主业承压、副业捞金！海底捞的财报中藏着多少秘密？

近日，海底捞交出了一份耐人寻味的年中成绩单。2025年上半年，这家餐饮巨头实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。核心经营利润24.08亿元。

数字背后，一个有趣的对比正在形成：传统火锅业务略显疲态的同时，那些曾经被视为“不务正业”的副业却展现出令人惊喜的生命力。

海底捞作为行业头部企业，这份半年报就像一面多棱镜，在折射出整个餐饮行业正在经历的深刻变革同时，也揭示了其自身在新市场环境下的转型密码。

主业承压

市场环境与消费趋势的双重考验

海底捞财报中极为引人注目的当属那组关于翻台率的数据。

在餐厅表现方面，今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率3.8次/天，上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次。

3.8次/天的数字，较去年同期的4.2次明显下滑，距离2018年5.0次/天的巅峰更是相去甚远。曾经被海底捞定为“整体翻台率4.0次/天”的及格线的指标，如今正经历着前所未有的挑战。

海底捞也直言不讳的表示，上半年其翻台率及客流量有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

深入分析不难发现，这种压力并非海底捞独有，而是整个餐饮行业面临的共同课题。

国家统计局数据显示，2025年上半年，全国餐饮收入同比增长4.1%，但限额以上餐饮企业收入首现负增长（-0.4%）。

消费分级趋势下，高端餐饮品牌普遍感受到市场的阵阵寒意。海底捞的应对策略颇具深意——不是盲目扩张，而是主动优化。上半年新开25家自营餐厅的同时，关闭了33家经营不佳的门店，虽说门店数量收缩让市场为之担忧，但这种“壮士断腕”般的调整，恰恰体现了海底捞对质量优先的坚持。

此外，从市场环境来看，餐饮行业的竞争日益激烈，新的火锅品牌不断涌现，它们以各种新颖的口味、独特的模式和亲民的价格吸引着消费者。同时，消费者的口味也在不断变化，对于火锅的需求不再仅仅局限于传统的口味和形式，而是更加注重个性化、健康化和多元化。这使得海底捞在传统火锅市场的份额受到了一定的挤压。

不过，一个相对积极的数字是，上半年海底捞的人均消费略有增长，从97.4元增至97.9元，一定程度上缓解了客流下降带来的冲击。

（图源：微博@海底捞火锅）

副业增长

多元化战略成效初显

就在火锅主业承压的同时，一个令人惊喜的亮点正在海底捞财报的另一端出现——外卖业务的收入为9.27亿元，较上年同期的5.81亿元增长59.6%。其中主打一人食场景的“下饭火锅菜”贡献超过55%的份额，增长迅速。

这个数字背后，是海底捞对消费场景变迁的捕捉与回应。在生活节奏加快、独居人口增多的今天，“一人经济”正在重塑餐饮格局。海底捞外卖团队创新推出的“下饭火锅菜”，将火锅的精髓浓缩到一人份的便当里，既保留了品牌特色，又适应了新的消费需求。

回看这项业务的发展路径——从最初的外送火锅，到后来的方便火锅，再到现在的即食菜品，这恰恰展现出品牌对“火锅”这一核心IP的持续解构与重构能力。

对于外卖业务的未来走向，海底捞透露，一方面，将整合多品牌、多品类资源，打造“海底捞外卖超级厨房”，并探索“卫星店”新模式，推动收入与利润双增长；另一方面也将打通第三方平台与会员体系，搭建私域运营体系，提升用户黏性与运营效率。

如果说外卖业务的增长还在意料之中，那么“红石榴计划”的爆发则在不少人的意料之外。

这个在2024年8月启动的内部创业计划，经过近一年的孵化，如今已经孕育出“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅。财报显示，这些副牌带来的其他餐厅收入达5.97亿元，同比暴增227%。

其中，“焰请烤肉铺子”表现尤为亮眼，上半年新开46家门店，总数达到70家，成为海底捞多品牌战略中的一大成功案例。走进任何一家"焰请"，你都能看到海底捞基因的鲜明印记——不仅有活杀现烤的鳗鱼、原切谷饲牛肉等高品质产品，更有熟悉的编小辫、洗头等“海底捞式”服务。这种“形散神不散”的拓展方式，既保持了品牌调性的一致，又实现了品牌与品类的突破。

与此同时，加盟业务的悄然崛起也是这份半年报中另一个不容忽视的亮点。

今年上半年，海底捞加盟业务收入从2024年同期的189.9万元增至2025年的9084.9万元，增长约47倍。虽然目前仅占总收入的0.4%，但其增长曲线之陡峭，令人不禁联想到当年火锅主业扩张的盛况。

海底捞曾表示，加盟模式实施以来，下沉市场展现出强劲需求。如今，三线以下城市贡献了超70%的加盟申请，其中有不少来自县级城市，这一数据也印证了“小镇青年”消费升级带来的巨大机遇。

主业拓展VS开辟第二增长曲线

海底捞未来如何走？

深入分析海底捞的转型路径，不难发现，其背后隐藏着三个维度的战略思考。

在空间维度上，从单一的堂食场景向“堂食+外卖+零售”全渠道拓展；

在时间维度上，从正餐时段向全天候餐饮服务延伸；

在品类维度上，从单一火锅向多品类餐饮生态进化。

这种立体化的转型，正在重新定义“海底捞”三个字的内涵。

特别值得一提的是其供应链体系在这场转型中的关键作用。无论是火锅食材还是烤肉原料，亦或是外卖便当的配料，都受益于海底捞多年打造的供应链优势。这种“后台共享、前台多元”的模式，大大降低了新业务试错成本，成为多品牌战略得以快速推进的重要保障。

尽管当前主业承压，但海底捞的副业增长却为我们揭示了其未来发展的更多可能性。随着消费者需求的不断变化，餐饮企业不再仅仅局限于堂食业务，而是积极拓展外卖、零售等多元化的业务领域。这种多元化的发展模式不仅可以降低企业的经营风险，还可以为企业带来更多的发展机会。

同时，通过副业的发展，餐饮企业还可以更好地满足消费者的不同需求，提升品牌的综合竞争力。

对于海底捞自身而言，副业的增长也为其主业的发展提供了一定的支持。比如，副业的收入增加可以缓解主业在成本压力下的盈利困境，为主业的转型升级提供资金支持。同时，副业的发展也可以进一步提升海底捞的品牌知名度和影响力，吸引更多的消费者关注和选择海底捞的主业。

然而，客观来讲，虽说海底捞的副业目前来看表现良好，但其未来之路也并非是康庄大道一片光明，挑战同样不容忽视。

随着副业的不断拓展，业务管理的难度势必也将同步增加。不同的业务领域有着不同的运营模式和市场特点，需要专业的管理团队和运营策略。如果管理不善，可能会导致副业的发展受到影响。此外，市场竞争也在不断加剧，在外卖、零售等领域，已经有很多竞争对手，海底捞若想持续保持优势，这对其自身来讲也是一个不小的考验。

（图源：微博@海底捞火锅）

站在2025年年中的时间节点回望，海底捞这场始于2024年的转型已经初见成效。虽然火锅主业的调整仍在继续，但外卖业务的崛起、多品牌矩阵的形成、加盟模式的跑通，已经为企业勾勒出第二增长曲线的雏形。

当“服务”不再是唯一的标签，“创新”正在成为海底捞新的代名词。这场转型的最终结果尚待时间检验，但可以肯定的是，海底捞的探索将为整个行业提供宝贵的经验与启示。