香迷糊了！桂林这十碗菜让游子魂牵梦绕！

全州十大碗，是在外闯荡的全州游子魂牵梦绕的家乡味。全州十大碗恰如其名，是由十道菜组成的一桌宴席，这十道菜汇聚了全州各乡镇的美食精华。在全州民间，精通十大碗烹饪的厨师颇受人敬重，每逢村里有喜事寿宴，总要专程请他们前来坐镇。

近年来，随着越来越多的游客来到全州体验乡镇特色文化，全州十大碗也收获了不少游客的喜爱，这份老手艺也焕发出了别样的时代光彩。

老手艺简介

全州十大碗是广西桂林全州县的传统宴席习俗，它由十道乡镇特色菜肴组成，分别为团圆肘子、洮阳蒸鸡、醋血鸭、五香金丝、香芋扣肉、天湖牛肉、肝胆相照、东山腊肉、紫苏苦瓜酿、禾花鱼。

全州十大碗既是全州人招待贵宾的必备，也是全州各乡镇餐饮文化的缩影，是全州人共同的文化记忆。在2023年，全州十大碗入选第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

乡野寻艺：十个大碗汇聚各个乡镇特色

全州位于桂林北部，既地处湘桂走廊，又属长江流域洞庭湖水系，被湘江贯穿，境内还拥有以湘桂古道为核心的多条古道线路，自古以来都是军兵、官吏、商贾等人口迁徙、流通之地。全州县非物质文化遗产传承保护中心工作人员告诉记者，“全州的菜肴追根溯源，有不少黄河、长江流域地方饮食习惯的影子，这也是全州菜在桂林独树一帜的原因。”

4月9日上午，记者来到全州县城，见到了自治区级非物质文化遗产代表性项目全州十大碗习俗代表性传承人蒋小美。

记者跟随蒋小美进入了饭店的后厨，听她指导学徒全州十大碗的烹饪技巧，讲到要点时，她会上手示范，掌刀颠锅的动作干净利落。

蒋小美说，全州十大碗素来是全州民间的宴席菜式，过去，各乡镇风俗有别，个别菜品在不同地方稍有不同。2000年以后，逐渐形成了现在这样相对统一的样式。

“肘子是十大碗的‘第一碗’。”蒋小美说，肘子在十大碗中被称为“坐锅菜”，不仅要靠分量“坐镇”餐桌中心，用的碗要比其他菜肴大，也是宴席流程的“开席信号”。

制作这道菜时，清理好的肘子先用筷子扎出孔洞，再用草绳捆绑定型，放进锅里小火炖煮至软烂。出锅时，肘子被卤成了酱红色。用筷子轻轻一划，肘子可以分成小块，用肘子皮包裹着肉一起送入口中，肉香四溢，让人格外满足。

全州十大碗的“第二碗”与“第三碗”分别是洮阳蒸鸡和文桥醋血鸭。

洮阳是永岁镇的古称，是宋代桂北地区重要的陶瓷生产基地，洮阳蒸鸡就是用腌制好的整鸡放上当地的土陶碗蒸制而成。而文桥镇作为全州风雨桥最多的“桥乡”，养殖鸭子有两千多年历史，最具代表性的小脚麻鸭更是被评为全国农产品地理标志产品。全州素来有“下九里的鸭子，上八里的鸡”的说法，说的就是如今文桥镇的鸭子和永岁镇的鸡。

“第四碗”五香金丝，主料是历史上曾被选为宫廷贡品的全州五香豆腐干；“第五碗”香芋扣肉，用的是安和镇的安和香芋；“第六碗”天湖牛肉，用的是放养在才湾镇天湖水库山区的黄牛肉；“第七碗”肝胆相照，用的是全州当地特色腊制品胆肝；“第八碗”东山腊肉，用的是东山瑶族乡国家农产品地理标志登记保护的东山猪；“第九碗”苦瓜紫苏酿，用的是凤凰镇的苦瓜；“第十碗”禾花鱼，则是有“秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥”美称的全州禾花鱼。

“可以说，全州十大碗的每道菜都有全州各乡镇的特色。”蒋小美说。

老艺新篇：巧做搭配适应健康饮食习惯

出生在厨师世家的蒋小美，对全州十大碗有着深厚的感情。

“我今年已经66岁了，在厨房里打拼了大半辈子。我们黄沙河镇蒋家算是个厨师世家，从我曾祖父开始，每一代人都开餐馆，这份烹饪技术传到我这已经是第四代了。”蒋小美说，自己从记事起就在父亲的餐馆里帮厨，有时也会跟着父亲到各村做十大碗宴席。过去，她的祖父、父亲都只把餐馆开在黄沙河镇上，是到她这一代时才做出改变，在县城里办起了十大碗宴席。

蒋小美在全州十大碗的细节上倒也不是一成不变。

“十大碗本身就是宴席菜，过去老百姓生活条件艰苦，难得赶上喜事‘大口吃肉’，这也是十大碗基本都是肉类‘硬’菜的原因。”而随着现代健康饮食思想的普及，“少油、少盐、少糖”的理念也让蒋小美开始琢磨对传统菜式进行改造升级。“如今，肘子要先过一道油，排出里面大部分的油脂；原本的菜式几乎没有素菜，现在我们也会在炒腊肉、牛肉的时候增添本地蔬菜做搭配。”这些改动，逐渐都被大家接受了。

探求发展：用更灵活的方式推广全州味

对于手艺人而言，培养传承接班人也是一件很重要的事。

从2013年开始，蒋小美开始授徒传艺，不仅培养了一批全州十大碗传统菜传承人，每年还带他们开展送厨艺下农村、进校园活动，培养了一大批农村厨师。

跟蒋小美相比，她的徒弟们在全州十大碗的发展思路上更加灵活，徒弟们不仅帮师傅建立了抖音账号宣传菜品文化，还将全州十大碗的菜肴带到各地的美食活动中去。在蒋小美的店里，有一面“荣誉墙”，上面挂满了这些年她和徒弟们参加各地美食大赛赢来的奖牌，里面不乏参加市级乃至区级比赛所获得的荣誉：“桂林地方名菜”、“桂林特色传统美食大赛金奖”、“桂林美食地标奖”……

除了不断打响全州十大碗的知名度，蒋小美和徒弟们也想创新经营模式。

“老百姓一听十大碗总觉得是一场隆重的宴席，但其实这其中的菜品也有家常菜。比起每次都要十个菜‘捆绑’出现，根据用餐需求为顾客推荐“代表”上桌，也不乏是一种宣传思路。”蒋小美的徒弟之一唐艳双告诉记者，随着近年来红色旅游的升温，不少外地游客也开始来到全州游玩。“孩子喜香甜、青年人大多好酸辣、老年人则偏爱软糯……从十道传统菜中选出几道适合游客的品类，是让游客体验全州文化的有效方式。”

全州十大碗传承至今，已经成为全州对外展示风土人情的靓丽风景线。作为全州十大碗传承的新鲜血液，唐艳双也跟师傅一样，相信十大碗既要传承老味道，也要乐于融合学习新思想。正如今天的全州十大碗和过去相比有所不同，它在未来也可以有更多变化。

来源丨桂林晚报（记者阳聃甫）

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