高汤吊味的上汤娃娃菜！鲜掉眉毛还下饭，3分钟学会家常版

上周六降温，我窝在沙发里刷手机，突然就馋起了外婆做的上汤娃娃菜。小时候每到秋冬，外婆总爱往菜市场跑，专挑那种叶片紧实、嫩黄透亮的娃娃菜，回来用家里慢炖的排骨汤做上汤，出锅前撒一把鲜红的枸杞，端上桌时热气腾腾，鲜味儿直往鼻子里钻。我总急着伸手去夹，被外婆轻轻拍开手背：“慢点，烫！” 然后她会帮我吹凉一小片，喂到我嘴里，脆嫩的菜叶裹着鲜醇的汤汁，那股子鲜劲儿，能让我连扒两碗白米饭。

后来在外打拼，租的小房子里只有一个小电锅，我试着自己做上汤娃娃菜，要么汤是清汤寡水的鲜，要么娃娃菜煮得发柴，怎么都做不出外婆的味道。直到去年过年回家，我跟着外婆在厨房打下手，才发现这道菜的门道全在“用心”二字——不是要多贵的食材，而是每一步都要贴合食材的性子。现在我把这道藏着童年回忆的上汤娃娃菜做法摸透了，不管是加班晚归煮一碗，还是朋友来做客露一手，都能快速端出一锅鲜掉眉毛的菜。今天就把详细做法分享给大家，新手也能零失败！

做上汤娃娃菜不用复杂的食材，都是菜市场里常见的，但选料的小窍门，都是我从外婆和菜市场阿姨那儿学来的，满是烟火气的讲究。

首先是主角娃娃菜，这是我最在意的。外婆总说“菜鲜不鲜，先看长相”，选娃娃菜要挑叶片紧实、颜色嫩黄的，捏起来沉甸甸的，这样的菜水分足，煮出来脆嫩不发柴。我常去楼下菜市场的张阿姨那儿买，她知道我爱吃这口，每次都会特意给我留最新鲜的一批，还会帮我把菜根上的老土剔干净，说“回家洗着省劲儿”。

然后是高汤，这可是上汤娃娃菜的灵魂。外婆以前都是用家里炖排骨、鸡汤剩下的高汤，她说“家常的鲜，都是靠慢炖出来的”。我现在工作忙，就用鸡胸肉或猪小排简单炖一锅，没时间的话，用现成的高汤包也能凑活，但自己炖的高汤，鲜味儿更醇厚，喝着也安心。

还有配角香菇和大蒜，香菇选干的或鲜的都成，干香菇提前泡发，香味更浓，我奶奶总说“香菇是提鲜小能手，放一点汤就活了”；大蒜要选紫皮的，拍扁了炒香，香味更足。最后再备一把枸杞，不仅好看，还能添点淡淡的清甜，都是家里常备的小食材。

这道菜的步骤看着简单，但每个步骤的小细节都不能少，跟着做保证脆嫩入味，鲜味儿十足！

第一步：处理食材，干净是基础。我们先把娃娃菜清洗干净，从中间对半切开，再切成四瓣，菜根不要切太多，不然煮的时候容易散架。然后把鸡胸肉洗净切成小块，放入冷水锅，加2片姜片，大火煮出血沫后捞出，用温水冲洗干净（温水能避免肉质收缩）。干香菇提前用温水泡30分钟，泡好后去蒂切片；大蒜去皮拍扁，枸杞用温水泡软。这一步一定要注意，鸡胸肉的血沫要煮干净，不然会有腥味，影响整道菜的口感。

第二步：慢炖高汤，鲜味儿全在这步。把处理干净的鸡胸肉块放进锅里，加入足量清水，放入剩下的姜片，大火烧开后转小火慢炖30分钟。这里要记着，水要一次加足，中途别加水，不然会稀释高汤的鲜味；如果用猪小排，要提前焯水，炖的时间可以延长到40分钟，高汤会更浓郁。

第三步：炒香配料，香味要炒透。另起一口锅，放少许食用油，油热后放入拍扁的大蒜，小火慢慢煸炒出香味，直到大蒜变得微黄。接着放入切好的香菇片，继续煸炒1分钟，让香菇的香味充分释放出来。这里火不能太大，不然大蒜容易炒糊发苦，反而破坏味道。

第四步：煮制娃娃菜，火候是关键。把炖好的高汤倒进炒香配料的锅里，大火烧开后放入处理好的娃娃菜，用筷子把娃娃菜压进汤里，让每片菜叶都能泡在汤里。转中火煮3-4分钟，直到娃娃菜变软嫩，但还带着点脆感。千万不要煮太久，不然菜叶会煮烂，口感就发柴了。

第五步：调味出锅，简单不复杂。根据自己的口味加适量盐和少许白胡椒粉，搅拌均匀。先把煮好的娃娃菜捞出来摆进盘子里，再把锅里的高汤和配料一起淋在上面，最后撒上泡软的枸杞点缀一下，一道鲜香味美的上汤娃娃菜就做好了！

第六步：进阶小技巧，按需添加。如果喜欢奶香味，出锅前可以加少许牛奶或炼乳，搅拌均匀后汤的颜色更浓郁，味道也更醇厚；要是想让营养更丰富，还能加几颗虾仁或瑶柱，鲜味儿会更上一个层次。

我刚开始做这道菜的时候，踩过不少坑，后来慢慢琢磨出了门道。今天就用大家常问的几个问题，聊聊背后的小原理，新手也能少走弯路！

疑问一：为什么我做的上汤娃娃菜不鲜？其实核心在高汤！上汤的“鲜”，主要来自食材里的氨基酸，不管是鸡肉还是猪骨，长时间慢炖能让氨基酸充分释放到汤里，所以自己炖的高汤比现成的高汤包更鲜。如果直接用清水煮，自然就少了那股灵魂鲜味儿。

疑问二：娃娃菜怎么煮才能脆嫩不发柴？这和蔬菜的细胞结构有关。娃娃菜水分足，煮太久的话，细胞里的水分会流失，细胞被破坏，就会变得发柴。所以煮的时候要控制好时间，3-4分钟足够，而且要让汤保持沸腾，快速熟透的同时能锁住水分。

疑问三：炒大蒜的时候总容易糊，怎么办？大蒜里的大蒜素在高温下容易分解，而且表皮薄，火太大就会快速焦化发苦。解决办法很简单，用小火慢煸，看着大蒜微微发黄就下香菇，这样既能炒出蒜香，又不会糊。

其实家常菜的魅力，就在于每个人都能做出属于自己的味道。这道上汤娃娃菜，我加了外婆的回忆在里面，味道就变得特别不一样。

我想问问大家，你们平时做上汤娃娃菜的时候，会加什么特别的食材提升鲜味呢？是虾仁、瑶柱，还是有其他独家配料？另外，你们有没有和上汤娃娃菜相关的难忘故事？比如妈妈做的味道，或者第一次做这道菜的小插曲？

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