年夜饭桌上这8道菜，老辈人盯了半辈子——你家今年备齐了吗？

腊月三十下午四点，我妈系着那条洗得发软的蓝布围裙，站在灶台前搅和一锅南瓜山药粥。锅底咕嘟咕嘟冒着小泡，米香混着甜香往上飘，我隔着厨房门喊了句“妈，枸杞放啦？”，她头也不回，“等气儿散两分钟，烫着呢！”——这锅不咸不淡、温润如玉的粥，是整桌年夜饭的引子，也是我们家三十多年没变过的开头。

最后一道端上桌的，是宫保鸡丁。花生刚出锅还脆着，鸡丁裹着微亮的酱汁，红油在灯光下一闪，像一勺化开的夕阳。小时候我爸总夹两块放我碗里，说“酸甜口，一年到头别拧着来”。后来我才懂，这道菜里的醋和糖，不是调味，是过日子的分寸。

酸笋焖鱼头得用大铁锅，鱼头煎得两面焦黄才够劲，酸笋焯水后还带着一点发酵的微呛，跟黄豆酱一碰，立马把鱼肉的腥气顶得无影无踪。我家那口锅底有点糊，洗不干净，我妈从不换，说“糊底子才挂得住味”。

番茄腐竹牛肉煲必须用砂锅，盖子一掀，白气裹着番茄酸香直冲脑门。牛肉片铺在最上层，薄得透光，焖两分半钟，筷子一碰就散，嫩得像没睡醒。我侄子去年第一次吃，扒着锅边踮脚看，问：“舅，这肉怎么不柴啊？”——其实哪有什么秘方，就是别搅，别急，等蒸汽自己把它哄熟。

红烧茄子得先裹一层薄薄的淀粉，不是为炸，是锁住茄子吸油的劲儿。小火慢煎，等它自己把油“吐”出来，表面金黄，里面软糯得像一团云。我妈说，这道菜像人，外表得有光，里子得留得住软。

香酥鱼片炸完要立刻沥油，不然回软；再拿干辣椒和花椒爆锅，最后撒一把小葱段，锅气一冲，整条巷子都闻得到。我试过省掉花椒，结果我爸扒拉两口就放下筷子：“少了点‘魂’。”

酸辣莴苣丝讲究的是“脆生”，盐腌后必须过凉水，控得越干，拌出来越亮。热油一淋，滋啦一声，蒜香、椒麻、醋酸全活了。前年除夕，我妈切莴苣时不小心切到手指，血珠刚冒，她顺手抹了下砧板，继续拌——那盘菜，我们吃了三碗饭。

牛肉炒西兰花，西兰花焯水时要滴几滴油，颜色才翠得扎眼；牛肉一定逆纹切，不然嚼不动。我姐去年在家宴上炒糊了一次，锅底焦黑，她笑着把糊边刮掉，说：“新年嘛，带点烟火气才真。”

八道菜摆满圆桌，汤碗还烫手，窗外烟花已经炸开第一声。你夹起一块茄子，旁边长辈正低头喝粥，电视里春晚倒计时还有三分钟——这时候没人说话，但谁都懂：热气腾腾的，从来不只是饭菜。