烘焙业“生死劫”：谁在收割，谁在出局？| 消费系列

“面包”会有的，但只留给那些真正懂得如何做面包的人。

撰稿午小哥，全文2800字，欢迎点击文首订阅豹速科技财经。

穿行在街头，你会发现那些曾经飘散着黄油与麦香，令人熟悉的面包房，似乎正悄然从城市地图上消失。

这不是错觉，而是正在发生的产业现实。

就在一年前，市场还是另一番光景。

2024年被誉为现制烘焙“元年”，新兴品牌携资本之势大举扩张，门店前排起数小时长队。

品牌单店估值过亿，成为商场争抢的“引流利器”，仿佛行业正驶入一条无限宽阔的快车道。

然而，市场的狂热温度消散得比面团发酵还快。

窄门餐眼最新数据显示，截至2025年12月15日，全国烘焙门店数量已锐减至28.7万家。仅过去一年，净关闭门店就超8.7万家。

更严峻的是，行业近一年来新开门店不足1.5万家，关店总数却逼近十万大关，形成了“开一闭六”的残酷落差。

这一冷一热的强烈反差，将一个问题推至眼前：当资本潮水急速退去，决定生存与死亡的“新逻辑”，究竟是什么？

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老牌沉疴难愈

网红速生速死

烘焙市场正经历一场深度出清。

数字比感知更残酷：2024年，全国有近9.5万家烘焙店关闭，而净增长不足8000家，净收缩力度空前。

同时，行业的生存周期正被急剧压缩，据美团数据统计显示，一家新面包店的平均寿命仅32个月，超过57%的门店活不过两年。

这场退场潮，精准地冲刷着两类曾代表行业光环的品牌：固守传统的老牌连锁，与资本催熟的网红门店。

那一批曾代表品质与格调的名字，正集体褪色。

昔日的“烘焙第一股”克莉丝汀，从巅峰期超千家门店到2025年进入破产清算；

曾经的“咖啡面包鼻祖”85度C，2024 年大陆市场亏损近 4 亿新台币，2025年全年在大陆关店数将超过40家；

韩国烘焙巨头巴黎贝甜，4年在华累计关闭205家门店，净增仅26家，战线持续收缩。

与此同时，曾被资本捧上神坛的网红品牌，则以更快的速度坠落。

估值一度超20亿元的虎头局，从首店月销157万的辉煌到2024年破产清算，拖欠债务超2亿元；

墨茉点心局，从开业排队7小时、单店估值破亿，到2025年退守湖南，全国门店仅剩20多家。

更不用说区域性的批量崩塌：杭州欢牛蛋糕屋深陷闭店风波；深圳昂司蛋糕、广州勿理堂等均出现门店歇业。

从巅峰跌落谷底，这些曾经风光无限的品牌，究竟被什么击垮了？

2

两种压力

一种结局

行业的极速退潮，并非单一因素所致。

深入审视便会发现，一场由成本、模式与竞争构成的多重危机，正在压垮不同类型的参与者。

压垮老牌连锁的，是一条越收越紧的双重绞索。

一端是致命的成本结构。

核心原材料价格飙升：黄油较两年前上涨一倍，糖价同比涨40%。

原材料每涨价10%，行业整体利润就被侵蚀15%。

与此同时，一线城市商场租金常占营收25%以上。

提价成为唯一求生术，却导致10元以下平价面包近乎绝迹。

而微博一项超34万人的投票显示，七成消费者只接受10元以内的面包。

价格与主流需求的断裂，让客流迅速枯竭。

另一端则是无可挽回的品牌老化与创新停滞。

产品迭代缓慢，任何细微创新都会在短期内被市场模仿、利润摊薄。

当年轻人追求低糖、健康与新体验时，许多老牌的产品线仍固守“老几样”，从日常选择沦为了“怀旧符号”，在社交媒体上声量渐无。

而网红品牌的速朽，根植于两种“先天缺陷”。

首先是避无可避的重资产模式。

开一家网红现制烘焙店，前期投入常高达350万元，是头部茶饮店的两倍。月销售额需做到60-80万元才能勉强保本。

同时，为营造“氛围感”，它们对选址、面积、装修的苛求，进一步放大了租金与运营压力。

其次是致命的现金流陷阱。

其赖以生存的储值卡模式，本质是寅吃卯粮的“隐形负债”。一旦增长失速或出现负面传闻，极易引发恐慌性挤兑，瞬间抽干现金流。

烘焙行业天然具有低复购率、高成本结构的矛盾，盲目扩张导致“规模不经济”，门店越多，亏损越大。

当资本迅速退潮，这些被流量和估值掩盖的产品同质化、供应链脆弱、管理粗放等问题便彻底暴露。

无论是老牌连锁还是网红新贵，它们的困境都指向同一个结论：在当下的市场环境中，仅凭历史积淀、空间设计或营销噱头，已无法构建真正的竞争壁垒。

3

什么样的烘焙

能活下去？

行业洗牌，本质是生存逻辑的切换。

未来的生存者，必须同时在三个维度上构建能力：

打赢效率的战争，守住健康的信任底线，并直面无边界竞争的战场。

首先，效率的绞杀赛已进入深水区，并分化出两条截然不同的路径。

一端，是工业化极致效率的双重碾压：

下沉市场的“9块9烘焙工厂”，靠标准化生产极限压缩成本；

山姆、盒马等零售巨头，更是以降维打击抢占市场：山姆瑞士卷年销直冲10亿元，盒马草莓盒子蛋糕5个月销售期内卖出超1亿元，已孵化四款过亿单品。

二者共同宣告了“中央工厂+冷冻面团”供应链模式的成熟，这套模式毫无疑问正在重塑行业的标准化效率基线。

另一端，则是最近比较受关注的以江西帮为代表的“系统性效率”。

它不依赖绝对规模，而是通过对供应链源头的极端控制、乡土网络的内生协同与“前店后厂”的柔性生产，构筑效率壁垒。

二者从不同维度，重新定义了生存的及格线。

效率，已成为规模化生存不容置疑的入场券。

其次，健康的信任已从高级卖点变为入场门票。

据《烘焙品类发展报告2025》，核心消费者对“低糖、低脂、无添加”高度敏感。

2025年前4个月，50个品牌推出的825款新品中，谷物杂粮、坚果等健康食材应用飙升，糖类使用则在下降。高端原料如有机奶油、马斯卡彭奶酪，已成建立溢价信任的标配。

最后，行业的边界正在消失，所有场景都成了战场。

据红餐产业研究院，2024年中国烘焙产品出货渠道中，跨界餐饮店和零售渠道占比分别为10.4%和12.6%。

海底捞开烘焙店，乐乐茶试水全品类，霸王茶姬、库迪咖啡纷纷加码，行业巨头正凭借既有流量轻松切走蛋糕。

报告预测，到2030年，传统烘焙专门店的出货量占比将从77%降至71%，这意味着，竞争已从专业门店，蔓延至所有具备客流与场景的消费终端。

未来的场景，或许不是昂贵的装修，而是能够成为社交场景货币，或是“透明后厨”构建的信任基石。那些死于“氛围感”负担的网红店，正是反面教材。

4

结语

行业的草莽时代结束了。

红餐产业研究院测算，2025年烘焙市场规模预计达1160亿元，同比增长5.2%。市场仍在，但规则已变。

这场大撤退揭示的终极法则是：市场的中间地带已经塌陷。克莉丝汀、85度C、虎头局们，正是从此处坠落。

生存坐标被推向两极：

要么成为效率王者，如零售巨头与极致性价比品牌，将烘焙变为高效流转的标准化商品；

要么成为价值专家，将门店重塑为提供独特感官体验与情感连接的“体验中心”。

最终，能活下来并赚钱的，不会是营销声量最大的，也不一定是成本最低的，而是那些将产品、成本、组织打磨成一个环环相扣的根系系统，并能高效满足真实需求的长期主义者。

当潮水退去，喧嚣平息，唯有回归商业的本质。

面包会有的，但只留给那些真正懂得如何做面包的人。