关于预制菜的那些事儿

微波炉“叮”的一声脆响，3分钟加热的咖喱鸡丁浇透白米饭，是都市打工人的深夜慰藉；而罗永浩直播间一句“西贝卖现炒价却用预制菜”，在2025年9月掀起超2.3亿次的热议狂潮。

冰火两重天的场景，正是当下预制菜行业的真实写照。

一边是预制菜场景持续扩容：从高铁餐车的标准化菜品，到便利店的加热饭团，再到高端酒店的佛跳墙、龙虾伊面等预制菜半成品，预制菜已覆盖餐饮、住宿、交通等全生活场景；另一边是“不透明”藏在细节里：某网红火锅店被查出用浓缩汤包冒充“现熬骨汤”，被处罚；湖南某连锁餐厅因未标注“酸菜鱼为预制菜”被判“消费欺诈”，需三倍赔偿。

从厨房小白冰箱里的“移动食堂”，到餐饮巨头中央厨房的核心机密；从《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查，迎来万众期待，到消费者对“隐瞒使用”的集体吐槽，这场关于工业化效率与饮食温度的博弈，早已超越食材本身，成为折射行业转型与消费觉醒的镜子。

当市场高速增长的红利与信任危机的暗礁同时浮现，预制菜的故事，该如何续写？

01

预制菜到底是什么？

根据市场监管总局等六部门在2024年3月联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确“预制菜”的定义和范围。

根据官方的定义，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

这一定义清晰地界定了预制菜的原料来源、加工方式、食用方式以及产品形态，将其与净菜、中央厨房产品等其他类型的菜品进行了明确区分。

按照食品加工程度和食用方式来界定，预制菜大体可分为以下四类。

即食类预制菜

这类预制菜开封后即可直接食用，如咸菜、罐头、果脯等。其最大特点是无须再加工，方便快捷，适合消费者在没有烹饪条件或需要快速补充能量时食用。

即热类预制菜

已经做好的菜品，只需通过烤箱、微波炉、煮锅或蒸锅等简单加热设备加热后即可食用。像快餐料理包、自嗨锅等都是典型的即热类预制菜。以自热火锅为例，消费者只需按照操作说明加入适量的水，等待几分钟，就能享受到一顿热气腾腾的火锅。这类预制菜的特点是加工过程少，能够在短时间内满足消费者的用餐需求。

即烹类预制菜

经过加工后分装的食材，入锅后经过烹煮，并加入搭配的调料后方可食用。此类预制菜主要以油炸类食品居多，如薯条、酥肉、螺蛳粉等。它们通常将主要食品原料经香辛料、盐等复合配料腌制并适当加工后，以密封包装或散装形式长期贮存、运输及销售。即烹类预制菜需要简单烹饪过程来恢复产品原味，制作过程相对简单，让消费者能在一定程度上体验到烹饪的乐趣。

即配类预制菜

它是指经过人工反复清洗、分切等方法初步加工的烹饪原料食品或半成品净菜，如鸡肉丁、豆角段、土豆丝、火锅蔬菜拼盘等。这类预制菜的特点是材料新鲜、使用方便，但需经过完整的烹调过程来形成特有的风味和口感，适合那些有一定烹饪基础，希望在保证食材新鲜度的同时节省食材预处理时间的消费者。

此外，根据包装形式，预制菜可分为散销、小包装、大包装三大类；根据贮运方式，可分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。不同的分类方式反映了预制菜在生产、销售和消费环节的多样性和复杂性，以满足不同场景和消费者的需求。

02

预制菜站上风口：

谁在买？谁在用？

近年来，我国预制菜市场呈现迅猛的发展态势。艾媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，整体呈现上升趋势，预计2026年预制菜市场规模有望达到7490亿元。来自天风证券的数据也显示，目前每周购买预制菜品2-3次及以上的消费者占比高达44.4%，每周购买一次预制菜的消费者也占到了23.7%。

与此同时，众多企业纷纷瞄准预制菜市场，加大投入并布局产业链，推动了市场规模的持续扩张。从上市公司的表现来看，预制菜相关概念频频受到资本市场的关注，一定程度上也能反映出市场对预制菜行业的预期和信心。

就消费场景来看，预制菜涵盖了家庭消费、餐饮企业以及外卖市场等多个领域。

一是在家庭消费方面，随着人们生活节奏的加快、家庭小型化，以及人口老龄化的日益凸显，消费者对于方便快捷、口味多样、安全卫生且营养均衡的食品的需求不断增加，预制菜正好满足了这些需求。忙碌的上班族可以在下班后轻松通过加热或简单烹饪预制菜，快速解决晚餐问题；对于老年人来说，预制菜操作简便，减轻了他们的烹饪负担。

二是在餐饮企业方面，预制菜的使用能帮助其降本增效。对于一些连锁餐饮品牌，预制菜可以实现菜品的标准化生产，确保不同门店的菜品口味一致，同时减少厨房面积和厨师数量，降低运营成本。

例如，一些快餐连锁店、火锅店、烤鱼店等，大量使用预制菜来提高出餐速度，满足消费者快速用餐的需求。像海底捞、半天妖等餐饮企业，都与预制菜供应商建立了合作关系，部分菜品采用预制菜的形式供应。

三是在外卖市场方面，预制菜更是成为许多外卖商家的首选。外卖商家使用预制菜能够缩短制作时间，提高订单处理效率，保证菜品在配送过程中的品质稳定性。尤其是在订单高峰期，预制菜的优势更加明显，能够有效避免因出餐慢导致的客户差评和流失。

综上所述，预制菜的确在丰富用餐选择、提升烹饪便捷性、促进企业降本增效等多个方面起到了积极的作用。

03

光环之下：四大痛点不容忽视

然而在实践层面，预制菜制作也暴露出诸多乱象，严重影响行业健康发展，损害消费者权益。

食品安全问题

食品安全无疑是预制菜行业的底线。部分消费者之所以会“谈预制菜而色变”，相当程度上与预制菜可能存在食品安全隐患有关。事实上，预制菜行业经常被曝出与食品安全有关的负面信息。

例如，去年“3·15”晚会曝光安徽阜阳有企业利用劣质槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的情况；而部分小规模餐饮企业使用预制菜包的卫生环境不佳，部分商家为降低成本而选用不新鲜、检疫不合格或农药兽药残留超标的食材，以及一些商家出于长时间保存的考虑而违规使用添加剂等新闻，也频频登上媒体头条。这些食品安全问题严重影响了消费者对预制菜的信任，制约了行业的健康发展。

信息不透明问题

《消费者权益保护法》规定消费者享有知悉商品真实情况的权利，市场监管总局等六部门也明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示。

在实践中，不少餐厅使用预制菜却不告知消费者，打着现做现炒的招牌，实际用预制菜降低成本，却按现做价格收费。有机构调研数据显示，有近8成的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。

如此一来，消费者付着现做的钱，吃的却是预制菜，这种信息不透明问题不仅严重侵害了消费者的知情权，对行业发展也是不利的。

冷链物流问题

为了保障预制菜的安全与风味，大多数预制菜都需要冷链储存与运输。国家也出台了相关法律法规，如2020年发布的《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告》，2024年发布的《食品冷链物流追溯管理要求》等。然而，从消费者反馈来看，冷链不冷的问题较为突出，许多预制菜上市公司都出现了产品直接以常温状态送达或者商品到手后开封即发现变质的情况。

造成“冷链不冷”的原因较为复杂，可能包括发货时包装较差，甚至没有冰袋；经销渠道、平台管理不当；快递送货不及时或保存不当，未及时通知客户导致长时间常温放置等。冷链物流问题不仅影响预制菜的品质和安全，还增加了企业的损耗和成本，成为制约预制菜行业发展的重要因素。

行业标准不统一问题

当前，由于我国尚未出台统一的预制菜国家标准，致使各地标准五花八门。例如，广西南宁发布了《预制菜术语》等3项预制菜地方标准，首创预制菜产业术语、分类及冷链配送标准。

这些地方标准虽然在一定程度上规范了当地预制菜产业，但从全国范围来看，却使得标准更加繁杂。不同地区的标准在原料选用、加工工艺、质量检测等方面存在差异，这给跨区域经营的企业带来极大困扰，增加了企业的运营成本。

同时，消费者在购买不同地区生产的预制菜时，面对不同标准往往难以判断产品质量的优劣。另外，在“新鲜度”等部分关键指标上同样缺乏统一标准，消费者难以辨别，企业也无所适从。

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解局之道：预制菜

如何走得更远、更稳？

想要解决上述问题，当务之急自然是尽快建立起科学合理的标准体系，并对相关内容进行明确规定。

首先，要明确预制菜的定义和分类，清晰界定其涵盖范围，避免概念泛化；其次，针对生产加工环节，制定严格的原材料采购标准，明确加工工艺规范，比如规定食品添加剂的使用范围和剂量等；再次，完善贮运销售标准，对冷链运输的温度、湿度等条件作出细致要求；最后，还要结合食品安全标准、农产品质量标准等，形成完整的标准链条，并鼓励行业协会、企业参与标准制定并广泛征求意见，让标准更贴合实际、更具有可操作性；等等。

除此之外，对预制菜生产企业的监管力度还需要增强。比如，应严格审查企业的生产资质，加强对原材料采购、生产加工、包装储存、运输销售等全流程的监督检查；对于违规使用劣质原料、添加非法添加剂、虚假标注生产日期等行为，依法予以严惩，提高企业的违法成本；同时要建立食品安全追溯系统，实现预制菜从农田到餐桌的全程可追溯，一旦出现食品安全问题，能够迅速准确地查明源头，采取有效措施进行处理；等等。

05

预制菜的下一站，

是信任，更是味道

预制菜作为食品工业化的产物，在满足现代消费者快节奏生活需求方面具有巨大的潜力。

目前，预制菜市场规模不断扩大，应用场景日益广泛，但同时也面临着食品安全、品质风味、冷链物流以及消费者认知等诸多问题。通过加强食品安全监管、提升品质与创新研发、完善冷链物流体系以及加强消费者教育与沟通等措施，可以有效解决这些问题，并推动预制菜行业的健康发展。

展望未来，预制菜将有望朝着标准化与规范化、技术创新、多元化产品与个性化定制以及产业融合与全产业链发展的方向迈进。

在政策支持、技术进步和市场需求的共同推动下，预制菜行业有望迎来更加广阔的发展空间，为人们的生活带来更多便利和丰富的饮食选择，成为食品行业中具有重要影响力的新兴产业。不过，想要真正实现预制菜行业的可持续发展，还需政府、企业、行业协会以及消费者等各方共同努力，营造良好的市场环境，促进预制菜行业不断发展壮大。

作者：

曲

直「

中国化学工程集团有限公司 」

责任编辑：刘强

排版：刘雅丹

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