇厚。注意观察汤汁浓稠度，当汤汁变得浓稠，能挂在食材表面时，立即关火，避免过度收汁导致食材过干。

将炖好的菱角炖排骨小心盛出，装入深碗中，撒上葱花或香菜作为点缀，增添色彩和香气。热气腾腾、香气四溢的菱角炖排骨即可端上餐桌享用。

小贴士：

菱角选择：尽量选择当季新鲜菱角，口感更清甜粉糯。若菱角放置时间较长，可能会有干瘪、纤维变粗的情况，影响食用体验。

火候把控：煎排骨时中火为宜，火太小排骨不易煎出金黄焦香，火太大容易表面焦糊内部未熟；炖煮时要用小火慢炖，让排骨和菱角充分释放鲜味，相互渗透味道。

调味时机：生抽在煎排骨后加入，利用高温激发香味和上色；盐在最后阶段加入，避免过早加盐导致排骨肉质紧缩，不易炖烂。

香料添加：加入八角、桂皮等香料时，用量不宜过多，以免掩盖排骨和菱角本身的鲜味，一般八角1-2颗、桂皮1小段、香叶2-3片即可。

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