9月宁可不吃肉，也要吃它！生吃补肾，熟吃补脾，养心袪湿缓解秋燥，错过再等一年

九月，暑气未消，秋意未浓，正是江南人称的“长夏”。

天气湿热交织，人易倦怠，此时饮食宜清补、宜平和，不宜肥甘厚味。若论这时节最令人惦念的时令风物，莫过于苏州水八仙中的翘楚——鸡头米。

鸡头米，学名芡实，是睡莲科植物芡的种仁。它不像薏米般寒凉，也不似人参温燥，它性平味甘，能健脾益肾，养心安神，是夏秋之交“防燥不腻”的恩物。尤其在江南湿热的初秋，一碗清甜软糯的鸡头米糖水，最能抚慰身心。

苏州鸡头米，尤以南塘所产最为闻名。

它不像别处的芡实多以干品上市，苏州鸡头米以鲜嫩清灵著称，每年仅有两月可尝鲜，时间一到便悄然下市，因此格外珍贵。苏州人对其钟情已久，早在明代《姑苏志》中便有记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，出吴江者壳薄色绿味腴。”

之所以称其为“鸡头米”，是因其果实外形颇似鸡首，顶端尖突，苞萼密生。剥开坚硬带刺的外壳，才得见内里圆润如玉、莹白细腻的仁肉，苏州人形象地称它为“水珍珠”。清代文学家沈朝初在《忆江南》中写道：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，道尽了鸡头米的温润之美。

每年七八月，农人需在破晓前下水采摘，身披晨露，手执竹刀，在硕大如盘的芡叶间寻觅成熟果实。其茎叶背面密生细刺，极易划伤皮肤，采摘颇为艰辛。而这才只是第一步——鸡头米需当日采当日剥，否则香气易散。去壳工序更考验手上功夫：用特制的铜指套或老虎钳破开坚硬果壳，力道轻了剥不开，重了则伤及仁肉，往往七八个“鸡头”才出一斤鸡头米，真可谓“粒粒皆辛苦”。

正因如此，苏州人对这一口鲜物极尽珍惜。

本地人吃鸡头米，讲究“原汁原味”：清水煮沸，投下一把鲜粒，稍滚即起，撒少许桂花糖，便是一碗清润如玉、软糯弹牙的桂花鸡头米羹。入口是三分清甜、七分水润，细嚼之间有柔韧的质地与独特的草木清香，比奶茶温润，比糖水雅致。

它亦咸甜皆宜，可入菜可做汤。

与百合、荸荠同炒，清新爽口；炖入老鸭汤或鲫鱼汤中，鲜而不腻，还能平衡油腻，减轻脾胃负担；与米同煮为粥，则糯滑甘润，最是养人。文人也爱它——苏东坡曾以芡实养生，每日细嚼十数粒，津液满口而后咽下；曹雪芹在《红楼梦》中写探春送宝玉“鲜鸡头”，亦是用掐丝盒子郑重装盛，可见其矜贵。

从食养角度看，鸡头米富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量极低，是一种温和且营养丰富的食材，健脾祛湿、益肾固精，尤其适合长夏秋初体虚倦怠、湿气缠身之人。

现在虽然物流发达，但鲜鸡头米仍因产量有限而价昂难得。苏州本地人也要赶在九月中下市前囤一些冻存，以慰冬日之念。若此时你来苏州，会发现大街小巷的糖水铺、点心店都争相推出鸡头米时令小食，那一碗莹白如玉、清甜软糯的“水中珍珠”，已成为许多人秋日最温柔的念想。

江南的吃食，总是与时令、风土、人情紧密相连。

一枚小小的鸡头米，背后是农人凌晨采撷的辛勤、匠人指尖剥壳的专注，以及苏州人“食不厌精、脍不厌细”的讲究。它不张扬，却以清润之水泽气息，滋润着江南的秋天，随着9月的到来，新一季的鸡头很快就要下市了，再不出手，真的是错过又要等一年了。

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