面包机攻略——白面馒头篇

          适逢“染色馒头”事件，可能让我的日志引起了更多人的关注。哈哈，有几个朋友都来询问面包机的问题，考虑也要去买一个咯。先不说了，还是先上图片啊

         自家做的馒头，甜度适中，松软程度还行（关于这个问题嘛，还在摸索试验阶段，品质不是很稳定。有一次被朋友的爸妈称赞“比外面买的还好吃”，有两次又一般般）。

        鉴于有朋友问起怎么做，所以在这里和大家分享一下。

        首先是放水和糖在面包机里，然后再放面粉。我常做的是两杯面粉（用面包机配来的杯子，我用电子称称过大概一杯是150g左右），配上大概140ml的水。如果是两杯半的面粉就用160ml的水（我也不明白为什么不能倍数递增，反正我做过四杯面粉用220ml水，结果稀得一塌糊涂，害我又揉进去两杯面粉才勉强不粘手）。用筷子搅动一下，直到面粉成为絮状（注意边上应该要留有一些干面粉没有被粘上，如果全都被粘成絮状就说明水放太多了），然后把桶放到面包机里面，打开和面功能开始搅拌。

        我买的是东菱XBM-838面包机，这个机器和面的功能是搅拌20min然后发酵1h10min（面包机这段时间会保温在38度左右使酵母可以工作）。我在网上看到一篇文章说做面包最关键的就是形成面筋，而如果一开始就放酵母啊油啊鸡蛋什么的就会阻碍面筋的形成，所以一开始就只放水（也可以用牛奶做奶香馒头）和糖，经过充分的搅拌（我是搅拌20min然后就停掉程序，接着重新启动和面功能再搅拌20分钟），然后可以放置1个小时甚至以上，形成足够的面筋（可以用筷子粘住面团的边，向外拉出7、8cm的长丝而不断）。然后如果是做蒸馒头的话就用筷子在面团上捅一个洞（当然也可以用手指，不过如果面团太湿很容易沾在手上），把大概1g的安琪耐高糖干酵母倒进洞里，再把洞口合上。然后再一次重新启动和面功能，就可以让它去发酵不管了。我发现发酵一个小时还不够，所以一般会在程序结束以后关掉机器，让它继续发酵半小时以上。等到看到大概变成原来2倍以上的体积了就拿出来自己揉面了。

        揉面的目的是为了挤掉里面的空气，然后进行二次发酵。当然我也试过第一次发酵以后切成一个个的刀切馒头就直接上锅蒸，也可以吃，不过就是口感没有那么松软。如果面团的干湿度比较合适（太湿，揉时老粘手；太干，就揉得很费劲），那么在揉的过程中可以不断听到空气被挤出来时发出“噗噗”的声音。就这样一直揉到不再听到“噗噗”声，就可以做成馒头或者包成包子的形状，然后开始二次发酵。

        在网上看到的二次发酵都是说直接就用布或者保鲜膜包好放在室温下。有一个同事介绍的经验是把馒头放在蒸锅里，把水烧到有点温（用手试着有点温温的就可以了），然后关火，把锅盖盖好，放一个多小时，中间可以打开锅盖看看，如果馒头膨胀到大概两倍大就可以了。这样做的目的是提供合适的温度和湿度，帮助馒头的发酵。不过我实在没耐心等一个多小时，而且一开始我只记得他说要烧水，却忘记他说要关火，于是就在水达到温以后继续开着小火，过了大概5分钟我就去揭锅看看。一开始由于湿度大，馒头表面会很湿，象洒了很多水一样，并且会觉得馒头有些膨胀；重新盖上盖子再过个5分钟左右去看，馒头有比较明显的膨胀（几乎要变成原来的2倍），而且馒头表面变干了，看起来表皮就和蒸好的时候一样，这个时候我就开大火正式蒸。我是蒸了10分钟以后关火，不要揭锅再闷5分钟以上（防止馒头表面突然遇到冷空气而塌陷），然后就大功告成。当然如果馒头或者包子的尺寸比较大，就要适当延长蒸的时间。

        以上就是我摸索的“馒头攻略”，哈哈。因为我不擅长做饭（确实没那个天分），所以很多东西都是上网搜索以后总结出一个办法再自己慢慢去尝试得到的。可能表达的时候会略显罗嗦，不过真的是我的经验总结哦。希望各位兄弟姐妹也可以做出自家的好吃的馒头或者包子——如果成功，要记得好东西得分享哩……

        再补充几个问题：
         一、关于水和面粉的比例。网上的说法是大概2：1，就是200g的面粉加100ml的水。但正如我前面说的，我的经验是并不是单纯的翻倍去计算如果用400g的面粉就加200ml 的水（这样发完酵要拿出来自己揉面的时候你就会发现揉面的手指根本被面团粘到分不开）。这其实是一个没有标准答案的问题。因为不同牌子的面粉吸水性不同，即使同牌子，放置时间越长，面粉吸收空气中的水分也会使得面粉变潮湿结块，所以这个还是需要大家自己去试验摸索的。
        二、面粉和酵母。我在易初莲花买过古船牌富强粉，也买过风筝牌富强粉，感觉没什么太大区别。安琪干酵母在易初莲花或者沃尔玛都有卖。有两种包装，一种白色包装是低糖型（同事说买了那个去做包子，刚好那次放的糖多了点，结果酵母都被弄死了，没发起来）；另一种是金色（或者说黄色）包装的是耐高糖型，放多些糖也没问题。有一种规格是小包20g，一种是大包100g。因为买面包机的时候附送了1包100g的，至今还没用完，我用封口夹夹好然后放冰箱里，保持干酵母的活性。
        三、关于二次发酵。据说做蒸包子或者馒头，二次发酵非常重要，发好了就很松软。所以一定要等膨胀到大概2倍大才可以开始蒸，否则馒头会很硬，不好吃的。