“标准国菜”炼成记：人间至味是烟火

绘画：分峪

周松芳兄新著《川菜东征记》面世，作为一路追踪的食学粉丝，我对这本有格外的期待，缘于我的川人身份。读之果然别有滋味，如川菜百香扑鼻。

《川菜东征记》钩沉民国一段活色生香史，以地点和人物为经纬两线，讲述上海、北京、南京、武汉、桂林、云贵诸地川菜之盛，谭延闿、王伯祥、郑孝胥、刘承幹众名流于川菜之喜。延续松芳兄食学体系，不是教人做菜的厨房操作学，也不是按图索骥的美食地理学，而是以食见识，见历史、见人性、见文化。

在松芳兄食学诸作中，我认为本书烟火气最浓。中国八大菜系，川菜最为流行，既可阳春白雪，也可下里巴人，获誉“标准国菜”。书中不吝篇幅呈现小馆子，个中资料爬梳，极费周章，极考眼力。沪上川菜馆先走高端路线，风格“清洁味美”，受粤菜等冲击，转型走亲民路线，仍然活了下来。从彼时《社会日报》《晶报》的广告可见端倪，“特设经济菜，每客售洋四角，连饭在内”“现应社会需要，特备大盆小盆二种，价目奇廉，凡欲尝物美价廉之菜肴者殊有一试价值”。

川菜能够转型，在于雅俗共赏。本书为川菜作了诸多维度的解码。麻辣是川菜的标签，但远非全部。川菜在八大菜系中，有最丰富的味觉体系，百菜百味。官方正式宴席不上辣菜，非辣菜如开水白菜、清炖蹄花、竹荪肝膏汤、东坡肘子、鸡豆花同样体现厨艺。《小日报》文有记“或有以川菜之正格询予者，予曰，人皆以川人嗜辛辣，每菜必椒，其实不然”。民国时期川菜不仅在国内盛行，还扩展到国外，越南海防便有。《大公报》报道，“海防万国大酒家，海防首屈一指川菜酒楼，五大特色：川菜名厨调味精美、食品名贵取价低廉……”。晚清以来川菜被称为“标准国菜”，缘于在经济中心上海，各菜系比拼中独具特色。作家、报人严独鹤评川菜“势力日益膨胀，且夺京苏各菜之席矣”。他眼中的沪上菜系排行榜，“以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之，苏菜镇江菜失之平凡，不能出色”。

川菜代表菜式：开水白菜、水煮牛肉、麻婆豆腐、回锅肉

就“国菜”评定而言，如同电影奖的华表奖、金鸡奖、百花奖，分别对应淮扬菜、粤菜、川菜，分别为官方、行业、大众标准，体现为官宴排面、厨艺巅峰、全民口味。“标准国菜”的“标准”，意指普及度最高，成为国人食谱的优选项。《川菜东征记》考证了“标准国菜”的由来，从中可以看出与“粤菜北渐”的不同成因。粤菜北上，缘于近代以来岭南文化的强势。政商翘楚、学界名流、演艺明星，多有粤人。并有讨生活的北上务工群体，上海曾聚集逾20万广东人，虹口一带成为“广东村”。

相比之下，在政治、经济、文化多个维度，四川在近代都非中国的中心。川菜东征，既没有川籍“顶流”名人的带动，也没有大规模出川人员的推广。得以流行，完全靠自身的魅力，自带流量，口口相传，蔚然大观。《华阳国志》言川人食性：“尚滋味，好辛香”。蜀地本就物产丰饶尚烹饪，湖广填四川移民播迁，丰富川菜体系。抗战时国府迁都重庆，大批人员入川，立马被川菜征服。胜利后返乡，成为推广川菜的代言人。川菜食材要求不高，技法丰富实用为先，色香味俱全，适宜下饭佐酒。

以“水煮”为例，为川菜独门绝技。起源于北宋的产盐地区自贡。盐场养牛作畜力提取卤水，劳工把牛肉直接用盐水煮熟，加入调料，味道甚佳。“水煮牛肉”由此产生，衍生“水煮”系列，火锅也可归入。重庆荣昌“网红书记”高洪波请客下馆子，菜单上的青椒鱼、红烧土鳝鱼、葱香腰花等，均为家常菜式。

重庆荣昌高洪波书记请客下馆子的菜单

川菜的魅力，不仅在于口腹之欢的“好吃”，也在于折射的蜀地饮食文化，进而浸染川人的人生哲学“好玩”。四川是道教的发源地，民风深受道教影响，当然包括川菜。道法自然，天人合一，简朴率性。有言“四川人是天下的盐”，意指川人生性洒脱，凡事想得开，到哪都吃得开。民间红白宴席，川式重场面，热闹最重要，菜式随大流即可。粤式重材质，多有浪费；豫式重礼仪，多有繁琐。回锅肉、酸菜鱼、水煮肉片等川菜代表作，用料平常，做法简单，滋味却是上乘。川菜馆的老板伙计，热情开朗，笑意盈盈，还有川人特有的“妖眼”（幽默）。我供职报社，旁边曾有城中村杨箕村，遍布广州的阿强酸菜鱼，从这里走出。彼时在窄巷，食客排队，味道自然好，服务周到亦是吸引我等的因素。《川菜东征记》挖掘出一段趣闻。在四川，文人开菜馆颇有传统，李劼人、王秉恩、黄敬临等。岷江大学原教务长文光甫，也到上海开了一家蜀风川菜社。此中状况，透出川人的“玩性”。

本文作者家乡四川省大竹县的农村宴席

所以川菜东征，也有巴蜀文化的加持。岭南长期处于国家文化一隅，近代以来猛然崛起，于是岭南文化呈现爆发式的强势。巴蜀开发早于岭南，虽非国家文化的中心，也是一方重镇。古时交通不便人流不频，川菜自娱于蜀地。民国以来，世事大变，川菜出川。首站为上海，先走高端路线，专供寓居的政客遗老，后放低身段，拓至市井，成为“标准国菜”。个中显出巴蜀文化的灵活机变、随遇而安等特质，对川菜的推动，是细水长流的另一种“强势”。如今成渝经济区为中国经济版图“第四极”，四川定位为国家战略腹地，川菜再度出川乃至出海，值得期待。

民国沪上政客文人的雅集活动，托举官厨川菜独占鳌头，活动减少，川菜便让位于粤菜。这是《川菜东征记》的又一显著发现，佐证了川菜最强大的生命力，不在官厨而在市味，在人间烟火气中。时下消费风气改变，高档酒店走亲民路线，上街摆摊。其中路数，在《川菜东征记》中已有端倪，可资为教材。松芳兄食学体系庞大，本书自然推崇川菜，亦与各菜系对比品评，不唯川菜独尊。治学态度客观全面，作为川人“吃货”，我亦深为折服。

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作者：邹高翔

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推荐阅读

《川菜东征记》

周松芳 著

ISBN 978-7-80768-487-9     定价：69.00元

生活·读书·新知三联书店  生活书店出版有限公司

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内容简介

周松芳饮食史写作的又一力作，讲述了民国时期川菜如何从四川扩张至全国进而成为“标准国菜”的发展历程。作者以治史之法写饮食文章，广搜史料，通过私人日记、旧报杂志、公家档案、书籍著作等文献资料，展现了那些先后落地于武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市的大小川菜馆的风貌，以及它们如何成为当地人日常饮食和文化活动中不可缺少的一部分。

作为国内屈指可数的饮食史写作者，周松芳笔下的饮食味道不单单是一般视觉、嗅觉、味觉上的色香味，更充满了历史沧桑、文化意蕴和人生况味，透过文字，读者可遥想那些味道所附着的历史人物和情境。

作者简介

周松芳

文学博士，文史学者，专栏作家。已出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《广东味道》《岭南饮食随谈》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《海派粤菜与海外粤菜》《粤菜北渐记》等。

解析川菜流行密码

川菜出川一炮走红主要不是因为麻辣吸引食客，而是……

再现川菜馆诗酒风流

谭延闿、王伯祥、郑孝胥、刘承幹……

雅士风流重现于史料文字的推杯换盏，烟火气里烹出了历史文化的余味无穷。

名家力作重写传奇

作为国内屈指可数的饮食史写作者，周松芳笔下的饮食味道充满了历史沧桑、文化意蕴和人生况味。

美食家推荐

华人很熟悉川菜，来过或没来过中国的许多外国人也都品尝过川菜，说川菜世人皆知不过分。但川菜在民国时期的辉煌发达和文化积蕴滋蔓，却知者寥寥。作者斲研独到，丰厚史料发掘，声色俱茂叙述，《川菜东征记》堪称菜品文化研究精品之作，开卷必受益，相信川菜仍在远征路上。（赵荣光）

一部关于川菜发展历程的精彩著作，作者以治史之法，借助晚清民国时期的文献资料，讲述属于川菜的传奇故事。（林卫辉）

这本书不仅记录了川菜的发展，还勾勒出那些先后落地于武汉、北京、上海、南京、昆明、广州等城市的大小川菜馆的风貌，以及它们如何成为当时人们尤其是文化界人士日常饮食和社交活动中不可缺少的一部分。（曹雨）

考据严谨、笔触鲜活，《川菜东征记》再现了川菜史的民国剧场，上海滩的风流宴飨。本书将成为中华食学的传世之作，这是我作为食书研读者的真实感受。（王斯）

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