自己酿制干红葡萄酒的方法

         葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。 自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6 8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法(图10－22)，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、酒虽好喝，注意节制。 自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！ 大家在酿葡萄酒时,还要注意的几点: 第一,葡萄和糖的比例为10:1,不能加太多的糖.可以把一小总分糖按比例换成蜂蜜,因为蜂蜜是最天然的仿腐剂.如果喝时喜欢甜点,那么可以在喝之前,在杯子里放点糖或蜂蜜增加甜度 第二,葡萄在清洗时一定不要把表皮的白霜洗掉,否则会引起发酵不够.在清洗时,只要用流水冲冲就好,晾干后再弄破 第三,第一次发酵时,只要保证容器不落下灰尘就可以,不要完全密闭.当出现气泡时,可以用干净且干燥的筷子搅动,过一段时候葡萄皮会浮起. 第四,装瓶时,最好不用塑料瓶,最好使用深色的玻璃瓶且密闭起来,切断空气,阻止再次发酵.因为各地温度不一样,有的地区再发酵,可能就变成了葡萄醋,不再是葡萄酒了. 第五,在一月之后再饮用,储藏时最好避光,光可使葡萄酒变色. 有点酸味是正常的,这不同于中国红或桂花陈等甜葡萄酒,干红就是有点酸的，有人管"干红"也叫"酸红".但酿制的过程也尽量避免32度以上高温和尽量少接触氧气,否则在二次发酵后也有产生醋酸的可能性.(楼上有位网友曾说过这个问题.包括米酒的酿制也是如此,米酒继续酿制会变成米醋的.)但是,按照我介绍的方法是不会把葡萄酒变成葡萄醋的! 我酿酒时正是感上我们这里的高温.我想是不是已经变成醋了呢.今天是第五天了.可不可以分离了呢?请指教. 五天应该也差不多了,如果葡萄汁中气泡已经非常少就行了,这时候如果尝一尝,应该基本上没有甜味了。我一般都等到第六天。 第一次发酵最好的温度是在22到28度之间,这时的酵母菌活动最旺盛。如果超过32度,酵母菌的活力会明显减弱,并且在比较高的温度下，酒精的挥发也不容忽视。 在二次发酵后，如果温度在35度以上，并且容器没装满或密封不严，就为醋酸菌提供了很好的繁殖条件。如果为了保存，可以顺容器壁倒入一些高度白酒（最好是白兰地），使之浮在葡萄酒上面，让它自己慢慢融合。白酒放一点就行，太多了容易抵消葡萄酒的香味。 葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。 记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？ 自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。 酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已)，会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等。 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。 另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。 2、需要专用工具和专用敷料吗？ 不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6％的亚硫酸是最好不过的。 3、用塑料桶好还是用坛子好？ 用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？ 不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。 5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗？ 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。 6、发酵过程理想温度是多少？ 红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里装多少为合适？ 前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。 对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上)，酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动)，此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小，晶体状)，降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。 8、加糖的原则是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。 一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。 9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。 “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。 10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。 11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？ 不要密封。 需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。 因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。 12、第一次发酵时要不要搅拌？ 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 13、发酵期一般需要多久完成？ 25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。 14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？ 发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。 15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？ 要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。 16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？ 温度要严格控制在18 20度。 17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？ 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好)，也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。 酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放，丢掉底部沉淀。 18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。 最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？ 19、我喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？ 自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。 喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，可千万不要拒绝这难得的机会！ 20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？ 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。 酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。 21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖？ 如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友，可以联系： Email：lxinbang@jatou.com 手机：13910966127 22、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ： 比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用； 量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。 这两样东西普通的化验室用品店有卖。 试想，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？ 附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准) 比重 每升葡萄汁中含糖量(克) 酿成酒后含酒精量(％) 1.037 68 4.0 1.040 76 4.5 1.043 84 5.0 1.047 95 5.6 1.050 103 6.0 1.053 111 6.5 1.056 119 7.0 1.059 127 7.5 1.063 138 8.1 1.066 146 8.6 1.069 154 9.0 1.072 162 9.5 1.075 170 10.0 1.078 178 10.5 1.082 188 11.0 1.085 196 11.5 1.088 204 12.0 1.091 212 12.5 1.095 223 13.1 1.098 231 13.6 1.010 239 14.0 1.105 250 14.7 1.107 255 15.0 1.111 266 15.6