合理选择包装材料保障巧克力质量安全

时近七夕，巧克力这种具有4000多年历史的以可可为主料的固体甜食，再度受到青年男女的追捧，成为互表情意的最佳礼物。然而，在畅享美味的同时，巧克力在贮藏过程中会产生诸多质量问题，直接影响消费者的品尝体验，严重者甚至会对健康产生影响。这便对与巧克力直接接触的包装提出了更高的要求，选择包装材料时应考虑包装材料的性能，这样才能保证巧克力在贮藏期间品质完好。

巧克力常见质量问题及其对包装的要求

巧克力质量问题中出现频率最高的当属起霜、变质和生虫。起霜是指在加工、贮藏和销售期间，巧克力表面布满凸凹不平的白色斑点，甚至全部变为灰白色，同时巧克力内部逐渐呈砂砾状，失去坚脆、爽滑的口感。根据前人的研究，巧克力的白霜分为糖霜和脂霜。当巧克力周围湿度过大时，水蒸气便会促使巧克力表面砂糖晶体溶化，当湿度降低后，砂糖再度结晶，从而在巧克力表面形成糖霜。相比糖霜，脂霜的发生率更高，对巧克力品质的影响程度更大。微观下，巧克力内部遍布由脂肪分子组成的结晶网络，部分液态脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均匀分布在结晶网络中。当周围环境温度上升时，高熔点的液态脂肪分子逐渐向巧克力表面迁移，伸出表面形成脂霜。

果仁巧克力是巧克力的重要类型之一，是将榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白质的坚果融入巧克力中或均匀包覆于巧克力表面，给巧克力原本醇滑的风味中增添了坚脆的口感，备受人们喜爱。但也正因坚果富含油脂，这类油脂易受光照、温度、氧气和水蒸气等因素影响，发生水解酸败和氧化酸败变质，从而散发不良的哈喇味，损害巧克力的风味。

相比以上两种问题，虫害的影响更为直观。虫害一方面来源于巧克力原料和生产过程中的虫卵污染，另一方面则是由于包装密封不严，或存在微小的缝隙损伤，虫子就会趁虚而入，在巧克力上生长繁殖。

无论是巧克力的起霜、变质还是生虫，引发的因素复杂多样，包括原材料组成、加工过程、贮藏条件和包装方式等。对于生产期间和销售贮藏期间的巧克力，我们可以通过改良原材料配比、控制添加剂、优化调温工艺和冷却工艺，以及调节贮藏温度来实现巧克力的品质控制。然而，一旦产品售出，贮藏条件不再可控，此时包装的作用将被凸显。

根据上述分析，巧克力包装要想实现对内容物的品质保障，至少应具有如下特性：

（1）包装应具有优异的水蒸气阻隔性能，防止外界水蒸气侵入包装内部，使巧克力受潮变质和起霜。我国幅员辽阔，南方大部分地区的空气湿度高，对包装的阻湿性提出了更高的要求。

（2）由于高温和强烈的温度波动都会促进巧克力脂霜的形成，因此包装的隔热性不可忽视。

（3）针对果仁巧克力，包装除了要具备阻湿性，还应表现出良好的阻氧效果。通过减少包装材料的氧气透过率，降低仓储期间巧克力包装内的氧含量，从而控制内容物的氧化变质。

（4）在包装工艺方面，需采用低温封合的方式，同时保证包装整体的密封性，杜绝外界虫害的侵入。

巧克力包装的现状

无论何时何代，巧克力包装都在围绕上述需求进行着包装材料的演变。最早的巧克力包装为锡箔纸双层包装，锡的导热系数为67W/mK，具有优异的隔热性，由锡箔纸制得的包装材料能有效阻隔水蒸气和氧气的渗入。但由于全球锡的储量有限，锡箔的成本逐年上升，锡箔材料逐渐被其他材料（如铝箔）所代替。

铝箔是一种柔软的金属材料，其最大的优势在于具有高阻隔性，能有效阻隔氧气等非极性气体的透过，且具有良好的阻湿防潮性。但铝箔的机械强度较差，难以单独用来包装产品，且导热系数较高，为203W/mK，单纯使用铝箔包装容易造成巧克力融化。因此，多采用铝塑复合包装、镀铝膜复合包装以及镀铝纸包装方式，在保持铝箔固有特点的基础上，弥补其在强度和隔热性方面的不足。但必须注意的是，铝箔在折叠或揉搓时易产生裂缝，造成阻隔性严重下降，这种现象一旦在巧克力贮藏或销售过程中出现便无法补救。

巧克力包装对于材料高阻隔性的要求，并不意味着实际生产中要过度追求高阻隔性材料，否则会造成成本的浪费和环境的压力。建议广大生产企业应根据巧克力的原料特性和保质需求，基于材料的性能参数，科学地选择高阻隔性材料。另外，合理地优化复合膜结构与厚度，如采用阻隔性较好的普通薄膜与铝箔复合，同时适当减少铝箔层的厚度，同样可以获得良好的阻隔性。

常见巧克力包装性能的测试与分析

笔者随机选取了3种类型的巧克力包装材料，分别为PET/AL/CPP铝塑复合膜、OPP/VMPET/PE镀铝复合膜和真空镀铝纸，对其进行了氧气透过率、水蒸气透过率和密封性的测试，以期为相关企业提供基础的数据参考。

1.测试仪器与方法

（1）氧气透过率测试

（2）水蒸气透过率测试

（3）密封性测试

由于铝箔生产过程中种种因素的影响，厚度小于20μm的铝箔，尤其是用于食品包装的铝箔，都不可避免地存在针孔缺陷。经外力揉搓后，铝箔的针孔逐渐扩大，甚至出现断裂，形成肉眼可见的针孔或折痕。在本次密封性检测的两种试样中，试样2在袋体折痕处漏气，说明该材料的镀铝层可能出现了严重的贯穿性针孔，在负压作用下，发生破裂泄漏。研究表明，适当增加铝箔/镀铝层的厚度能有效减少针孔数，故在成本允许的情况下，可适当增加铝箔层或镀铝层的厚度，以提高其阻隔性和耐揉搓性。

综上所述，通过对巧克力易产生诸多质量问题的原因分析，巧克力包装应具有良好的阻隔性、隔热性以及密封性。因此，建议巧克力生产企业利用检测技术对包装的物理性能先进行量化比较，再来选择性价比合适的包装材料，以免因包装问题而导致更多食品质量安全问题的出现。