酸汤为媒 匠心为桥｜非遗代表性传承人朱虎的贵州味破圈之路

清晨的贵阳，当匆忙的人们刚刚起床时，贵厨酸汤牛肉的中央厨房里已是酸味飘香。35岁的朱虎身系围裙，从已熬制好的酸汤锅中舀出一勺细细品尝——这个习惯，对身为贵厨酸汤牛肉总经理与朱氏传统酸汤制作技艺非遗代表性传承人的朱虎来说，已是近10年来不变的坚守。

2016年，贵厨酸汤牛肉首家门店在贵阳市花果园开业，如今有遍布全国的25家门店，从后厨学徒到非遗代表性传承人，朱虎多年的餐饮之路，正是云贵菜从过去的“深山秘味”发展到现在的“国民美食”最为生动的注脚之一。

让人食欲大开的酸汤牛肉。 任勇 摄

味蕾溯源：

从梦想少年到技艺传人

“其实，我小时候的梦想，就是长大后当一名厨师。”说起自己跟酸汤的缘分，朱虎颇有几分自豪。作为90后的朱虎，自幼便对美食有着天然兴趣。十六七岁时，他便利用假期前往六盘水市的一些餐饮店打工。从切配到掌勺，悄悄积累着餐饮行业的宝贵经验。

2012年大学毕业后，朱虎作出了一个令家人意外的决定：放弃所学专业，投身挚爱的酸汤事业。他辗转来到凯里酸汤餐饮店后厨，拜师学艺4年，系统掌握了制酸、熬酸的核心技艺。“贵州酸汤有着万物皆可涮的智慧，大类配方就有10种，细分起来多达几百种，吃法更是涵盖火锅、炒菜等诸多门类。”师傅的每一句教诲，他都铭记于心。看似普通的酸味背后，包含了贵州人适应高海拔环境的生存智慧，更是食材与技艺的完美融合。

在4年学徒生涯里，朱虎每日与糯米、番茄、辣椒为伴，熟知不同发酵温度对酸汤风味的影响，深谙“少一分则寡淡，多一分则过酸”的精准尺度。这份对酸汤文化的深刻理解，为他日后的创业与传承打下了坚实基础。

创新破局：

从同质困境到品牌突围

2016年，带着对酸汤的无限憧憬，朱虎与恩师在贵阳市人流量最大的花果园合伙开了第一家酸汤牛肉店。然而，现实却给了他沉重一击：开业半年，生意始终冷清。复盘后朱虎清醒地认识到传统红酸汤搭配普通现切牛肉的模式缺乏特色，在餐饮市场中难以突围。

“传承不是守旧，创新才能让传统活起来。”朱虎决心对产品进行革新。在酸汤上，他在传统红酸基础上大胆加入白酸与牛骨汤，既保留了发酵的醇厚酸香，又增添了骨汤的温润鲜美；在食材上，他对牛肉进行精准分部位切割，精选“吊龙”这一鲜嫩部位作为核心产品，让牛肉下锅9秒即可食用，口感嫩而不柴。改良半个月后，门店生意迎来逆转。老顾客口口相传，新食客慕名而来，排队就餐成为了常态。

2020年，当“线下+线上”成为餐饮行业发展潮流时，朱虎再次抓住机遇，让贵厨品牌入驻抖音平台。在企业的品宣视频中，传统制酸工艺的细腻、不同部位牛肉的独特口感引发网友广泛关注，再配合平台消费补贴与团购套餐，让贵厨的影响力迅速从贵阳扩散至全国。

数据显示，通过抖音团购到店的用户占比高达51%，线上热度成功转化为实实在在的客流。如今，贵厨酸汤牛肉已将门店拓展至广东深圳等省外城市，全国25家连锁门店每日客流不断。

朱虎的非遗代表性传承人证书。 任勇 摄

匠心守艺：

从品牌经营到非遗传承

2024年，来自贵厨的朱氏传统酸汤制作技艺获评贵阳市观山湖区级非物质文化遗产。“非遗不是陈列在橱窗里的那块牌匾，而要在市场中接受检验，并发扬光大。”朱虎的身上又多了一层沉甸甸的责任。在贵厨的中央厨房，数十个陶罐整齐排列，里面是正在恒温发酵的酸汤，这是他坚守传统的见证。“酸汤的灵魂在于发酵，每一道工序都不能含糊。”朱虎说。

这份匠心还渗透在了品牌经营的每一处细节：贵厨始终坚持原汤传统发酵技艺，不添加任何人工酸味剂；在食材品质上，朱虎设立了严苛的“红线”，肉源必须来自贵州本地优质肉牛，每日凌晨新鲜送达，专人逐块检验杜绝注水；青花椒、木姜子等特色佐料以及配菜、水果，全部从贵州山区采购，确保原汁原味。就连店名贵厨二字的背后，也承载着双重期许：既是“贵州人的厨房”，也是“在贵厨，遇贵人”的缘分，彼此都可以是对方的贵人，成全彼此的梦想。

在坚守品质的同时，贵厨还不忘宣传贵州特色文化。从2020年贵阳会展城店开店起，每个门店的装修都会主动融入苗族银饰、侗族鼓楼等民族元素，让食客在就餐时感受贵州文化。服务团队秉持家人式理念，主动为外地游客讲解酸汤吃法与背后的民俗故事。还针对不同群体需求，研发出酸汤鸳鸯锅、酸汤土豆泥、酸汤牛肉粽等新品，甚至推出适配健身人士的“酸汤水煮菜”方案，让传统酸汤融入更多生活场景。

如今，朱虎正积极推进朱氏传统酸汤制作技艺的市级非遗申报。“一位在深圳工作的贵州老乡，每次来店里吃完后都要打包两罐酸汤带走，说这是家乡的味道。”这份认可，让朱虎更加坚定了传承非遗的决心。

厨师正在准备“吊龙”。 任勇 摄

爆火之后：

贵州菜“出圈”未来可期

贵厨的成长轨迹，恰是云贵菜走红的微观缩影。

近年来，云贵菜在全国餐饮市场强势崛起，抖音生活服务数据显示，截至2024年7月，贵州“酸汤鱼”“酸汤牛肉”相关视频播放量突破80亿次，云南美食+贵州美食话题热度指数同比增长70.8%。近一年来，云贵菜订单量同比增长86.1%，品类商家数增长60%，市场活力尽显。

在朱虎看来，贵州菜的走红是多重优势叠加的必然结果。“贵州海拔高、无污染、空气质量优秀。好的生态环境孕育出绿色健康的优质食材，正好契合当代年轻人的饮食理念。”更重要的是，贵州菜中诸多如酸汤发酵般的非遗技艺，形成了独一无二的口味壁垒。而贵州旅游业的火爆与短视频平台的传播，也让曾经“藏在深闺”的贵州美食，终于迎来了“一举成名天下知”的机遇。

谈及未来，朱虎的规划清晰而坚定：未来3年到5年，计划在全国范围内开满50家门店。“出省开店，不仅仅要让食客享受到贵州美食，感受贵州文化。同时，也要让身处异乡的贵州人能尝到家乡的味道。”

从毕节山区的酸汤少年到非遗代表性传承人，从厨房学徒到品牌联合创始人，朱虎用13年时间诠释了何为“传统与现代的融合”。正如他每日清晨品尝的那勺酸汤，唯有经过时间的沉淀、匠心的打磨与创新的催化，才能酝酿出跨越地域的动人味道。而这份味道，正带着贵州的山水灵气与文化温度，在全国的餐饮版图上书写着新的传奇。

贵州日报天眼新闻记者

任勇 李星逍

编辑 王小婷

二审 杨韬

三审 周文君