19位川菜非遗代表性传承人“喜纳徒”

川观新闻记者 张红霞 文/图

10月21日，2025川菜烹饪技艺高质量传承创新研修班开班暨川菜非遗代表性传承人授牌仪式上，11位川菜烹饪技艺国家级、省级（第二批）川菜非遗代表性传承人接受授牌并合影。自2021年6月“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录以来，这是全省川菜非遗代表性传承人首次汇聚一堂，拍下首张“全家福”。

首批川菜非遗省级代表性传承人签订2025年度传承协议。

根据计划，2025川菜烹饪技艺高质量传承创新研修班同时开班，23位学员与19位传承人见面，开启拜师学艺的新篇章。

川菜为什么要传承？

“川菜是一部流淌着巴蜀3000年生活智慧和文化基因的生动史书。”川菜国家级非遗代表性传承人徐孝洪在发言中说，从古蜀的“尚滋味，好辛香”到“一菜一格，百菜百味”的成熟体系，川菜在开放融合中不断演进。

史料显示，清代初期川菜跻身全国“四大菜系”，民国初年荣列“八大菜系”。在徐孝洪看来，“川菜远非麻辣二字可以简单概述”，它起于民间小吃、升华于宴席菜，形成了“清鲜见长、善用麻辣，又超越麻辣的博大格局”。

2025川菜烹饪技艺高质量传承创新研修班班长钱伟说：“现在很多厨师把川菜做得只有辣没有味，也有不少传统老菜面临失传，都需要补上‘传统’一课。”

2024年研修班学员杨璐深有感触：“我身边已经有餐厅在用机器人炒菜，这既是值得关注的科技新手段，也对川菜烹饪技艺带来了挑战：川菜24个味型怎么去表现？如何留住并升华？这些都需要在实践中思考、研究，并寻找守正与创新的协调之路。”

川菜国家级非遗代表性传承人卢朝华、徐孝洪接受授牌。

非遗代表性传承人起什么作用？

授牌仪式后，省非遗保护协会副会长、党支部书记郭桂玲作了开班第一讲。她说：“非物质文化遗产代表性传承人是非遗活态传承的中坚力量，不仅仅是一项荣誉，更是一份沉甸甸的责任。”

在徐孝洪看来，回锅肉里藏着川人对生活的热爱，开水白菜展现了至简至鲜的烹饪智慧，宫保鸡丁糊辣滋味考验调味精准，麻婆豆腐彰显着复合味的至高境界…… 他在传统烹饪基础上积极探索科学烹饪的无限可能，他给自己的传承定位是“把五味调和百味鲜的技艺精髓，传递给年轻一代”。

川菜非遗省级代表性传承人张元富则将目光投向了四川丰富的物产和基础调料。“我对濒临失传或容易被误解的经典菜式，积极进行系统梳理、研究及实践、还原，确保川菜传统技艺的原真性得到保护和延续。”与此同时，他特别关注对本土优质食材的挖掘运用，尤其是豆瓣、酱油、泡菜、芽菜等基础调料，结合古法制作和现代烹饪，试制高品质调料，为川味“筑底”。

川菜传承该怎么“传”？

2021年11月，省文旅厅向首批10位川菜非遗省级代表性传承人授牌（其中两位晋升为国家级）。2022年起，承担保护传承任务的四川旅游学院连续举办2期国家级、3期省级研修班，来自重庆、四川21个市州的从业者参加，每期20多人，由代表性传承人现场示范授课。

省非遗保护协会川菜专委会主任、省旅游学院教授杜莉介绍，研修班以“理论教学+实践教学+拓展教学+情景教学+实地调研”五位一体教学方式进行培训，在四川旅游学院封闭学习一个月。

各方代表合影留念。